Полный обзор сорта кофе Арабика

Польза Робусты

Этот сорт родом из Вьетнама. Он более неприхотлив в выращивании, и, хотя вызревает дольше, продукция почти в два раза дешевле. После сбора кофейные ягоды сушат на свежем воздухе, за это время происходит ферментация. Зерно дозревает, становится твердым, насыщенным. Плоды применяют для изготовления очень крепкого напитка, это один из лучших натуральных энергетиков. Зерна содержат до 3% кофеина, что вдвое или втрое больше, чем в Арабике. Но аромат слабый. Благородную горечь букета могут оценить истинные кофеманы.

Полезные свойства Робусты, в отличие от Арабики, заключаются в высоком содержании хлоргеновой кислоты (9% против 6,5%), а значит, она более:

• Защищает клетки нашего организма от старения и окисления,
• Снижает уровень сахара, уменьшает риск диабета
• Оказывает умеренный противовоспалительный эффект на клеточном уровне
• Ускоряет транспортную функцию лимфы и крови
• Положительно влияет на сердечный ритм
• Повышает эластичность сосудистой ткани
• Благотворно влияет на кожу.

Хлоргеновая кислота содержится во многих овощах и фруктах, но больше всего ее в кофе. Иногда ее используют в комплексной терапии для похудения. Следует помнить, что избыточное накопление хлоргеновой кислоты в человеческом теле может привести к дисбалансу нервной системы.

За счет малой доли сахара (4-5%) Робуста имеет резковатый привкус. Поэтому чаще ее используют в составе смесей. Не все кофеманы могут оценить грубоватость и горечь этого сорта.

Как выбрать кофе

Конечно, стоит воздерживаться от растворимого кофе и отдавать предпочтение только качественному зерновому кофе. Также есть много поддельного кофе, в котором могут быть молотые желуди, цикорий и проч.

Выбор кофейных зерен следует делать с учетом индивидуальных предпочтений. Арабика имеет благородный вкус и тонкий запах. Робуста содержит в 2 раза больше кофеина, чем арабика, ей присущи горечь и выраженная крепость, резкий и неприятный вкус. Лучший кофе – это 100 арабика без примесей робусты или других сортов зерен. Однако в зависимости от места произрастания арабика может существенно отличаться по вкусу:

Бразильская – имеет ореховый вкус

Эфиопская – ягодные нотки

Индийская – шоколадный аромат

Кенийская – кислинка с винным ароматом

Стоит также учитывать, что нередко арабику смешивают с робуста, или же обманно выдают чистую робуста за 100-процентную арабику. Робуста в 2,5 раза дешевле арабики, соответственно, чтобы получить больше прибыли недобросовестные производители придумывают варианты смешивания сортов и даже идут на явный обман.

Следует выбирать качественных производителей кофе, которые готовы подтвердить его качество, чем покупаться на слишком низкую цену за сомнительный продукт. Например, особенно стоит насторожить дешевый кофе, страна-производитель которого Корея и Китай. Но в основном в России покупают отечественный кофе.

Старайтесь выбирать качественный кофе, ориентируясь на цену, марку и страну-производитель

Можно покупать молотый кофе или зерновой. Конечно же в качестве зернового кофе вы можете быть более уверены. В молотом кофе может присутствовать любой, даже некачественный товар, а также неизвестно насколько тщательно такой кофе очищен. Например, от железного мусора кофе избавляет мощный магнит, потом сырье проходит еще 14 степеней очистки. А такие страны, как Африка и Вьетнам не особенно хорошо следят за очищением кофейных зерен.

Можно распознать сорта кофе наглядно. Если зерна продолговатые ровные, тогда перед вами арабика. Если же в пачке большое присутствие ломаных зерен, это значит, что их с чем-то перемешивали, вероятнее всего с робустой.

Польза кофе зависит от интенсивности обработки зерен. Степень обжарки имеет прямое отношение к вкусу и аромату кофейных зерен

Выбирая кофе, обращайте внимание на время его термической обработки – зерна сохраняют яркий аромат только в течение месяца после обжаривания. На упаковке обжарка маркируется цифрами от 1 (слабая степень), 5 – самая сильная

В мировом производстве кофе существуют такие степени обжарки:

Итальянская. Самая продолжительная обжарка, зерна маслянистые, темно-коричневые. Зерна используют для приготовления классического кофе с выразительным, бархатистым вкусом.

Французская. Зерна имеют коричневый оттенок, вкус кофе отличается терпкостью и небольшой горчинкой.

Венская. Обжарка средней степени. Зерна маслянистые, блестящие, с ярким ароматом. Вкус напитка нежный, с нотками сладости.

Американская. Зерна имеют коричневый оттенок, но эфирные масла не проявлены на поверхности зерен. Вкус и аромат кофе не насыщен, при заваривании напиток получается светлого шоколадного оттенка.

Скандинавская. Зерна бежевого цвета, а приготовленный напиток обладает мягким ароматом и нежным вкусом, горечь полностью исключена.

Хороший кофе имеет клапан на упаковке. Если его нет, значит кофе не свежеобжаренный, т. к. после обжаривания все еще происходит процесс выделения углекислого газа, который регулируется с помощью клапана, постепенно в пакете создается вакуум.

А особенный вкус кофе сохраняет в течение 3 месяцев после обжаривания. Затем происходит окисление и ухудшение вкуса кофе.

Многоликая арабика – лучшие сорта

Встретить арабику в чистом виде – архисложная задача. Лишь некоторые кофейные производители специализируются на ограниченном выпуске  моносортов, состоящих исключительно из 100% арабики высокогорного происхождения. Такой продукт относится к высшей категории, за что и ценится кофейными гурманами.

Аравийское дерево настолько капризно, что производители предпочитают выращивать менее прихотливые подсорта. Поэтому вкусовые характеристики такого кофе, как арабика у разных брендов могут существенно отличаться, что позволяет создавать уникальные кофейные композиции.

Существует около 40 подсортов арабики, которые выращиваются в разных климатических условиях и проходят специфическую обработку. Золотой триадой считаются три сорта: Марагоджип, Типика и Бурбон.

• Типика. Уникальность подсорта заключается в прямом происхождении от эфиопских кофейных деревьев. Достаточно редкая разновидность кофе, обладающая многогранным ароматом и вкусом. Из зёрен «типики» выходят напитки высокой плотности и сладости, аромат которых мгновенно распространяется по помещению и опьяняет утончённостью. Сейчас типику выращивают, преимущественно, в Йемене и Гондурасе.
• Бурбон. В 1708 году французы высадили голландские саженцы на острове Бурбон (теперь «Реюньон»), где растению удалось не только отлично прижиться, но и трансформироваться в отдельный сорт. Напиток популярен благодаря чистому, чуть сладковатому вкусу, а также высокой урожайности подсорта (на 20-30% больше, чем удаётся извлекать из «типики»). Сейчас «бурбон» выращивают на плантациях Колумбии, Бразилии, Франции и Голландии.
• Марагоджип. Бразильская разновидность арабики, имеющая интересную отличительную особенность – довольно крупные зёрна. Все плоды марагоджип достаточно пористые, поэтому нуждаются в бережной обработке. Подвид имеет достаточно специфический вкус, который зависит от места выращивания.

Бразильский отличается цветочно-фруктовым ароматом, насыщенным вкусом и горьковатым привкусом с ярко выраженной кислинкой. Марагоджип из Мексики имеет явный винный привкус со слабой кислинкой и ароматом, из Гватемалы отличается крепостью и ярким богатым вкусом, из Никарагуа — бодрящим вкусом с долгим цветочным послевкусием. Низкая урожайность сделали свой дело – подсорт считается элитным и стоит дорого.

Разновидности (сорта) арабики

В первую очередь стоит понять, как может появиться разновидность арабики. По сути, есть два способа:

1. Естественный. Это либо естественное скрещивание, так появилась арабика, либо естественная мутация, так появился бурбон и марагоджип, о них мы поговорим позже.
2. Искусственным. Если при естественном способе все понятно, природа делает свое дело, то при искусственном участвует уже человек. Цель его «на поверхности»: вывести новую разновидность кофейного дерева, которое будет урожайным, восприимчивым к паразитам и самое главное, давать вкусный кофе. Этот способ называют селекцией.

Также, очень важно понимать, что генетическая база кофе достаточно скудная, так как давным-давно, в кругосветное путешествие отправилась только одна разновидность арабики — типика. И сегодня, основная доля мирового производства арабики опирается примерно на 25 разновидностей, в большей степени, произошедших от эволюций той самой типики

Сейчас, мы поговорим о самых известных представителях арабики:

• Бурбон – это первая, замеченная, естественная мутация типики, которая была открыта на острове Реюньон, тогдашним названием был Бурбон, отсюда и прозвище. В принципе, историческая логика названия кофе, в основном зависела от места, в котором было обнаружено кофейное дерево с новой мутацией.
• Катурра – эта мутация была обнаружена в Бразилии, в середине 20 века. Новое дерево оказалось урожайнее типики и бурбона, а также ниже, что позволяло удобнее собирать ягоды. Вскоре катурра распространилась по всему американскому континенту, подвинув типику и бурбон.
• Марагоджип – этот кофе очень популярен, особенно в магазинах. Его называют «слоновьим зерном», а покупают «глазами». Появился он в бразильском штате Баия, рядом с городом Марагохипи

Существует еще около 120 других разновидностей кофе: либерика, гейша, руме судан, тимор, мока, катуаи, блю-маунтин, sln 32 и прочие. Если вам интересно «копнуть» глубже, то статья «Виды и сорта кофе | Какие они бывают и сколько их существует» поможет в этом. До скорой встречи.

Способы приготовления напитка

Есть несколько видов напитка из робусты. Проще всего приготовить 2 наиболее интересных из них.

Глясе

Глясе имеет множество поклонников во многих странах мира. Для его приготовления нужны:

• мороженое;
• сироп;
• охлажденные взбитые сливки;
• кофе, приготовленный в турке или кофемашине;
• охлажденные взбитые сливки.

Из робусты получается очень вкусный кофе глясе.

Ингредиенты в таком порядке добавляются в специальные емкости.

Офламерон

Порядок приготовления таков:

1. Зерна размолоть.
2. Высыпать в металлический стакан.
3. Подогреть 60 г воды.
4. Добавить ее в кофе.
5. Поставить емкость на медленный огонь и подождать образования пенки.
6. Влить 2 ложки шампанского без газов.
7. При бурном пенообразовании снять с огня.

Арабика и робуста – внешний вид и вкус

Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют внешние отличия.

Внешний вид

• Арабика – Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
• Робуста – Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.

Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.

Химический состав арабики и робусты

Арабика

В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.

В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.

Робуста

Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.

В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.

В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.

Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.

Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.

Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.

Обжарка

Готовый продукт может иметь разную обжарку, от легкой светлой до итальянской темной, которая придает кофе темно-коричневый вкус и карамельный аромат. Чем сильнее обжарка, тем ярче горькая нотка в готовом напитке. Происходит это из-за сильной карамелизации сахара, который, сгорая, начинает горчить. Средняя или светлая обжарка горчинку имеет слабую, почти неощутимую. Зато заметнее кислинка, а вот при сильной тепловой обработке ее вкус слабее из-за распада органических кислот под воздействием высоких температур.

Какая степень обжарки лучше?

Лучше всего раскрывает вкусовой профиль зерна средняя обжарка. Есть некоторые сорта, которые употребляют только в слабой обжарке. Даже если вы поклонник итальянской обжарки, то вам придется смириться с тем, что класс «спешиалити» сильно обжаривать не рекомендуется. Тепловая обработка сильно меняет вкус, и не в лучшую сторону.