Страны-производители робусты
Сегодня робуста занимает 25–30% всего мирового рынка кофе. Больше всего её выращивают не в Бразилии, а во Вьетнаме. Первые плантации здесь заложили ещё французы в середине XIX столетия. Однако вплоть до 70-х годов XX века объёмы выращиваемого здесь кофе едва покрывали потребности страны.
В течение последующих 20 лет площади плантаций увеличились в десятки раз. Уже в 1990 году Вьетнам производил 68 000 тонн робусты и занимал 13-е место среди мировых экспортёров кофе. В наши дни на долю вьетнамского кофе приходится 17% мирового рынка, страна на втором месте по экспорту зёрен. Под кофейные плантации отведено 506 000 га, из них 90% – под робусту.
Среди других крупных экспортёров – Индия, Индонезия, Эквадор, Мадагаскар, Кот-д’Ивуар, Танзания.
Различия между арабикой и робустой
Между арабикой и робустой есть ряд различий, обусловленных условиями их выращивания, химическим составом зерен, вкусовыми оттенками.
Многие специалисты считают, что как у робусты, так и у арабики есть свои выигрышные качества, а их объединение в новом сорте (если бы таковой удался селекционерам) означало бы появление идеального кофе.
Внешний вид
Как отличить зерна по внешнему виду? У арабики они удлиненные, после обжарки приобретают однородный темный цвет.
Зерна робусты не такие крупные, как арабика, их форма – округлая. Окраска обжаренных зерен неоднородная – есть более темные участки и светлые.
Чем отличаются по химическому составу
Разные виды кофе имеют различный химический состав. В составе арабики много (до 18 процентов) эфирных масел. В ходе обжарки они выходят на поверхность зерен и образуют что-то вроде тоненькой масляной пленки. От этих масел зависит вкус кофе.
Знатоки различают в них фруктовые, ореховые, цветочные нотки, в зависимости от того, в каких условиях, на какой почве произрастало кофейное дерево.
Еще один компонент – сахар (его в зернах – до 8 процентов), он обеспечивает напитку мягкий, глубокий вкус.
Что касается кофеина, то его в арабике немного – до полутора процентов. Если кто-то не любит, чтобы кофе был слишком крепким, самый простой вариант – пить одну арабику, без добавления робусты.
Много в робусте дубильных веществ и хлорогеновой кислоты. Эти вещества придают напитку горечь, что далеко не всем нравится.
Зато благодаря дубильным веществам на поверхности напитка образуется плотная пенка, а кофе из чистой арабики такого эффекта не даст – пенка будет водянистой и неустойчивой.
Что касается эфирных масел и сахара, то их в робусте меньше, чем в арабике, причем почти в два раза.
Разница во вкусе
Сравнивая два вида кофе, специалисты называют вкус робусты «плоским». Это означает, что в робусте отсутствуют какие-либо яркие ноты (например, фруктовые, как в арабике) и долгое приятное послевкусие.
Арабика вкуснее, богаче оттенками, в ней чувствуются нежность, мягкость, легкая кислинка. Этим напитком хочется наслаждаться, смаковать каждый глоток.
Однако благодаря работе селекционеров сегодня появились такие виды робусты, которые могут в вопросах вкуса конкурировать с арабикой, правда, не с самыми лучшими ее сортами.
Что крепче
На вопрос «Что крепче?» ответ однозначный – конечно, робуста. Ее крепость специалисты оценивают как высокую, а крепость арабики – как среднюю или низкую.
Особенности использования
Арабику используют в чистом виде или в комбинациях с другими сортами кофе. И тот, и другой варианты получаются хорошо. Если выбран вариант первый, то на банках с кофе, как правило, имеется надпись: «100% арабика» (например, кофе «Терра арабика»).
Иногда это бывают зерна из разных уголков земли – Индонезии, Эфиопии, Южной Америки, Йемена, но все они принадлежат к одному виду – арабике.
Робусту используют только в сочетании с другими сортами кофе, она добавляет той же арабике крепости и горчинки. Самое традиционное процентное соотношение – 80 процентов арабики и 20 робусты.
Отличия в цене
Что дороже – робуста или арабика? Конечно, арабика, причем, примерно в два раза, а то и больше. Тому есть объективные причины:
- уход за плантациями робусты обходится дешевле;
- робуста более урожайная культура;
- при обработке зерен арабики применяется дорогой, так называемый «влажный» метод, робусту обрабатывают сухим способом, он не такой дорогостоящий.
Ознакомиться с другими сортами кофе и их характеристиками можно по данной ссылке.
Как хранить зерновую робусту, чтобы сохранить вкус
Хранить кофейное сырье необходимо вдали от продуктов, которые обладают резкими или острыми запахами
Кофе в зернах является самой любимой вариацией хранения кофе среди ценителей. После помола он приобретает неповторимый запах и вкус. Но стоит заметить, что неправильное хранение такого кофе может привести к значительному уменьшению его срока годности. Зерна отлично впитывают посторонние запахи.
Именно поэтому лучше всего хранить их в герметичной емкости, желательно, чтобы туда не проникал свет. Срок годности кофейных зерен варьируется в зависимости от упаковки. Если все было сделано правильно, то зерна будет пригодными около года. Если упаковка была произведена неверное, срок значительно сократится.
О стране
В Уганде идеальные климатические условия для выращивания кофе. К сожалению, о политически-социальной ситуации этого сказать нельзя: длящиеся последние несколько десятков лет вооруженные конфликты почти до основания разрушили экономику и кофейную промышленность, особенно в 1990-х годах пострадал регион West Nile. С другой стороны, плодородные вулканические почвы и обилие дождей позволяют собирать по два урожая кофе в год даже без затрат на удобрения и специальные технологии.
Когда-то кофейная промышленность в стране была государственной монополией, но с 1990-х годов она полностью находится в руках частных предпринимателей. Однако кофейным экспортом управляет государственный институт Uganda Coffee Development Authority (UCDA), он же сортирует продукцию, присваивает категории и классы в соответствии с принятыми стандартами.
В прохладных горных регионах зерна приобретают более сложный букет. Почти всю продукцию производят на небольших фермерских хозяйствах, кофе выращивают в естественной тени других деревьев.
Кофейные вишни чаще всего обрабатывают мокрым способом (мякоть счищают со свежего плода), но некоторые производители отдают предпочтение традиционной сухой обработке (ягоду высушивают на солнце, потом удаляют шкурки и пульпы).
В период с 1996 по 2000 год кофе приносил в государственную казну более 60% всего дохода от экспорта, каждый пятый человек в стране так или иначе зарабатывает на ароматных зернах.
Особенности местной кофейной промышленности
Технологии в Уганде находятся еще только на стадии становления – но это хорошо. Крупные кофейные бренды, магазины и сомелье предпочитают сотрудничать с небольшими хозяйствами, готовыми следовать установленным критериям и перенимать готовые решения. Торговый дом получает товар, а фермеры учатся возделывать кофе в соответствии с последними европейскими разработками, повышают качество своего продукта и могут реализовать зерна по лучшей цене.
В Уганде очень редко обжаривают кофе, в основном на экспорт идут зеленые зерна
Где растет сегодня
На сегодняшний день Робуста произрастает в странах, где используются разные методики, поэтому вкусовые характеристики кофе могут отличаться. Наиболее распространенными плантациями считаются:
- Плантации в Гватемале. Здесь Арабика и Робуста высаживаются вместе. Для повышения урожая владельцы плантации используют коренную систему от Робусты, и делают небольшой надрез на стебле. Туда прививается Арабика. Кофе на этой плантации получается с мягким вкусом, присущим Арабике, но в то же время может иметь горечь от Робусты.
- Плантации в Либерии. Деревья на этих плантация вырастают высокими, за счет плодородных почв и удачных климатических условий. Зерна созревают долго, но имеют свой отличительный, терпкий и насыщенный аромат. Кофе с плантаций Либерии можно различить именно по запаху. Напиток из зерен, собранных на такой плантации получится крепкий и богатый кофеином.
Кофейная плантация в Танзании
- Плантации в Танзании. Сюда зерна попали из близлежащей Кении. Несмотря на то, что после прихода колонизаторов, большая часть плантаций стала занимать Арабика, Робуста продолжает активно расти и давать хорошие урожаи. Отличительными особенностями кофе, собранного с этих плантаций являются глубокий вкус с небольшой кислинкой и ягодным ароматом.
- Плантации в Анголе. В далекие 1970-е годы, Ангола занимала 4 место по производству кофе. Позже война нанесла ущерб всем сферам жизни страны, в том числе и экономической. Сейчас правительство стремительно восстанавливает ситуацию и продолжает развитие в выращивании кофе. Именно на плантациях Анголы Робуста отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах. Напиток, сделанный из них, приобретает насыщенный шоколадный оттенок и имеет чуть кислый вкус, присущий классической Робусте.
Ботаническое описание
Cofféa arábica (аравийское кофейное дерево) – вид кофе семейства мареновых. Родина арабики – горные районы Эфиопии, Северной Кении и Южного Судана.
В природе арабика – вечнозелёное дерево высотой до 6–8 м. Но на плантациях никто не позволяет ему вырастать до таких размеров, иначе будет слишком сложно собирать плоды. Поэтому дерево подрезают, и высота культурной арабики не превышает 2 м.
Дереву специально не дают расти в высоту, чтобы было проще собирать урожай
Несмотря на то, что кофе – дерево тропическое, высоких температур, как и слишком яркого солнца, оно не переносит. Наиболее комфортно арабика чувствует себя при температуре от +18 до +24 °C. И в дикой природе, и на плантациях растение предпочитает высоту 800–2500 м над уровнем моря. Оптимальное количество осадков в год – 1400–2000 мм. Деревья начинают давать плоды на 2–3 год после посадки и плодоносят в течение 20–25 лет, хотя и способны прожить до 60 лет.
Жару арабика не переносит. Учёные Орегонского университета проводили исследования и выяснили, что при повышении температуры воздуха до +48 °C уже через час деревья заболевают, а некоторые из них навсегда лишаются способности цвести и плодоносить.
На цветение арабики влияет погода. Деревья, растущие в субтропиках, дают один урожай в год. Они зацветают и образуют завязи после сезона дождей, а дозревают в сухой период.
Но в тропиках нет такого чёткого деления на сезоны, зато в горах нередки серьёзные колебания температуры воздуха. Поэтому арабика, произрастающая на тропических высокогорных плантациях, может одновременно цвести и плодоносить, так что урожай приходится собирать по нескольку раз в год.
Цветы арабики – белоснежные, с тонким ароматом, объединённые в соцветия по 3–6 штук. Плоды, в зависимости от климатических условий, созревают 7–9 месяцев. Ягоды, сперва зеленые, по мере созревания желтеют и краснеют, затем приобретают фиолетовый оттенок (но у некоторых сортов так и остаются жёлтыми).
Свежие ягоды и высушенные зерна до обжарки
В каждой ягоде – по 2 семечка, прилегающих друг к другу плоской стороной. Их размеры зависят от сорта, длина варьируется в диапазоне 6–15 мм.
Арабика и робуста – внешний вид и вкус
Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют внешние отличия.
Внешний вид
- Арабика – Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
- Робуста – Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.
Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.
Химический состав арабики и робусты
Арабика
В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.
В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.
В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.
Робуста
Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.
В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.
В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.
Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.
Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.
Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.
Что влияет на качество
Плантации арабики до сих пор страдают от листовой ржавчины, фермерам приходится изощряться. Они культивируют робусту по разным технологиям, чтобы добиться лучшего вкуса.
Бариста выступают против этого сорта. Они считают, что он не обладает такими гармоничными вкусовыми качествами, как арабика. На самом же деле, все не так плохо. Качество робусты зависит от климата и условий, при которых был выращен кофе.
В бедных странах вроде Индии и Индонезии кофе выращивают без соблюдения всех технологических требований. За кофейными деревьями плохо ухаживают. А сушить зерна могут на старых матах или помостах из дерева, которые почти никогда не моют. Зерна впитывают запах травы с землей. Вкус кофе от этого портится.
Во Вьетнаме выращиванием робусты занимаются мелкие фермеры, которые собирают весь урожай сразу, включая недозревшие зерна. Это приводит к большому числу брака и к ухудшению качества. Сегодня эту проблему решают на государственном уровне.
Чтобы получить приемлемый вкус кофейного купажа, производители отдают предпочтение робусте влажной обработки. Она позволяет избавиться от неприятного запаха просушенных зерен.
Рейтинг лучшего кофе сорта Робуста
Одни любители предпочитают пить годами одну марку кофе, тогда как другие превращаются в неисправимых экспериментаторов, пробующих разную продукцию в поисках лучшего варианта.
Тяжелее всего новичкам, которые вообще не знают, что выбирать, хотя и эта проблема вполне решаема посредством изучения рейтингов лучшего кофе, составленного по отзывам кофеманов:
Робуста Уганда. Сухой метод обработки. Выраженный шоколадный вкус без кислинки, но с ощутимой терпкостью и горечью. Кофе отличается повышенной крепостью и идеален для получения бодрящего эффекта.
Torrefacto Индия Пачмент в зернах. Идеальный вариант для заваривания в турке, френч-прессе и кофейных аппаратах разных типов. Вкус с шоколадно-ореховыми нотками и какао. Присутствует свойственная сорту горчинка.
В Италии производится отменный кофе
Lavazza Gusto Forte. Целые зерна темной обжарки в вакуумной упаковки, предназначенные для приготовления эспрессо. Отличается кисловато-горьковатым привкусом и повышенной крепостью.
А Кофе. Напиток высокой крепости с выраженным бодрящим эффектом. Идеально подходит для утреннего употребления. Вкус с выраженной горчинкой, но без кислоты.
Робуста содержит большое количество кофеина, обеспечивая крепость и ту самую фирменную горчинку
Сорта и гибриды
Невзирая на то, что этот вид кофе считается второсортным, у него есть свои поклонники. Конечно, речь идет о высокосортной робусте. Сорта промышленного назначения пить без привычки просто невозможно.
Единственный в своем роде
Сорт Java Katakan – это единственная робуста класса «спешиалити». Она выращивается на острове Ява. После сбора зерна подвергаются влажной обработке. Благодаря особенностям климата и почвы, местным фермерам удалось получить сорт, которые имеет насыщенный и ароматный вкусовой профиль. В нем ощущается орех и солод, лакрица и земляные нотки. Тело вкуса плотное, бархатистое, со сладкими акцентами. Присутствует и кислинка, но она очень легкая, оттеночная. Особенность этого сорта в том, что он «чистый», не является гибридом.
Прямиком из Бразилии
Вполне достойный образец робусты дает нам солнечная Бразилия. Тамошним фермерам удалось получить относительно неплохой сорт Конильон дю Бразил. Правда, в нем не достает мягкости и полноты, зато он крепкий, плотный, ароматный. В нем ощущаются базовые ноты земляного ореха и лакрично-древесные оттенки.
С родины предков
Африка – прародина кофе. Оба основных вида происходят с этого континента, поэтому неудивительно, что некоторые сорта африканской робусты имеют неплохие вкусовые характеристики.
- Амбри – ангольская робуста с плотным и грубоватым ароматом. У сорта выразительный вкус со сладковато-земляными нотами.
- Куилу – происхождением из Конго. Считается едва ли не родоначальником всей робусты. В чистом виде имеет довольно водянистый вкус, зато в соединении с зернами арабики придает готовому напитку глубину и ровную бархатистость. Сорт вы вряд ли найдете в магазинах, его обычно используют для изготовления элитных купажей.
Почему лучше выбирать смесь Арабики и Робусты
Сегодня все большее количество производителей предлагает своим потенциальным покупателям смешанную продукцию из этих двух сортов, чему есть свое пояснение.
В чем секрет популярности
Сегодня все чаще встречаются кофейные марки, в которых арабика смешивается с робустой в пропорциях 70/30 и 80/20. Конечно, прежде всего, это делается из соображения экономии, поскольку цена на чистую арабику зачастую больно кусается.
Среди них идеальный баланс крепости и вкуса, который удается соблюдать только посредством соединения этих двух сортов. Проще говоря, они идеальные компаньоны друг для друга, особенно если придерживаться приведенного выше процентного соотношения.
5 лучших марок
И если выбирать лучшую продукцию такого плана, то стоит присмотреться к следующим вариантам:
Lavazza Qualita Rossa. Зерна арабики и робусты в вакуумной упаковке средней степени обжарки. Отличается мягким вкусом и ощутимой крепостью.
В последнее время очень популярны смеси арабики и робусты с присущими им балансом вкуса и крепости
Me Trang Arabica Robusta. Классический продукт средней обжарки из зерен, собранных на вьетнамских плантациях. Отличается крепким вкусом и слегка пряным ароматом, обусловленным четко выверенным соединение 70% арабики и 30% робусты.
Jardin PIAZZA del Caffe Arabica. А этот кофе темной обжарки в мягкой вакуумной упаковке обладает интенсивным вкусом с легкой горчинкой и повышенной крепостью. Отличается характерной кислинкой, присущей качественной арабике.
Стоят смеси дешевле, чем 100-процентная арабика, но от этого продукция нисколько не теряет в своем качестве
Movenpick Caffe Crema Gusto. Еще один высококачественный кофе темной обжарки в вакууме. Отличается бархатистой пенкой, кремовым вкусом и яркими шоколадными нотками.
Alta Romeo Verde. Зерна темной обжарки для приготовления эспрессо в фольгированной вакуумной упаковке. Отличается повышенной крепостью и отсутствием характерной для арабики кислинки.
Выбор кофе на современном рынке поражает воображение. И сегодня существует немало достойных марок по вполне приемлемой цене
Как видите, выбрать есть из чего, причем это только капля в море по сравнению с масштабами представленного сегодня ассортимента качественной и вкусной продукции разных ценовых категорий.
Чем робуста отличается от арабики
Робуста считается вторым по популярности сортом кофе после арабики. Вкусовые характеристики этих сортов отличаются. У арабики нежный и мягкий вкус, а у робусты, напротив, грубый и острый. Консистенция робусты обычно прозрачна. Арабика придает напитку лишь небольшую кислинку, робуста делает его горьким и довольно крепким. Кофеина в этом сорте содержится примерно 2%. Отличным вариантом избавления от чрезмерной горечи кофе будет его разбавление арабикой.
Мало кто знает, но всеми любимый растворимый кофе изготавливают именно из робусты. В процессе многократной обработки вкус кофе значительно смягчается. Но в большинстве своем, любовь к этому кофе исходит вовсе не от вкуса, а от бодрящего действия кофеина.
