Характеристика кофе из Руанды

История

История танзанийского кофе начинается с XVI века: ароматные зерна сорта робуста попали в страну из Эфиопии, и тогда их еще не заваривали, а только разжевывали, чтобы взбодриться. Некоторые племена использовали кофе-бобы в качестве денег.

В XIX веке Танзания была колонизирована Германией и новое правительство взяло сельское хозяйство под свой контроль. Европейцы принудили танзанийцев уменьшить выработку робусты в пользу арабики, некоторые племена сделали производство кофе своей основной деятельностью. После Первой мировой войны власть в стране перехватили британцы. Они проложили железную дорогу, улучшив коммуникацию и дав новый толчок развитию кофейной промышленности. В 1925 году была основана Ассоциация Местных Фермеров Килиманджаро (Kilimanjaro Native Planters’ Association (KNPA)), предназначенная для защиты интересов локальных малых производителей.

В 1963 году страна получила независимость, и новое социалистическое правительство поставило своей целью как минимум удвоить производство кофе. Были введены фермерские кооперативы, но идея себя не оправдала, люди начали массово покидать кофейные регионы и менять род деятельности, и к 1970-м отрасль находилась в упадке. К 1976 году осталось только два крупных кооператива: в регионе Moshi (арабика) и Bukoba (робуста). В 1977 году кооперативы были распущены, а производство кофе – национализировано.

В 1990-х началась приватизация кофейных плантаций, и это улучшило ситуацию. С тех пор за качеством зерна и ценообразованием следит не правительство, а Tanzanian Coffee Board, эта же организация выдает лицензии на продажу и проводит кофейные аукционы.

Неужели Кения без экзотических зернышек?

Это ошибочное мнение, так как кенийский кофе это отдельная страница в кофейной истории африканского континента, которая берет свое начало с конца 19 века. Именно в этот период с соседнего государства (Эфиопии) в Кению был завезен черный кофе и именно с этого момента начинается отсчет истории одного из самых изысканных и лучших в мире продуктов.

Кенийский кофе – это богатый вкус и глубокие вкусовые характеристики, роскошный аромат и удивительная крепость. Но эти все качества были бы недостижимы, если бы не особая технология выращивания и обработки сырья. А тут надо признать кенийские производители ушли далеко вперед. В первую очередь процесс выращивания сырья находится под строжайшим качественным контролем. Наверное, Кения это одна из немногих, а может и единственная страна в мире где есть Департамент кофе, служащие которого постоянно контролируют каждый этап выращивания сырья, сбора урожая и обработки. Кроме того, отбор продукта и его разделение на качественные сорта осуществляется вручную, сотрудниками того же специального департамента. То есть, покупая кофе в зернах с маркировкой АА можно быть уверенным, что перед вами продукт высочайшего качества.

Но, оказывается, есть еще один товар, который популярен и известен только истинным гурманам, да и приобрести его можно только у избранных дилеров. Если на упаковке будет маркировка АВ – это значит, что внутри тот самый гороховидный кенийский кофе, который считается лучшим из лучших.

Ну а подтверждением того что кофе из Кении – это продукт высочайшего качества служит тот факт, что приобрести его оптовыми партиями можно только на аукционах. При этом цена сырья будет, мягко говоря, не низкой. Учитывая уникальность и эксклюзивность продукта доходит до смешного. Так были зафиксированы случаи драк покупателей за кофе в зернах во время аукционов. Такого внимания удостаивается далеко не каждый товар.

Вернутся к содержанию

Кофе в Танзании — история и развитие

Главная / Блог / Кофе в Танзании — история и развитие

21.10.2016

На самом деле оба варианта появления кофе в Танзании могут оказаться реальными, поскольку есть косвенное подтверждение правдивости обоих. Дело в том, что существует два центра по производству кофе в Танзании. Один из них находится у подножия Килиманджаро в районе Мощи, где выращиваются сорта арабики, второй западней озера Виктория в районе Букоба, где растет робуста.

До появления европейцев Танзания не могла похвастаться большим количеством выращиваемого кофе. Однако они привнесли новые сорта арабики, стали высаживать их на склонах Килиманджаро, и Танзания быстро стала страной, активно занимающейся экспортом кофе.

Во времена существования СССР в Танзании была принята социалистическая экономическая модель, которая была свернута после распада Союза. Сейчас процесс поставки кофе на экспорт проходит в несколько этапов. Сначала кофе, разумеется, проходит сортировку по категориям в зависимости от размера кофейного зерна. После этого обработанные зерна разделяются на лоты от пары сотен килограмм до нескольких тонн, после чего выставляются на аукцион. Первоначальная цена называется в долларах США, а затем идут классические для аукциона публичные торги. Лоты уходят тому, кто предложил максимальную цену. Ведущие позиции занимает кофейная биржа в регионе Мощи.

Арабика в Танзании выращивается на склонах горы Килиманджаро и Меру вблизи границы с Кенией и национального парка Серенгети. Также арабика произрастает на юге Танзании между двух озер Ниаса и Танганьика. Наибольшая часть всего урожая арабики выращивается мелкими фермерскими хозяйствами площадью до 2-х га. Чтобы спрятать кофейные деревья от воздействия прямых солнечных лучей, их высаживают рядом с банановыми пальмами.

Большая часть кофе Танзании считается органическим, хотя и не сертифицирован официально международными организациями. Поскольку почти 90% кофе поступает от мелких фермеров, которые не признают агрохимические удобрения, да и не особенно могут их себе позволить, можно быть спокойными за содержание чашки своего напитка.

Робуста произрастает в северо-западном регионе Танзании, и центром обработки и торговли является город Букоба.

В Танзании арабика обрабатывается влажным способом. В плане вкусовых качеств характеризуется сбалансированностью и кислинкой, которая похожа на кенийскую. Южные сорта танзанийского кофе отличаются меньшей кислинкой.

Из ботанических видов среди танзанийского кофе наиболее распространены три.

Кент, назван по имени британского плантатора, который и вывел данный вид. Для него характерна отличная устойчивость к ботаническим заболеваниям, отличный вкус, но в качестве минусов достаточно скудный урожай.

Типика. Этот ботанический вид известен очень давно, является одним из старейших видов кофейного дерева. Существенный минус – весьма ограниченные урожаи по сравнению с новыми породами.

Одна из разновидностей бурбона «Французская миссия», которая была доставлена в Танзанию, как несложно догадаться из названия, французскими миссионерами ближе к концу XIX века. Приносит примерно на 20-30% больше плодов, нежели сорта типики.

В Танзании до сих пор сохраняются проблемы с государственным регулированием кофейного бизнеса, соответственно и с раскруткой, маркетингом и тому подобными моментами. Вследствие этого присутствует недооценка танзанийского кофе, хотя на самом деле он не уступит весьма популярному кенийскому.

Возврат к списку

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

Ботаническое описание

Cofféa arábica (аравийское кофейное дерево) – вид кофе семейства мареновых. Родина арабики – горные районы Эфиопии, Северной Кении и Южного Судана.

В природе арабика – вечнозелёное дерево высотой до 6–8 м. Но на плантациях никто не позволяет ему вырастать до таких размеров, иначе будет слишком сложно собирать плоды. Поэтому дерево подрезают, и высота культурной арабики не превышает 2 м.

Дереву специально не дают расти в высоту, чтобы было проще собирать урожай

Несмотря на то, что кофе – дерево тропическое, высоких температур, как и слишком яркого солнца, оно не переносит. Наиболее комфортно арабика чувствует себя при температуре от +18 до +24 °C. И в дикой природе, и на плантациях растение предпочитает высоту 800–2500 м над уровнем моря. Оптимальное количество осадков в год – 1400–2000 мм. Деревья начинают давать плоды на 2–3 год после посадки и плодоносят в течение 20–25 лет, хотя и способны прожить до 60 лет.

Жару арабика не переносит. Учёные Орегонского университета проводили исследования и выяснили, что при повышении температуры воздуха до +48 °C уже через час деревья заболевают, а некоторые из них навсегда лишаются способности цвести и плодоносить.

На цветение арабики влияет погода. Деревья, растущие в субтропиках, дают один урожай в год. Они зацветают и образуют завязи после сезона дождей, а дозревают в сухой период.

Но в тропиках нет такого чёткого деления на сезоны, зато в горах нередки серьёзные колебания температуры воздуха. Поэтому арабика, произрастающая на тропических высокогорных плантациях, может одновременно цвести и плодоносить, так что урожай приходится собирать по нескольку раз в год.

Цветы арабики – белоснежные, с тонким ароматом, объединённые в соцветия по 3–6 штук. Плоды, в зависимости от климатических условий, созревают 7–9 месяцев. Ягоды, сперва зеленые, по мере созревания желтеют и краснеют, затем приобретают фиолетовый оттенок (но у некоторых сортов так и остаются жёлтыми).

Свежие ягоды и высушенные зерна до обжарки

В каждой ягоде – по 2 семечка, прилегающих друг к другу плоской стороной. Их размеры зависят от сорта, длина варьируется в диапазоне 6–15 мм.

История

Несмотря на близость Эфиопии, первые образцы кофе в Кению завезли европейские миссионеры в 1893 году (по другой версии – англичане около 1900 года). В 1963 году страна вышла из-под британского владычества и организовала кофейную отрасль таким образом, что вот уже более 50 лет она неуклонно развивается, а кенийский кофе пользуется заслуженной славой продукции экстра-класса.

Правительство сразу стало финансировать исследования, закупать современную технику, развививать и улучшать методы сбора, обработки, хранения и обжарки зерна. Тогда же появились кооперативные фермерские хозяйства, в дальнейшем неоднократно доказавшие свою эффективность. Для реализации местной продукции была введена система аукционов. Последний фактор, судя по всему, и определил успех отрасли.

Благодаря этой простой системе фермеры заинтересованы в том, чтобы повышать качество своей продукции, так как от этого напрямую зависит их заработок.

Где выращивают кофейные деревья?

Несмотря на то что на упаковках указываются различные страны-производители (от Франции до России), зерна собирают лишь в тех, что расположены вдоль экватора. Сам кофе в Италии, Португалии и других странах не выращивают, а лишь производят из приобретенного сырья.

Родина напитка – Эфиопия. Здесь его употребляли с IX века. Постепенно область выращивания кофейных деревьев увеличилась, теперь основными крупными поставщиками сырья для приготовления напитка являются: Центральная и Южная Америка, Африка, юго-восток Азии.

Центральная и Южная Америка

1. Бразилия. Лидер по производству кофе в мире, она поставляет почти 1/3 всего объема зерен. Здесь выращивают самые разнообразные сорта, обладающие великолепными вкусовыми свойствами. Сырье, произведенное в Бразилии, обладает еще одним достоинством – доступной ценой.
2. Колумбия. На мировом рынке кофе продукция этой страны составляет почти 15% (чуть больше 10 миллионов мешков зерен).
3. Перу. Отсюда ежегодно поступает примерно 3–4 миллиона мешков сырья. Кофе, выращенный в Перу, менее известен, чем тот, что произведен Колумбией или Бразилией.

Также кофейное дерево выращивают в:

• Эквадоре;
• Парагвае;
• Суринаме;
• Тринидаде и Тобаго;
• Венесуэле;
• Гвиане;
• Гайане;
• Боливии.

Центральная Америка поставляет сырье, идущее преимущественно на смеси для кофемашин:

1. Гондурас. Производит почти 5 миллионов мешков сырья.
2. Мексика. Страна занимается выращиванием кофе, основным потребителем которого является США. Примерный ежегодный урожай – 4 миллиона мешков.
3. Гватемала. Уступает Мексике, отсюда на мировой рынок каждый год поступает 3,5 миллиона мешков кофе.

Менее крупные производители этого региона:

• Белиз;
• Гаити;
• Пуэрто-Рико;
• Никарагуа;
• Сальвадор;
• Куба;
• Доминиканская республика;
• Коста-Рика;
• Панама;
• Ямайка.

Стоит отметить, что почти половину мирового урожая кофейных зерен собирают в Южной и Центральной Америке.

Объем поставляемого азиатскими странами кофе постоянно увеличивается. Выращиванием сырья для напитка занимаются:

1. Вьетнам. Отсюда ежегодно поставляется до 30 миллионов мешков робусты и арабики, идущих преимущественно на приготовление смесей и купажей.
2. Индонезия. Вклад этой страны – 10 миллионов мешков, из которых большую часть составляет робуста. Высоко ценится продукция с островов Ява, Сулавеси и Суматры. На последнем выращивают элитные сорта, отличающиеся изысканным и ярким вкусом. Также из Индонезии поставляют особый – дорогостоящий – сорт Копи Лювак.
3. Индия. 5 миллионов мешков арабики и робусты идет на приготовление смесей. Помимо этого, здесь занимаются выращиванием уникальных сортов, отличающихся оригинальным вкусом. Для обработки зерна используют особую технологию, которую впоследствии переняли и другие производители.

Другие страны-производители из этой части мира:

Африка

Африка производит меньшее количество кофе, нежели Южная и Центральная Америка, но вся поступающая на мировой рынок продукция неизменно высокого качества:

1. Эфиопия. Количество поставляемого страной сырья варьируется от 6 до 7 миллионов мешков. Выращенные здесь зерна – одни из лучших. Так как выращивают кофе здесь естественным образом, не культивируя, продукция считается органической.
2. Уганда. 4 миллиона мешков робусты, идущей на смеси, поставляется отсюда ежегодно.
3. Кот-д’Ивуар. Здесь каждый год получают урожай объемом до 2,5 миллионов мешков. Большую часть продукции составляет робуста (отсюда закупает сырье для производства растворимых напитков компания Нескафе). Почти четверть века назад объем поставляемого на мировой рынок зерна был сопоставим с Колумбией и Бразилией, но за последние годы количество экспортируемого товара существенно сократилось.

Более скромный вклад в мировой урожай кофе вносят следующие страны этого континента:

Другие страны

Кофе растет также в Австралии, но урожай здесь невелик. Австралийский климат считается подходящим для растения, но воздух там слишком сухой, из-за чего большого количества плодов получить не удается. В Австралии, где производством кофе стали заниматься относительно недавно, для сбора урожая применяют механизированный способ, что отличает ее от основной массы производителей зерна, где по-прежнему используют ручную сборку.

Растет ли кофе в Турции, Армении, Италии или России? Нет, эти страны занимаются лишь производством смесей из готового сырья – климат не позволяет выращивать кофейное дерево.

Узнав, где выращивают кофе, какие страны поставляют лучшую продукцию, можно научиться разбираться в напитках, по достоинству оценить новые сорта.

Кофейные регионы страны

Вкус готового напитка зависит от региона происхождения зерен.

Copan. Сбалансированное тело, шоколадный привкус, нотки цитруса и карамели, сливочная текстура.

Opalca. Сбалансированное тело. В букете превалируют фруктовые тона.

Montecillos. Сладкий фруктовый аромат, отчетливая кислинка, нюансы персика, абрикоса и апельсина. Структура бархатистая, ясно чувствуется кислый профиль.

Comayagua. Кофе похож по характеристикам на зерна из Montecillos, отличается той же кислинкой и фруктовыми ароматами. Готовый напиток обладает бархатистой структурой, сложным букетом с нюансамми персика, манго, жасмина, абрикоса, лайма, меда, черной смородины, дыни, гуавы, гибискуса, малины, белого винограда, мяты.

Agalta. Тропические фрукты и карамель в букете, сладковатое послевкусие, шоколадно-карамельные нотки. Местный кофе отличается выраженной кислинкой и сладковатым финишем.

El Paraiso. Сбалансированный сладко-цитрусовый привкус и аромат, отчетливая кислинка, мягкое тело. В букете проявляются тона зеленых яблок, жасмина, персика, белого вина.

Взаимосвязь между обработкой зерна и вкусом кофе

После того, как кофе собирают, он подвергается обработке, в процессе которой кофейные зерна отделяются от мякоти. Наравне с воздействием факторов окружающей среды каждый из способов по-своему влияет на конечный аромат и вкус кофе. И еще раз хочется повторить, что в разных регионах и странах применяют разные методы выращивания и способы обработки зерна.

Существует три основных способа: мытый, натуральный и хани.

Мытый способ обработки (влажный) считается дорогостоящим, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством.

Мякоть удаляется при помощи депульпаторов и ферментационных емкостей, а затем зерно отправляется сушиться на солнце. Для предотвращения процесса нежелательной ферментации используется огромное количество воды, что может стать причиной загрязнения водных ресурсов, если станции обработки не оснащены должными водоочистительными системами.

Этот процесс позволяет получить более «чистый» вкусовой профиль с менее плотным телом. Способ мытой обработки наиболее распространен в таких странах, как Колумбия, Гватемала и Восточная Африка.

Натуральный способ обработки (сухой) заключается в том, что зерно после сбора урожая сушиться вместе с мякотью. Поэтому вкус более сладкий, с фруктовыми нотами и полным телом. Это значительно проще и дешевле, но при этом он не может гарантировать такого качества, как мытый метод. Его сложнее контролировать, и всегда есть риск неравномерного высушивания ягод, что может привести к появлению аромата брожения в зерне. Поэтому нужен высокий контроль качества и хорошая погода.

Полумытая обработка (хани) сочетает в себе два выше перечисленных метода в одном. Сначала так же, как и в мытом способе, собранные ягоды отправляются на депульпацию, а затем, как в натуральном, отправляются на сушку вместе с фруктовой клейковиной. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, можно получить разные показатели сладости и полноты тела напитка. Чаще всего «медовый» способ обработки зерна встречается в Коста-Рике и в Бразилии.

Сегодня разнообразие способов обработки варьируется в зависимости от различных климатических условий регионов даже внутри одной страны. Например, в Индонезии по причине чрезмерной влажности фермеры используют так называемое wet-hull, когда зерно проходит халлинг в еще влажном состоянии. В Кении, Руанде и Бурунди обработка двойной промывкой — обычная практика.

Стоит отметить, что популярность методов экспериментальной обработки растет.

Как говорит Джон, «само понятие «обработка зерна» не сводиться строго к трем способам: мытому, натуральному и хани. Некоторые производители экспериментируют со временем сушки зерна, в то время как другие пытаются обработать зерно, экспериментируя с анаэробной и аэробной ферментацией. Так комбинируя технологические процессы, можно получить уникальный вкус кофе».

Можно сказать, что во многих странах используют множество различных методов обработки, особенно это касается специализированных ферм и плантаций. По мере роста потребительского спроса все больше фермеров готовы идти на эксперименты. Ричард говорит: «Совсем недавно большинство людей узнало, что существуют разные методы обработки кофейного зерна. Сейчас наряду с хани, натуральная обработка стала популярным трендом в кофейной индустрии. Такая тенденция объясняется всем полюбившейся сладостью во вкусе с фруктовыми нотами, которую можно получить из зерна, прошедшем натуральную обработку».

Однако стоит помнить, что не для всех методов обработки подходят одинаковые климатические условия. Например, трудно обрабатывать кофе натуральным способом в регионах с влажным климатом. Сухой метод требует довольно много времени на сушку, и при высокой влажности воздуха ягоды могут начать ферментироваться и портиться. Зато в таких регионах, как Minas Gerais в Бразилии, производят много натурально обработанного кофе благодаря своему очень сухому климату.

Кофейные ягоды отправляются на влажную обработку. CarmoCoffees Carmo de Minas, Minas Gerais в Бразилии. Фотография Ивана Петрича.

Регионы выращивания

Кофе выращивают по всей стране, без разделения на какие-либо особые географические зоны. Обжарщики используют название района и станции мытой обработки или группы фермеров.

Южный и западный регионы

Из этой части страны иногда поставляется потрясающий кофе. Производство сосредоточено вокруг горного региона Хуе, региона Ньямагабе и Ньямашеке на берегах озера Киву.

Высота: 1700-2200 м

Сбор урожая: март — июнь

Разновидности и сорта: Bourbon, Mibirizi

Восточный регион

Высота произрастания на востоке страны не так велика, как в других регионах, но в Нгоме и Ньягатаре на самом севере производят отличный кофе.

Высота: 1300-1900 м

Сбор урожая: март — июнь

Разновидности и сорта: Bourbon, Mibirizi

Особенности обжарки зерен

Существует немало способов обработки кофейных зерен. Они помогают сохранить свойства продукта и увеличить срок хранения сырья.

Четыре степени

Есть 4 степени обжарки кофейных зерен:

1. Легкая — предполагает обжарку сырья до появления легкого золотисто-коричневого цвета. При такой обработке продукт наиболее полно сохраняет мягкий вкус и характерную кислинку.
2. Средняя — при обработке зерна приобретают темный оттенок. На поверхности сырья должна возникнуть легкая маслянистость. Напиток имеет умеренный вкус.
3. Сильная — зерна обжариваются до появления черноты. Присутствует легкий паленый запах. Из-за этого напиток имеет характерный горьковатый вкус.
4. Экстремальная — зерна жарят до обугливания. Напиток имеет черный цвет, паленый запах и горький вкус.

Три современные технологии

Относительно недавно появились 3 новых метода обработки, способствующих сохранению естественного вкуса зерен:

1. Тепловая. Технология предполагает засыпку 2 т сырья в специальный барабан. Он приводится в движение. При этом осуществляется тепловая обработка воздухом, разогретым до 200°C.
2. Диэлектрическая. Технология предполагает помещение зерен в специальный аппарат, где сырье подвергают воздействию частотных волн.
3. Инфракрасная. В этом случае обработка кофе проводится инфракрасными волнами. С помощью специальной программы задается особый режим давления и температуры. В процессе обработки зерна увеличиваются в размерах, но их вкусовые качества не меняются.

Семь классических способов

К классическим относятся следующие методы обработки зерен кофе:

1. Французский.
2. Венский.
3. Скандинавский.
4. Итальянский.
5. Американский.
6. Коричный.
7. Городской.