Способы приготовления
От специфики заваривания во многом зависит вкус напитка. Чтобы по-настоящему насладиться им, рекомендуется приобрести кофе в зернах. Затем определитесь, что вы будете использовать для варки – турку или кофемашину.
Также можно «вооружиться» френч прессом или гейзерной кофеваркой.
Френч-пресс
В Никарагуа марагоджип всегда готовят с помощью этого приспособления. Френч-пресс рекомендуют использовать для получения крепкого кофе. Он упрощает процесс варки.
Достаточно засыпать в него молотые плоды, залить их горячей водой и опустить поршень. Завершающий этап – разливание напитка по чашкам.
Гейзерная кофеварка
Приготовление кофе с помощью такого приспособления не так эффективно, как в турке или френч-прессе. Причина – потеря зернами ароматических качеств во время варки.
Турка
Такой способ варки считается классическим. Кофейный порошок вместе с сахарным песком засыпается в емкость и заливается водой. По мере увеличения температуры масса загустевает.
Благодаря турке удается сохранить максимум ароматических и вкусовых характеристик зерен. После закипания воды она снимается с огня. Её содержимое разливается по чашкам.
Кофемашина
Такой способ приготовления напитка максимально прост. С помощью этого устройства удается быстро «транспортировать» вкусовые качества зерен марагоджипа прямо в вашу чашку.
Кофемашина сделает из них эспрессо, американо, латте, шокачино — что угодно на ваш выбор.
Плоды марагоджипа уникальны. Если вы стали их счастливым обладателем, то советуем запастись туркой, так как с её помощью удастся создать изысканный и незабываемый кофе.
Тонкости сушки
Процесс не заканчивается на ферментации – он продолжается во время сушки.
Сушка на солнце при натуральной обработке
Главная причина – активность оставшейся в ягоде после ферментации влаги. Все что происходит с ягодой во время сушки тоже сильно влияет на вкус.
Важную роль играет где и как сушится кофе: на солнце на патио или в тени под открытым небом, в гринхаусе (теплице) или в специальных машинах (бывают разных видов). Это тоже в итоге сильно отражается на вкусе.
Сушка в теплице Машинную сушку на последнем этапе применяют для получения однородного результата. Сушка на солнце, при всех своих преимуществах, не может обеспечить, равномерную влажность в 11% в каждой части зерна.
Влажность 11% важна для дальнейшего хранения. Если в середине зернышка влажность 12%, с одной стороны – 10%, а другой – 8%, то активность воды внутри приведет к тому, что вкус будет продолжать меняться вплоть до момента обжарки. Из-за этого кофейные компании часто сталкиваются с тем, что одно и то же зерно на ферме имеет один вкус, а когда приходит на фабрику – совершенно другой.
Каппинг на финке Kotowa: Рикардо Койнер и Каталина Школа
Выбираем сорта из нового урожая для наших кофе-магазинов Кафема
Ферментация кофе – новая наука
Собрав спелые ягоды, удостоверившись, что в них достаточно сахаров и «нужных» микроорганизмов, фермеры приступают к ферментации.
Говоря о ферментации, многие думают, что это одно простое действие: например, добавление одного штамма дрожжей. Высыпал дрожжи в резервуар и ждешь. На самом деле это не так. Ферментация – это не работа одного микроорганизма, а непрерывная активность разных организмов: иногда совместная, иногда последовательная.
Добавление дрожжей – это лишь первый этап, когда они начинают взаимодействовать с сахарами. Из этого появляются побочные продукты, которыми питаются уксуснокислые бактерии или лактобактерии. Сами бактерии не могут потребляь сахара, а только биопродукты дрожжей. Но именно бактерии задают вкус, а не дрожжи.
Поэтому прежде чем бактерии подключились к работе, фермер должен определить, как далеко он хочет зайти с дрожжами: в процессе поедания сахаров, меняется Ph воды, из-за этого могут пробудиться другие организмы; если изменить температуру – также можно выключить или подключить другие дрожжи или бактерии.
Три самых важных показателя, которые нужно понимать и контролировать во время ферментации: температура, время и Ph.
Например, если поддерживать активность дрожжей слишком долго или слишком повысить температуру воды в резервуаре, можно расплодить уксуснокислые бактерии, которые очень плохо влияют на вкус, вплоть до того что могут его окончательно погубить.
Нужно быть очень осторожным с каждым типом микроорганизмов, ведь в результате каждый из них оставит свой отпечаток на вкусе.
Опытный производитель знает, как стимулировать все эти процессы для получения конкретного, нужного ему вкуса. Например, для развития оттенков сухофруктов и чернослива можно усилить анаэробный процесс. Но если не остановиться вовремя, то кофе приобретет сильный вкус умами («белковый» вкус, один из пяти основных вкусов, наряду с соленым, сладким, кислым и горьким): копченого сыра, соевого соуса или майонеза.
Обработка кофе – это новая наука. Еще пять лет назад никто вообще не делал анаэробную ферментацию, а сегодня есть десятки методов для всех способов обработки.
Производители кофе во многом смотрят за винной индустрией, но это не одно и то же. Сахара в винограде и кофе – разные, можно только догадываться, как будут вести себя бактерии, но предсказать результат невозможно. Рикардо Койнер и его команда постоянно экспериментируют и многому учатся прямо в процессе работы. Эта сфера мало изучена, в ней накоплено мало опыта и знаний. Но это захватывающий и интересный путь.
1) Гейша карбонической мацерации на ферме Duncan. 2) Контролируемая атмосферная сушка ягод, прошедших анаэробную ферментацию, ферментацию с дрожжами и карбоническую мацерацию (фото Cafe Kotowa)
История сорта
В 1876 году на одной из бразильских плантаций обнаружили дерево с необычно большими листьями и плодами. Плантация располагалась в штате Баия, в окрестностях города Марагоджип. Уже в XX веке учёные выяснили, что ген, отвечающий за гигантские размеры листьев и плодов, – доминантный, поэтому сорт со временем не вырождается.
По одной из версий, Марагоджип возник вследствие спонтанной мутации арабики сорта Типика, по другой – произошло перекрёстное опыление арабики и либерики. Косвенным подтверждением второй теории служит тот факт, что у зёрен Марагоджипа очень интенсивный аромат, что свойственно либерике, и приятная ненавязчивая кислинка, характерная для арабики.
Какие сувениры привезти из Панамы?
Среди большого разнообразия всевозможных сувениров, которые вы можете привезти из Панамы, стоит обратить внимание на панамские автобусы. В жизни это очень шумные, яркие и одновременно колоритные транспортные средства
При этом практически каждый автобус имеет свое оригинальное (романтическое) название. Такие автобусы встречаются и в соседних странах, но именно в Панаме они выглядят наиболее экзотично. В любой сувенирной лавке вы найдете большой выбор местных автобусов, сделанных из папье-маше (они отличаются размерами, цветом, качеством и стоимостью).
Панамцы считаются спортивной нацией, особенно их привлекает футбол, поэтому не удивительно, что на местных рынках, в магазинах и торговых центрах представлен большой выбор спортивной одежды, которая отличается высоким качеством и доступными ценами. Некоторые туристы покупают спортивные костюмы, другие ограничиваются футболками, кофтами или шортами. Если среди ваших знакомых есть люди, занимающиеся спортом, то такой подарок их однозначно порадует.
Нельзя не упомянуть и о шляпах с панами. Именно с этими изделиями у многих ассоциируется поездка в эту страну, но ради справедливости нужно отметить, что в большинстве своем эти изделия делают не в Панаме, а в Эквадоре, но мало кто из туристов об этом знает. По большому счету, какая разница, где сделано изделие, главное, чтобы было качественным, хорошо смотрелось и стоило не очень дорого. Классическим вариантом является шляпа panama hat. Это соломенная шляпа бежевого или молочного цвета с черной лентой.
К числу традиционных панамских сувениров можно отнести корзины, плетенные из пальмовых листьев, разную посуду, маски, защищающие их владельцев от злых духов. В большом разнообразии представлены керамические изделия, но такой сувенир придется по вкусу далеко не каждому, так как панамская керамика выглядит слишком броско, ярко, а местами даже вызывающе и далеко не каждый захочет видеть в своем интерьере такое изделие.
От чего точно никто не откажется, так это от панамского кофе, который считается одним из лучших не только на континенте, но и во всем мире. В стране есть много сортов этого напитка, но самым знаменитым считается кофе Duran Café Puro, который продается в ярко-желтых пачках. Его подают практически во всех панамских кафе, и перед покупкой вы сможете самостоятельно продегустировать напиток, чтобы убедиться в его вкусовых качествах. За 200-граммовую пачку вам придется заплатить всего около трех долларов и именно по соотношению цены и качества именно панамский кофе можно считать самым оптимальным сувениром. Наряду с хорошими и недорогими сортами кофе, в Панаме вы можете найти и один из самых дорогих сортов кофе в мире – Geisha. Его выращивают в провинции Чирики, и в местных супермаркетах 200-граммовая пачка стоит в пределах 15 долларов, а в Европе эта цифра увеличивается в несколько раз.
История появления кофе Марагоджип
Сорт появился случайно: владелец плантации не был уверен, какие именно деревья лучше приживутся, пустят корни и дадут хороший урожай, потому посадил сразу несколько типов кофейных деревьев на небольшом участке земли. Произошло перекрестное опыление, и появился новый уникальный сорт, оказавшийся очень устойчивым благодаря мутации.
Ни свойства почвы, ни влажность, ни колебания температуры, ни погодные изменения не смогли убить арабику или повлиять на ее урожайность, хотя другие сорта чувствительны к таким условиям.
Но есть у деревьев этого сорта один, но очень весомый недостаток. Они не дают стойкого потомства, поэтому плантатор не может узнать, какие зерна даст конкретное деревце после цветения: арабику или марагоджип.
Поэтому данный сорт зерен кофе сегодня является редкостью и стоит дороже, чем сорта более урожайных кофейных деревьев.
Еще одна отличительная черта – обязательные ноты шоколада и табака, часто чувствуется землистый привкус.
Вред
Употребление кофе связано с высоким уровнем тонизирующих свойств. Однако существует и обратная сторона положительного влияния. Да, после его употребления ощущается значительный прилив сил, однако, спустя несколько часов наблюдается упадок. Кофе расходует собственные запасы организма, не принося энергии извне. Вызывает привыкание. Под воздействием кофеина пищеварительная система организма находится в состоянии стресса, нарушается пищеварение.
Норма употребления для беременных должна быть максимально сокращена
Дневная норма употребления кофе равна 2 чашкам по 200 мл, для беременных женщин она должна быть уменьшена в два раза.
Употребление напитка противопоказано:
- при повышенном артериальном давлении;
- при глаукоме;
- при почечной недостаточности;
- при ишемической болезни сердца и атеросклерозе;
- детям;
- в пожилом возрасте.
Не рекомендуется пить детям и пожилым людям Как было сказано выше, структура зерен сорта Марагоджип рыхлая, впитывает вещества, содержащиеся в окружающей среде
Поэтому, стоит с осторожностью относится к выбору зерен, чтобы избежать покупки продукта, выращенного в неблагоприятных условиях
Обжарка и приготовление кофе Марагоджип
Бобы сами по себе крупные, поэтому требуют продолжительного обжаривания на протяжении более долгого периода времени, а чтобы они не сгорели, выставляют довольно низкую температуру. Это помогает вывести больше масел и сахаров на поверхность, сделать вкус ярким, раскрыть сладость.
Чаще всего Марагоджип используется в смесях, хотя продается и отдельно, обязательно с указанием региона произрастания.
Сорт сам по себе обладает пониженным содержанием кофеина, поэтому рекомендуется готовить его не в кофемашине, которая использует стандартный объем молотого кофе, а молоть отдельно и готовить в турке или гейзере, там, где вы можете повысить крепость за счет объема.
Если вы любите необычные сорта и умеете различать оттенки – обязательно стоит попробовать кофе Марагоджип.
Кофе Эфиопии
Очень давно арабику обнаружили не только в Каффе, а еще и в области Харар. Скорее всего, сюда она попала из лесистой местности или тех регионов, которые с ней граничат (Судан). Существует предположение, что распространению зерен способствовали рабы. В те времена они питались кофейными ягодами и выплевывали их, направляясь к Харару. А именно эта дорога — основной путь работорговцев.
Современный кофе Эфиопии в большей части обрабатывают влажным способом. Напиток получается легким, чистым, наполняется фруктовыми и цветочными интонациями. Сухая обработка тоже допустима, в этом случае остается часть кожуры и мякоти. Вкус чашки получается совсем иным: с глубоким ягодным или фруктовым оттенком, плотным телом.
Свежеобжаренный кофе — эксклюзивный продукт, и Эфиопия об этом никогда не забывает. Вкусовой профиль каждой порции совершенен, и его трудно будет не узнать в следующий раз. При всем этом разные партии зерен могут отличаться друг от друга. Самыми сочными часто оказываются ранние сорта, так что придется самостоятельно испробовать несколько лотов, чтобы выбрать лучший для себя.
Свойства кофейных напитков
Главное свойство кофейных напитков — способность дарить бодрость. Польза от них на этом не заканчивается. Они положительно влияют на организм, в т.ч. на психологическую составляющую. У употребления кофе есть свои плюсы и минусы.
Плюсы заключаются в том, что кофеин:
- повышает уровень дофамина в мозге, что снижает риск возникновения депрессии;
- помогает похудеть и облегчает боли в мышцах, способствуя выбросу адреналина;
- снижает риск развития цирроза печени;
- содержит больше антиоксидантов, чем овощи и фрукты;
- богат витаминами и минералами;
- сокращает риск развития диабета, способствуя выработке глобулина;
- предохраняет от кариеса;
- снижает риск рака кожи.
Минусы кофеина:
- вызывает бессонницу, активно стимулируя нервную систему;
- повышает вероятность развития остеопороза;
- усиливает тревожность и стресс;
- снижает усвояемость железа;
- имеет высокое содержание канцерогенных веществ;
- увеличивает количество холестерина в крови;
- раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
- вызывает несварение желудка, стимулируя выработку соляной кислоты;
- усиливает тягу к сладкому;
- может усугубить кислотный рефлюкс.
Виды вьетнамского кофе
Привычного кофе латте, чёрного и эспрессо во Вьетнаме не найти. Ну, если только идти в кафе для туристов, местные же такой кофе не пьют. Французский рецепт трансформировался местными жителями, и теперь здесь пользуются популярностью:
- Кофе со льдом – в напиток добавляются кубики льда.
- Со сгущённым молоком и льдом – в напиток добавляются сгущёнка и кубики льда.
- Кофе с йогуртом – добавляется йогурт, перемешивается в чашке и пьется.
- Кофе с яйцом – яичный желток взбивается с сахаром до крепкой пены, ложкой выкладывается сверху на горячий напиток, как сливки.
- Кофе с кокосовым молоком – сгущёнку разбавляют кокосовым молоком в соотношении 1 к 2.
- Копи лювак – наиболее ценный, получаемый путём ферментации кофейных зёрен, его вкус становится более мягким, а аромат – более сильным. Хотя местное население не может себе позволить такой дорогой напиток.
История кофе в Панаме
География страны такова, что в ее кофейных регионах есть области с разным микроклиматом. Многие панамские фермеры стремятся выращивать хороший кофе. Поэтому страна производит отличный продукт, хотя иногда цена на него завышена. Это продиктовано и другим важным фактором, который влияет на индустрию в Панаме, — стоимостью недвижимости. Существует большой спрос со стороны жителей США, которые хотят купить дом в красивой стране, со стабильным положением и относительно дешевой. Многие фермы, на которых когда-то производили кофе, были проданы иностранцам под поместья. В Панаме также приняты более высокие стандарты оплаты труда, поэтому высокая зарплата сборщиков ягод оборачивается дополнительной накруткой цен для потребителя
Форма зерна арабики
Русские люди любят покупать «глазами» и видя большое кофейное зерно, считают, что выбирать нужно его, оно самое вкусное. Этот лайфхак далеко не всегда верный, при выборе оливок да, но не для кофе. Например, мы, жарим более 15 видов арабики с разных уголков планеты, и вся она разная по форме и размеру: Эфиопия Иргачеффе достаточно мелкая, Никарагуа Марагоджип огромный, а Бразилия Сантос, что-то среднее между ними. И все это арабика, а объединяет их продолговато-овальная форма. Чуть позже, говоря про разновидности арабики, мы разберемся, почему так сложилось в природе. Кстати, с нашим полным ассортиментом арабики можно ознакомиться в соответствующем разделе.
