Аль-Хамдани
Главный офис Аль-Хамдани, которому более 120 лет, расположен в Бани Матар, где семье принадлежит несколько ферм. В 2007 году семья Аль-Хамдани участвовала в строительстве дамбы, которая улучшила доступ к воде фермеров Бани Матар.
Урожай Матари собирают в основном с декабрь по январь и сушат на стальных листах на крышах домов. Сушка занимает 10-14 дней. Приобретая у фермеров высушенные ягоды, Аль-Хамдани отделяет зеленые, черные и упавшие на землю ягоды от спелых высушенных ягод. Семья работает более чем с 32 тысячами фермеров и предоставляет им займы вплоть до момента получения от них урожая. Покупка урожая осуществляется на рынке в небольшом местечке Боан, где находится главный офис Аль-Хамдани и по четвергам работает рынок. Административный офис Аль-Хамдани находится в Сане.
Халлинг осуществляется механически, после чего происходит очистка кофе от посторонних предметов и сортировка по размеру. Семья Аль-Хамдани производит около 80% очищенного сортированного Матари.
Аль-Хамдани — один из учредителей Ассоциации Кофе Йемен Мокка, основанной в 2007 году. Основные задачи, стоящие перед организацией,— это поддержка фермеров и защита названия «мокка», которым нередко обозначаются сорта кофе не из Йемена.
Отчет о поездке Ильи Савинова в Йемен в январе 2014 г.
Кофе по-перуански
Традиционно перуанцы мололи кофейные зерна пестиком в ступке, заваривали их на огне и подавали на завтрак с домашними яйцами и парным молоком. Сейчас в большинстве кофеен используют современную эспрессо-машину, также можно встретить «капающие» фильтры, френч-прессы.
В некоторых заведениях встречается следующий способ приготовления: чашку заполняют до половины кипятком, вливают туда очень крепкий и густой кофейный концентрат, сваренный на огне (в пропорции к воде 2:1). Можно добавить в готовый напиток сахар и сливки по вкусу.
Традиционные перуанские чашки для заваривания кофе
Иногда кофейный концентрат изготавливают методом холодной заварки: зерна заливают небольшим количеством воды и оставляют настаиваться на срок от 12 часов и более.
Также в стране популярен растворимый Nescafe.
Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице
Производство кофе в Йемене
История кофейного производства в Йемене — одна из самых богатых в мире, ведь именно Йемен положил начало мировой торговле кофе. Сегодня здесь до сих пор применяется традиционная натуральная (сухая) обработка. Кофе растет высоко в горах, вплоть до 2500 метров над уровнем моря, чем вызваны и низкая урожайность, и особые вкусовые характеристики йеменского кофе.
Йемен выделяется среди других производителей тем, что потребляет около 75% своего производства на внутреннем рынке. В кофейном секторе занято около 100 тысяч семей. Они выращивают кофе, собирают урожай и сушат ягоды, часто на крышах собственных домов. Далее они продают уже высушенные ягоды крупным игрокам рынка и экспортерам, осуществляющим и контроль качества, и очистку зерен от высушенной кожуры — халлинг.
Кофе в Йемене выращивается в среднем на высоте от 1000 до 1700 метров над уровнем моря при средней плотности посадок от 900 до 1000 деревьев на гектар. В Йемене два сезона дождей: первый с марта по май и второй, более интенсивный,— с июля по сентябрь. Здесь практикуется минимальное использование удобрений, в основном природных. Использование химических удобрений незначительно, поэтому загрязнения почвы и окружающей среды не наблюдается. Многие йеменские производители считают, что мокка — лучший кофе в мире, Йемен — родина кофе и именно йеменцы стали первыми выращивать кофе как экспортный продукт и познакомили с ним весь мир.
Для йеменского кофе принята следующая классификация: Матари и Исмаили — это первый класс, Санани — второй класс, Хаими — третий класс. Основные страны экспорта — это Саудовская Аравия, США и Япония.
В начале 2000-х гг. производство кофе в Йемене составило около 11 тысяч тонн, а экспорт — около 4 тысяч тонн. Площадь кофейных плантаций составляла 32,5 тысячи гектар. В основном кофе в Йемене до сих пор растет так, как рос столетия назад: в узких горных долинах и на каменных террасах, врезанных в горные склоны. Кофе сушится на солнце, а халлинг зачастую осуществляется при помощи обыкновенного камня, приводимого в движение примитивным механизмом.
Дожди — основной источник орошения для большинства фермеров Йемена. Как отмечалось выше, осадки приходятся на сезон с марта по сентябрь, а в остальное время их немного. Высоко в горах вокруг Саны уровень осадков составляет около 450 мм в год, а в некоторых местах, например в городе Ибб, расположенном на высоте двух километров в горах Джабаль Бадан, в 120 километрах к северо-востоку от Мохи, выпадает ни много ни мало 1500 мм осадков в год. Но такие места скорее исключение для Йемена. 60% производителей кофе используют дополнительный источник орошения. Для большинства это — ручьи и колодцы.
В большей части Йемена водные ресурсы ограничены. На душу населения приходится всего 12% от среднего уровня осадков для стран Ближнего Востока и Северной Африки. Это одна из причин того, что в Йемене используется только сухая обработка кофе.
Сельское хозяйство в Йемене вести непросто: только 3% территории страны пригодно к сельскохозяйственному использованию. Другой проблемой является то, что почва быстро утрачивает питательные компоненты, а их восполнение занимает значительные промежутки времени.
Более 95% кофе выращивается в Йемене в 10 западных провинциях. Объем производства кофе в Йемене, несмотря на то, что кофейная статистика и требует уточнения, мог бы быть и выше. Главным образом, этому препятствуют такие факторы, как недостаток регулярного водоснабжения и несовершенные технологии управления ресурсами и ведения сельского хозяйства.
Кофе, как национальный напиток
Жители страны считают кофе не только национальным продуктом, но и частью культуры и истории. Практически у каждой семьи в собственности есть хотя бы небольшой кусочек земли, на котором они выращивают кофейное дерево. И каждая хранит свой семейный рецепт приготовления бодрящего напитка, который передается из поколения в поколение.
С кофе у жителей Йемена связаны определенные ритуалы и традиции, поэтому к этому напитку они относятся с большим уважением. Если в йеменской семье вас угощают кофе, то ни в коем случае нельзя отказываться. Ведь такое приглашение – знак большого уважения и отказ от него означает оскорбление приглашающего.
Перед тем как пить кофе жители Йемена тщательно моют руки, а также полощут рот, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого чудесного напитка.
Чтобы приготовить йеменский кофе, зерна с оболочкой обжаривают на противне, а затем измельчают в ступке. Полученный порошок варят в кофейнике-турке (ибрик), доводя до кипения 2 раза подряд. Напиток получается крепким и густым.
В готовый кофе добавляют соль, имбирь, гвоздику, сливочное масло и другие добавки. Горький и крепкий Кахва Мурр (murrah) варят достаточно редко и употребляют вприкуску с финиками. Даже заядлым кофеманам, перепробовавшим многие экзотические кофейные напитки, его вкус будет непонятен и непривычен.
Для тех же, кто хочет попробовать приготовить кофе по-йеменски дома рецепт можно немного адаптировать. Понадобится:
- 1-2 ч.л. молотого кофе;
- 1-2 ч.л. сахара;
- немного имбирного корня (1 см);
- 120 мл холодной воды.
Имбирь очистить и измельчить. Все поместить в турку и сварить кофе по-турецки. Процедить. Полученный напиток будет иметь сильный кофейно-имбирный аромат. Его насыщенность можно снизить, взяв имбиря чуть поменьше.
На юге страны в горной местности Яфи чаще всего готовят кофе с одноименным названием. «Яфи» состоит из зерен пшеницы (три части), зерен кофе (пять частей), клевера и африканской дурры (кормовое и хлебное растение). Все это тщательно измельчают, а затем варят в молоке с добавлением сахара. Иногда для аромата добавляется гвоздика, имбирь или мускатный орех.
Кроме этого, жители Йемена любят сладкий Мазбоут (mazbout) с добавлением на чашку 1 ч.л. сахара и не менее сладкий Хело (helo) с двумя чайными ложками.
Для традиционного рецепта из сушеных кофейных ягод берут шелухи 1/5 часть от объема чайника, которую заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. Варить напиток необходимо не менее 10 минут. В готовый гышр добавляют мед, сахар, кардамон, корицу, гвоздику или имбирь.
Вкусовые качества
Из-за особенности почвы сорт Матари имеет в своем вкусе кислинку с фруктовыми номами. В чашечке напитка можно ощутить аромат абрикоса, апельсина, манго, ягод и карамели. Слабоватая горчинка придает пикантности. В послевкусии заметны нотки пряных специй. Если вдохнуть аромат молотых зерен, то чувствуются дымные табачные акценты, которые практически не ощутимы в самом напитке. В целом сорт обладает очень гармоничным и сбалансированным вкусом.
Чтобы получить максимум гастрономических ощущений от этого кофе, готовить его рекомендуется вручную, в медной турке на очень медленном огне. Гейзерная кофеварка тоже будет уместна. Йеменцы особенно любят готовить Матари с добавлением жженого сахара и имбиря. Такой напиток согреет, взбодрит и позволит насладиться необыкновенным вкусом.
24.06.2016
Особенности выращивания кофе в разных регионах
У каждого региона есть свои особенные оттенки привкусов и ароматов.
Никарагуа
Характерной особенностью такого кофе является его необычный вкус. Винная кислинка – это то, что отличает кофе Никарагуа от других сортов. К ней легко привыкнуть. Приятным дополнением является сладкое послевкусие.
Считается, что если 1 раз попробовать этот напиток, то впоследствии вы не сможете без него жить. Жители этой страны считаются лучшими кофеделами.
Они утверждают, что альтернативы их напитку нет. Пить его рекомендуется утром, сразу после пробуждения. Учащения пульса такой кофе не провоцирует, чего нельзя сказать о других сортах.
Гватемала
Сорта кофе отличаются не только по стране-производителю и ценовой категории, но и по вкусовым качествам. В Гватемале выращивают отличные зерна марагоджип. Деревья, на которых зреют эти плоды, растут на высоте 2000 метров над уровнем моря, прямо на вулканическом хребте.
Здешние плантации защищены от прямых солнечных лучей, так как они окружены высокими тропическими растениями. Их корни прорастают глубоко в почву, благодаря чему питаются вулканическими минералами.
Ежегодно в этой стране собирают более 150 тонн зерен этого сорта. В Гватемале есть все условия для подготовки качественного кофейного сырья:
- Благоприятный климат.
- Большое количество рабочих рук.
- Старые деревья, корни которых питаются чистой водой и минералами.
- Отточенная веками техника.
Из-за того что растения, на которых собирают плоды марагоджип, расположены на вулканическом хребте, напиток, изготовляемый из них, имеет приятный дымный вкус.
Мексика
Кофе легкой консистенции, обладает мягким винным вкусом с ореховым и шоколадным оттенком и нежным ароматом. Настой крепкий с умеренной кислотностью. Напиток яркий, немного водянистой консистенции. Это наиболее насыщенный и ароматный среди марагоджипов кофе. Он имеет пикантный вкус. Напиток ценят за терпкий винный вкус, красивый янтарный цвет и необычайно яркий аромат.
Здешний напиток имеет легкую консистенцию, приятный орехово-кислый вкус и шоколадный цвет. По мнению некоторых гурманов, кофе, сделанный из плодов, собранных на мексиканских плантациях, лучший. Но в отличии от гватемальского аналога, он имеет менее выраженный аромат и вкус.
Колумбия
В этой стране производят исключительно сорт кофе марагоджип. Его отличительная черта – тонкое сочетание шоколадных и ореховых ноток.
Некоторые любители этого кофе утверждают, что оно имеет приятное послевкусие топленого молочного продукта. Когда вы будете заваривать этот кофе, то почувствуете запах шоколада, смешанного с ванилью. Устоять перед ним – невозможно.
Бразилия
Бразилия является родиной семейства Марагоджип. Отсюда пошло распространение сортов в другие страны. К сожалению, своими вкусовыми оттенками кофе Марагоджип Бразилия нас не впечатлил, поэтому рассказать мы о нём ничего хорошего не можем.
Привкус шоколада и орехов у него очень слабый, а кофейная кислинка, напротив, ярко выражена . Напиток из бразильских зерен марагоджип получается довольно слабым и жидким, на любителя.
Сальвадор
Еще одной страной, занимающейся выращиванием кофе сорта марагоджип, является Сальвадор. Напиток, приготовленный из сальвадорских зерен, отличается сильным и насыщенным ароматом цветов и какао, сладким шоколадным вкусом. Он очень густой и крепкий, бодрящий, тонизирующий.
Коста-Рика
В этой стране марагоджип выращивается редко, в основном, высоко в горах, во влажном тропическом климате. Напиток из коста-риканских зерен получается крепким, сбалансированным , с ярко выраженными нотками цитрусовых, груши и чернослива. Здесь тоже кое-где выращивается этот необычный вид кофейных зерен, которые обладают незабываемым сладким шоколадным ароматом, а напиток из них получается густым, крепким, горьковатым.
Это центрально — американский сорт арабики, преимущественно выращиваемый на юге страны. Кофейные плантации находятся на высоте 1300 – 1500 над уровнем моря и впитывают весь аромат природы. Сами мексиканцы называют сорт Ликвуидамбар.
Чем отличается молотый кофе от растворимого
От технологии производства зависят различия растворимого и молотого кофе. Быстрорастворимый напиток более удобен в употреблении, хранении и транспортировке, однако есть и противники такого кофейного вида: многие любители употреблять свежесваренный напиток не признают растворимый продукт.
Молотые кофейные зёрна являются компромиссным вариантом между сохранностью вкусовой аутентичности и удобством приготовления растворимого напитка.
Различия растворимого и молотого кофе:
- Вкус. У молотого состава он более глубокий и насыщенный.
- Содержание микроэлементов. Растворимый кофе содержит меньше калия (влияет на структуру костных и мышечных тканей), магния (контролирует процесс работы сосудов) и липидных кислот (негативно влияют на развитие раковых клеток).
- Состав. Растворимые продукты производятся из зёрен Робуста, в которых содержится большое количество кофеина. Молотые смеси делаются из соотношения Робусты и Арабики, что делает напиток более мягким.
- Число калорий. В растворимом кофейном напитке содержится в 2 раза меньше калорий, чем в том же объёме, но приготовленном из молотого состава.
История и особенности производства
Доподлинно неизвестно, но арабские источники указывают на то, что кофейные деревья выращивались в Йемене уже в 1100 году. Экспорт плодородных бобов кофе был запрещен. Благодаря чему эта арабская страна стала первым экспортером кофейных зерен. Но удержать монополию ей не удалось.
Предприимчивые торговцы по всему миру быстро оценили выгоду от его производства и продажи, и стали развивать обширные кофейные плантации. В конце 17-го века Йемен полностью утрачивает свои лидерские позиции на мировом рынке кофе и на сегодня числится в пятом десятке стран-экспортеров.
Развитие этой арабской страны, в том числе рост городов, уменьшение земель, пригодных для сельского хозяйства, проблемы водоснабжения, а также большая конкуренция среди стран-производителей привели к тому, что в 20-м веке в Йемене стало выращиваться не более 11 тысяч тонн кофе в год. Из этого количества на внутреннем рынке потребляется более 30%.
Но, несмотря на все это, йеменский кофе (Yemeni coffee) до сих пор ценится во всем мире за свой изысканный вкус и непревзойденный аромат. Ведь это единственная страна, которая производит 100% экологически чистую арабику. Процесс выращивания кофейных деревьев здесь до сих пор неизменен и происходит без использования химикатов для удобрения или пестицидов.
Сбор йеменского кофе производится осенью и лишь вручную. После сбора 3-4 дня зерна сушатся и проветриваются на больших блюдах, которые ставят на крыши домов. Затем сырье убирают в темное помещение, чтобы бобы «впитали солнце», а через некоторое время снова отправляют их под солнечные лучи.
Лущат подсушенные кофейные ягоды жерновами, а затем на большом блюде женщины начинают подбрасывать сырье так, чтобы шелуха собралась у края, что позволяет легче и быстрее убрать весь мусор. Чистые зерна распределяются по корзинам. Единственным новшеством в обработке плодов за более чем 500 лет является появление парников, где выращивают кофейные ростки до их пересадки.
Примечательны и сами плантации. Кофейные деревья в Йемене растут на высоте 1000-2000 метров на одинаковом отдалении друг от друга на крутых склонах гор в тени фруктовых деревьев, защищающих их от солнечных лучей и сильного ветра.
Кофейные традиции Йемена
В Йемене к кофе принято относиться с особым уважением. В каждой семье его готовят по уникальному рецепту, который ни при каких условиях никому не рассказывают. Если человеку в гостях предлагают чашечку ароматного напитка, отказываться от него нельзя. Такие действия приравниваются к оскорблению. Совместное употребление кофе считается жестом дружбы и доверия.
Далеко не все жители страны предпочитают готовить напиток классическим способом. Достаточно продолжительный период для получения кофе использовались не зерна, а сами ягоды. Их высушивали и освобождали от сердцевины, которую попросту выбрасывали, считая непригодной для употребления. Такой вариант приготовления остается популярным и по сей день.
Считается, что только после выполнения этих действий удастся в полной мере насладиться вкусом.
История и особенности производства
Первые плантации кофейных деревьев появились в стране в 1100 году. Это государство первым начало экспортировать кофейную продукцию, но не смогло удержать монополию. Вскоре производство кофе стало популярным во многих уголках планеты, и Йемен потерял лидерские позиции.
Недостаточно развитая страна, в которой существуют проблемы с водоснабжением, не смогла справиться с конкуренцией. Уже в 17 веке площади плантаций были сокращены. В 20 веке в Йемене ежегодно выращивали не более 11 тысяч тонн кофейных плодов. Из них около трети потребляют жители государства.
Несмотря на это, йеменский кофе продолжает цениться в мире. Он обладает непревзойденным ароматом и многогранным вкусом.
Йемен считается единственной страной, где по сей день выращивают на 100% экологически чистую арабику
На плантациях не используют пестициды и химические удобрения. Собирают плоды вручную. После этого выполняют следующие действия:
- В течение трех дней плоды просушивают на блюдах, размещенных на крышах домов.
- После этого их перемещают в темное помещение.
- Спустя время вновь выкладывают на солнце.
- Высушенные ягоды очищают с помощью жернов.
- Затем урожай подбрасывают, чтобы шелуха собиралась у края. За счет этого намного легче убрать мусор.
- Очищенные зерна выкладывают в корзины.
Единственным нововведением за последние 500 лет является сооружение парников. В них до момента пересадки выращивают саженцы деревьев.
Рецепты кофейных напитков
Кофейные бобы разной степени прожарки смешивают с молоком, алкоголем, холодной водой, медом, пряностями. В результате получаются новые виды напитков.
Эспрессо
Крепкий напиток придумали на территории Италии в начале XX в. Для классического эспрессо понадобятся 2 ингредиента:
- 7 г кофе среднего помола;
- 30 мл холодной воды.
Эспрессо — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды через фильтр.
Напиток готовят в кофемашине или вручную с помощью турки. В последнем случае сырье нужно залить водой, поставить на средний огонь.
Романо
Это эспрессо с добавлением лимонного сока. На 30 мл напитка — 5 мл свежего сока лимона. Для украшения можно использовать цедру.
Ристретто
Напиток считается подвидом эспрессо, но отличается от последнего меньшим объемом и количеством кофеина. В него входят следующие ингредиенты:
- 7 г свежемолотого кофе;
- 15 мл воды.
Ристретто — один из способов приготовления черного кофе.
Ристретто готовят только в кофемашине. В рожок-холдер засыпают кофе, прессуют темпером. Затем включают пролив воды на 20 секунд. На поверхности образуется плотная пена равномерного коричневого цвета.
Мокко
Классический мокко состоит из таких компонентов:
- 1 ч.л. кофейных зерен;
- 50 мг темного шоколада;
- 50 мл молока (3,2% жирности).
Необходимо сварить эспрессо. На плите растопить шоколад, перелить его в высокий стакан. Затем добавить подогретое молоко и кофе. Сверху украсить взбитыми сливками.
Латте
Особенность напитка — пена толщиной до 1 см. По классическому рецепту взбитое молоко (180 мл) вливают в кофе (50 — 60 мл). Для латте используют зерна среднего или мелкого помола.
Латте — кофейный напиток, родиной которого является Италия.
Макиато
На картинке видно отличительную черту макиато — пышную пену. Для приготовления напитка 15 мл охлажденного молока взбивают. Затем его вливают тонкой струей в порцию эспрессо. Можно добавить сахар, карамельный сироп, корицу.
Капучино
Итальянский напиток представляет собой смесь двойной порции черного кофе (60 мл) с одинаковым количеством молока. Предварительно его взбивают капучинатором до увеличения в 2 раза и аккуратно добавляют в бодрящий напиток, придерживая пену.
Капучино — смесь эспрессо и вспененного молока.
Кофе по-венски
Традиционный рецепт включает такие ингредиенты:
- 30 г молотого кофе;
- 225 мл воды;
- 115 мл молока.
В турке готовят эспрессо, оставляют остывать на 10 минут. Молоко подогревают до 70 °С, взбивают миксером до получения густой пены. Смешивают с кофе. Сверху добавляют пену.
Айриш
Обязательной частью такого напитка является алкоголь. В него входят следующие компоненты:
- 80 мл черного кофе;
- 30 мл взбитых сливок (20-30% жирности);
- 40 мл ирландского виски (ликера «Бейлис»);
- 1 ч.л. сахара.
Айриш — это коктейль, состоящий из горячего кофе, виски и сахара.
Напиток вливают в высокий бокал с ручкой. В жидкость добавляют сахар и теплый алкоголь. Аккуратно вводят тонкой струей взбитые сливки.
Американо
При его приготовлении порцию эспрессо (30 мл) разбавляют горячей водой (от 90 до 400 мл) в большом стакане. Такой напиток получается некрепким из-за низкой концентрации кофеина. Для американо подходят зерна мелкого или среднего помола.
Фраппе
Для фраппе нужны следующие ингредиенты:
- по 1-2 ч.л. растворимого кофе и сахара;
- 100 мл холодной воды;
- кубики льда.
Фраппе — кофе с пенкой, взбитый со льдом.
В емкости смешать кофе с сахаром, залить 2 ст.л. воды. Все взбить шейкером. На дно стакана положить лед, сверху влить готовую кофейную пену. Затем добавить остаток воды.
Глясе
Для приготовления напитка понадобится 150 мл кофе и 50 г мороженого, которое выкладывают сверху. Допускается использование рома, коньяка или другого алкоголя. Можно добавить ваниль, корицу, тертый шоколад.
Медовый раф
Рецепт напитка включает такие составляющие:
- 50 мл черного кофе;
- 100 мл сливок (15% жирности);
- 1 ч.л. светлого меда.
Медовый раф — взбитая смесь кофе со сливками.
В сваренном кофе растворить остальные элементы. Полученную смесь взбить и перелить в стеклянный бокал. Сверху посыпать корицей.
Торре
Итальянский коктейль готовят на основе 30 мл молока и 150 мл кофе. Первый компонент взбивают до получения плотной пены. В готовый кофе добавляют сахар, заливают в высокий стакан. Сверху выкладывают молочную пену, посыпают корицей.
Кофейные традиции Йемена
В Йемене к кофе принято относиться с особым уважением. В каждой семье его готовят по уникальному рецепту, который ни при каких условиях никому не рассказывают. Если человеку в гостях предлагают чашечку ароматного напитка, отказываться от него нельзя. Такие действия приравниваются к оскорблению. Совместное употребление кофе считается жестом дружбы и доверия.
Далеко не все жители страны предпочитают готовить напиток классическим способом. Достаточно продолжительный период для получения кофе использовались не зерна, а сами ягоды. Их высушивали и освобождали от сердцевины, которую попросту выбрасывали, считая непригодной для употребления. Такой вариант приготовления остается популярным и по сей день.
Считается, что только после выполнения этих действий удастся в полной мере насладиться вкусом.
Кофе из Йемена – самые известные сорта
В самом Йемене отсутствует какая-то определённая система отбора зерен или их классификация по размерам. Это ничуть не мешает отличной репутации йеменского кофе. Кстати, именно Йемен является родиной легендарного Мокко. С этим названием связана некоторая путаница. Моха – название древнего города, который вырос из небольшого поселения в крупный и процветающий торговый центр, имеющий собственный порт. Именно здесь находились огромные плантации кофейных деревьев, которые составили основу благосостояния здешнего края. Сорт кофе получил свое название от местности. Многие года Мокко называли не только определённый сорт зерен, но и кофе вообще. И в наше время за рубежом кофе из Йемена часто обозначают общим нарицательным словом «мокко», независимо от названия сорта.
Перейдем теперь к современным сортам, составляющим славу нынешней кофейной индустрии Йемена.
- Матари. Этот сорт может иметь различные варианты названий: mokko Matari, Йемен Мокко Матари. Сорт считается одним из самых качественных, причем, некоторые специалисты уверенно относят его к лучшим в мире. Выращивается на землях племен Матари. Зерна довольно крупные, ровные, продолговатые. Как правило, имеют светлую обжарку, которая позволяет раскрыться вкусу напитка. В готовом кофе могут ощущаться шоколадные ноты, которые еще более разнообразят сложную вкусовую гамму.
- Санани. Под этим названием реализуется купаж из зерен, выращенных на разных землях, лежащих к западу от столицы Йемена, города Сана. Этот купаж более распространен, поэтому стоит немного дешевле, чем элитный Матари. Отличается ярким, насыщенным вкусом, стойким ароматом и приятными фруктовыми нотами.
- Ходейда. Еще один знаменитый йеменский купаж, который назван по имени порта, откуда он отгружается в другие страны. В состав входят бурай, хейми, яфа, шарки. Эти сорта, практически, не встречаются в продаже из-за относительно небольшого урожая. Коммерческий смысл поставки на мировой рынок этих моносортов просто отсутствует. Зато в купаже они свободно попадают к нам на стол. Готовый напиток обладает хорошей крепостью, густым и насыщенным цветом, сильным ароматом. В нем присутствуют цитрусовые, винные и шоколадные ноты.
Проблемы производства кофе в Йемене
Одной из основных проблем, мешающих фермерам более эффективно использовать сельскохозяйственные технологии, является путаница с разновидностями. Нередко бывает, что, приобретая саженцы кофе в государственном рассаднике, фермер не знает, что за разновидность он получает, не говоря уже о том, какая бы больше ему подошла: более устойчивая к засухе, или лучше приспособленная к высокогорному климату, или более производительная и т.д.
Обработка — вторая ключевая проблема для йеменского производства. Сушка на солнце осуществляется на крышах домов. Многие фермеры при этом не переворачивают ягоды так часто, как следовало бы. Это приводит, с одной стороны, к увеличению времени, требующемуся на сушку, а с другой — к загниванию и порче ягод. Примитивные механизмы, используемые для халлинга, нередко не откалиброваны: как было отмечено выше, они удаляют высушенную кожуру с зерен небольшого размера, а большие зерна ломают. Сотрудники станций сухой обработки зачастую не знают, как откалибровать эти устройства.
Наконец, третья проблема — это сбор урожая. Весь кофе собирается вручную, и фермеры снимают урожай с одного куста от 3 до 5 раз в год. Однако при этом, особенно под конец сезона, они часто собирают и зеленые, и черные ягоды, не отделяя их от спелых. Разумеется, наличие недозрелых и перезрелых ягод отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках кофе.
Те поставщики йеменского кофе, которые дорожат своей репутацией, стремятся свести к минимуму воздействие указанных проблем на качество урожая, мотивируя фермеров не смешивать спелые ягоды с остальными и осуществлять сушку в соответствии с требованиями технологии, а также уделяя достаточное внимание халлингу и проводя дополнительную сортировку зерен после обработки
Сбор и обработка урожая
В Йемене ягоды собираются вручную, 3-5 раз с дерева за сезон. Часто собирают и зеленые, и черные ягоды, особенно в конце сезона, ведь оплата в основном осуществляется по весу. Существует и сравнительно небольшая премия за спелые ягоды, которые были правильным образом высушены, но она невелика и обычно составляет не более 10-20%. У фермеров нет знаний, ресурсов и нормальной мотивации для того, чтобы стремиться к сбору только спелых ягод и правильной их обработке.
Контроль качества происходит либо на станции обработки, либо силами экспортера, у которых уже нет для этого других возможностей, кроме грейдинга, сортировки, удаления посторонних предметов и дефектных зерен. Именно на этом этапе кофе низкого качества отделяется и продается на внутренний или региональный рынок.
Фермеры в основном сушат кофе на крышах своих домов. Места не хватает, и приходится сушить ягоды в несколько слоев. Далеко не все фермеры осознают необходимость постоянно переворачивать ягоды, что приводит к увеличению времени сушки, ее неравномерности, избыточной ферментации и даже формированию плесени.
Халлинг фермеры осуществляют редко, обычно им занимаются крупные торговые компании и экспортеры. Чаще всего для халлинга используется примитивное устройство, состоящее из большого дискообразного камня, приводимого в движение простым механизмом. У многих халлеры плохо откалиброваны: камень удаляет высушенную кожуру только с небольших зерен, а крупные ломает. Последствия этого заметны по количеству ломаных зерен в зеленом кофе.
Виды и сорта перуанского кофе
Перу специализируется на арабике, 70% сорта составляет Typica, 20% Caturra и остаток в незначительных долях приходится на типы Bourbon, Paché и Catimo.
В первую очередь Перу славится органическим кофе – страна является вторым крупнейшим экспортером этого продукта в мире. Местные зерна соответствуют требованиям экологичности (выращиваются без применения химических удобрений, плантации расположены в естественной тени и т.д.).
Перу специализируется на органическом кофе
Также большинство местных производителей придерживаются принципа «fair trade», который гарантирует справедливую цену на кофе и распределение части дохода на улучшение самой отрасли.
