Кофе Эксцельза

Арабика

Этот сорт кофе наиболее известен в мире, его предпочитают большинство любителей кофейного напитка. По количеству ароматических масел — он лидер, так как объем этих веществ достигает 16-18%. Такой состав делает напиток ароматным и придает ему нежный вкус. Доля арабики в мировой торговле составляет порядка 70%.

В научном мире растение называется Coffea arabica L. Для него благоприятен влажный и теплый климат. Цветение арабики — это завораживающее зрелище. Постепенно красивые белые цветы становятся плодами, которые по мере созревания меняют окраску от красного до фиолетового.

Арабика насчитывает до полусотни разновидностей, что делает кофейный ассортимент богатым и разнообразным. При смешивании разных видов арабики получается незабываемый букет вкусов и запахов.

Ниже представлены наиболее популярные сорта арабики, причем некоторые из них относятся к элитным сортам.

Hawaiian Kona. Произрастает растение на Гавайских островах в регионе Кона, почва которого имеет вулканическое происхождение, что вместе с особым климатом благоприятствует развитию кофейного дерева

Сбор плодов кофе этого вида производится только руками и с особой осторожностью. После тщательной сортировки зерна обжариваются способом, который держится в секрете с давних времен

Кофе, приготовленный из Kona, обладает особой мягкостью и ароматом, в котором присутствуют нотки фруктов и орехов. Этот сорт относится к дорогим и довольно редким, он используется только как часть смеси.

Blue Mountain. Родиной этого сорта кофе являются горы Ямайки. В соответствии с их названием кофе получил свое имя. Особенный аромат и утонченность, в котором присутствуют фруктовые нотки и легкая горчинка, становится возможным только в специфическом климате острова. Кроме этого, специфическая влажная обработка придает дополнительные вкусовые качества.

Organic Bugisu. Выращивание этого сорта кофе осуществляется органическим способом, то есть химические вещества в этом процессе не участвуют. Для этого выбрана гора Элгон, которая находится в Уганде. Кофе растет в окружении банановых рощ и плантаций маниоки. Для его обработки применяется влажный способ. В результате кофе имеет насыщенный и глубокий вкус с шоколадным ароматом.

Копи Лювак. Этот кофе отличается от прочих особой обработкой. Он получил свое название по имени, так сказать, своего производителя — лювака. Этот зверек обитает в Юго-Восточной Азии и Индии и питается зрелыми кофейными зернами, которые в процессе пищеварения проходят специфическую обработку. В итоге происходит расщепление некоторых белков, которые придают зернам горечь. Переработанный организмом лювака кофе собирается, моется, высушивается под лучами солнца и обжаривается. Напиток, полученный из этих зерен, обладает изысканным запахом и шоколадно-карамельным привкусом и является самым дорогим кофе в мире.

Сорта филиппинского кофе

Арабика. Самый известный и распространенный сорт, растет в высокогорных зонах. Зерна с плантаций в регионе Cordillera отличается повышенной кислотностью и сладковатым привкусом, продукция из Mindanao горько-сладкая с цветочным ароматом. Лучшие представители сорта выращивают в провинциях Benguet, Sagada, Ifugao, гора Matutum. Этот сорт составляет 5% от общей выработки.

Робуста. Этот сорт выращивают в низинах, например, в зонах Cavite, Bulacan и Mindoro, на него приходится 85% всего производимого в стране кофе. По сравнению с арабикой робуста содержит больше кофеина, отличается более резким ароматом и вкусом с древесными и слегка палеными нотками. Этот сорт в основном используется в блендах и для производства растворимого кофе.

Либерика. Выращивают в провинциях Batangas, Cavite и Quezon. Самый распространенный тип либерики – barako. Отличается высокой степенью кислотности, отчетливыми древесными нотками в аромате, часто подается за завтраком. Наименее распространенный сорт кофе, его доля составляет всего 3%.

Эксельса (Excelsa). По вкусу похожа одновременно на либерику и робусту, но отличается сладковатым профилем и фруктовым ароматом, напоминающим джекфрут (хлебное дерево). Очень душистый сорт, культивируется в регионах Batangas, Quezon, Sorsogon, Bicol. Доля эксельсы составляет 7%.

Как называется кофе с какао

Самое известное название напитка, в состав которого входят кофе и какао – Моккачино (иногда – Мокачино), по крайней мере – у нас и в Европе. В Америке используется вариант «Мокка». В такой коктейль входит кофе, молоко и какао-порошок, вместо него также может использоваться темный шоколад, иногда добавляют шоколадный сироп.

Названия также различаются в зависимости от добавок или пропорций ингредиентов:

• Мароккино (марокино), а также Моретто – напиток на основе эспрессо и вспененного молока, что-то ближе к латте, но с добавлением какао-порошка. Если добавлять жидкий горячий шоколад, получится Marocchino Vero.
• Фариссер – кофе с сахаром, какао и ромом, со взбитыми сливками сверху. Как вариант, его можно готовить без алкоголя, используя сироп или ароматизатор с запахом рома.

В русскоязычном секторе интернета напиток также можно встретить под названием «Кофе по-голливудски», так как, несмотря на итальянские корни названия, популяризирован он был именно в Северной Америке.

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

• Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
• Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

• Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
• Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

• Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
• Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Выбираем качественные зерна

Внешний вид и упаковка

При покупке кофе в зернах для кофемашины обращайте внимание на внешний вид. Качественные бобы цельные, без сколов

Цвет насыщенный и однородный.

Осмотрите упаковку. Она должна быть целой и с односторонним клапаном. Через него выходят испарения кофейных масел.

Не стоит покупать кофе в стеклянной таре. Бобы портятся под воздействием света. Оптимальная упаковка – жестяная банка.

Молотый или зерновой

В кофеварку насыпают только молотые зернышки. А в современных моделях кофемашин есть функция мельницы. Поэтому можно загрузить цельные бобы и хорошо перемолоть их.

Разберемся, какой кофе лучше для кофемашин – молотый или в зернах. Измельченные бобы сохраняют насыщенность и аромат не дольше месяца. Сразу после вскрытия упаковки даже самый лучший кофе теряет влагу и впитывает посторонние запахи. Его можно употреблять на протяжении 2 месяцев.

Срок хранения самостоятельно обжаренных бобов – 2 недели.

Поэтому мы рекомендуем покупать зерновой кофе для кофемашины и перемалывать только перед варкой.

Эксцельза в Индонезии

Ещё недавно острову Суматра угрожала экологическая катастрофа: почвы деградировали из-за постоянного увеличения плантаций масличной пальмы. Попытки адаптировать к суматранским торфяникам арабику и робусту успехом не увенчались. Зато на торфяных землях прижилась эксцельза. В зависимости от технологий выращивания её урожай составляет 1–1,5 тонны с гектара, что приносит не меньшую прибыль чем масличная пальма. Зато кофейные деревья не нарушают экологическое равновесие.

На Суматре эксцельзу выращивают по методу органического земледелия. Кофе, обработанный влажным или медовым способами, обладает богатым, приятным вкусом. Но если на упаковке написано, что зёрна подвергались вет-халлингу (wet-halling), то напиток будет иметь земляной привкус.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Витамины и минералы

Во время обжарки кофе активно образуются витамины группы В, которые играют большую роль в обменных процессах, стимулируют регенерацию тканей и поддерживают деятельность нервной системы.

В состав кофе входят витамины:

• А – принимает участие в процессах роста;
• D – способствует усвоению питательных веществ кишечником;
• Е – укрепляет иммунитет.

Зерна содержат калий и магний, которые способствуют выработке инсулина и положительно влияют на процесс усвоения организмом глюкозы.

Фенольные соединения в кофе обладают мощными антиоксидантными свойствами. 12% сухой массы зеленых зерен – это хлорогеновые кислоты, которые придают напитку горьковатый вкус. Вещества адсорбируются в тонком кишечнике и благотворно влияют на процесс пищеварения в целом. Кроме того, фенолы защищают клетки от воспаления, препятствуя окислительным процессам.

Классификация кофе

Специалисты классифицируют кофе по следующим основным признакам:

По типу кофейного дерева. Насчитывают более 50 разновидностей кофейных деревьев, но используется только три из них: арабика, робуста, либерика. Существует еще один редкий вид – эксцельза.

• По сортам, в зависимости от места произрастания: Антигуа, Марагоджип, Оксака, Бурбон и т. д.
• По качеству зерен. Продукция бывает высокого, среднего и низкого качества. Международный рынок предлагает собственную классификацию зерна: майл, бразильские, робуста.
• По способу обжарки. После того, как с зернами проводятся определенные манипуляции, сырье нуждаются в обжарке. Она бывает нескольких видов: слабая, средняя, сильная, особо сильная.

Регион произрастания

Классификацию кофе можно начать с анализа местности, где растут деревья. Замечено, что самые вкусные ароматные зерна получают из регионов, расположенных близко к действующим или потухшим вулканам.

Когда-то богатые минеральными веществами лавовые потоки изливались на поверхность. Теперь они являются питательным материалом для кофейных деревьев. Дожди постепенно размывают вулканические породы из недр земли, растворяя новую порцию минералов для роста деревьев.

Существует несколько видов кофе. Некоторые из них ценятся больше, другие являются дополнением в купажах и служат для усиления какого-либо привкуса:

Арабика – самый ценный и популярный сорт кофейного дерева у фермеров. Это нежное растение, требующего постоянного ухода, иначе урожая с него не будет. Зерна арабики средние по размеру, имеют мягкий вкус, содержат меньше кофеина.

Робуста – дикий вид, в некоторых странах выращивается благодаря своему сильному иммунитету и устойчивости к заболеваниям. Например, в Индии и странах юго-восточной Азии выпадает большое количество осадков, что является предрасполагающим фактором грибковых заболеваний.

В данных регионах выращивают окультуренные сорта робусты. Зерна данного сорта меньше по размеру, имеют округлую форму, содержат в два раза больше кофеина, чем арабика, горькие на вкус.

Либерика – не представляет интереса для фермеров. Произрастает в диком виде. Высокие деревья дают мало плодов, вкус которых не представляет ценности и интереса.

Эксцельса – высокорослые растения, вкус и аромат зерен не привлекателен для фермеров, поэтому в промышленных масштабах не выращивается.

В каждом виде растений есть много внутривидовых разновидностей, у которых есть свои преимущества.

Горные сорта

Классификация кофе и кофейных зерен начинается с самых элитных сортов, которые произрастают в горной местности. В условиях пониженного уровня кислорода зерна созревают медленно, накапливают больше эфирных масел, имеют большую плотность. Горными считаются виды, растущие выше 1 200 м над уровнем моря.

Среди горных сортов арабики есть элитные и редкие. Их относят к категории майлд. Самые известные – Марагоджп, Бурбон, абиссинский кофе. Некоторые виды деревьев дают небольшой урожай, вдобавок плодоносят редко, поэтому купить оригинальный продукт очень сложно.

По статистическим сведениям, продается редких сортов гораздо больше, чем производится. Это говорит о том, что кофейные зерна подделывают и выдают за другие виды. Среди них можно назвать:

Блю Маунтин Ямайка, основная масса которого поступает к дистрибьюторам в Японии. Купить кофе даже в специализированном магазине невозможно.

Копи Лювак – в производстве данного вида задействованы животные, которые поедают ягоды, затем они проходят через пищеварительный тракт грызуна и выходят в виде испражнений. Работники собирают сырье, промывают и обжаривают ферментированные зерна кофе. Некоторые гурманы считают его лучшим в мире по вкусовым качествам.

Старая Ява. Сорт известен благодаря уникальному способу хранения зерен в течение 5 – 6 лет, в результате чего кофе приобретает специфический аромат и вкус.

Всего сортов арабики около 50. С одного дерева можно получить примерно 5 кг сырья, в продажу в виде обжаренных зерен поступает 1 кг. Остальное идет на производство растворимых напитков.

Равнинные

Все деревья арабики, растущие ниже 1 000 м над уровнем моря, считаются равнинными. Они не имеют большой ценности – это те сорта, которые продаются в большом ассортименте в супермаркетах. Плотность зерна у равнинного кофе меньше, аромат и вкус выражены не ярко. По классификации кофе они относятся к среднему и низкому ценовому сегменту.

Основные виды деревьев

Аравийский

Сорт используют при выращивании кофе как декоративное растение. У деревца продолговатые темно-оливковые листочки с глянцевой поверхностью. Их размер достигает 30 см.

Если деревце выращивают в доме, его регулярно подстригают, чтобы оно не упиралось в потолок. Оптимальная высота – 1,4 метров. На плантациях этот сорт вырастает до 5 метров.

Цветы появляются лишь на 4 год жизни. Наилучший урожай дерево начинает давать на 7-8 году жизни.

Аравийское дерево активно растет весной и летом. Ежегодно оно вырастает на 8-10 см.

Карликовый нана

Это дерево вырастает всего до 1 метра, поэтому подходит для квартир и частных домов. Карликовый нана обильно цветет и неприхотлив к условиям содержания. Листья со светлыми жилками вырастают до 15 см.

Ежегодно крону подстригают, чтобы придать кофейному деревцу декоративный вид.

Маленькие белые цветы превращаются в плоды терракотового цвета. За сезон с карликовой наны собирают до 0,5 кг плодов.

Дерево хорошо растет при повышенной влажности и не переносит сквозняки.

Либерийский

Из-за размера этот сорт редко используют для выращивания в квартире. В домашних условиях кофейное дерево достигает 4 метров и хорошо чувствует себя на подоконнике.

Крону приходится постоянно подстригать. Иначе листья будут подпирать потолок, и растение потеряет декоративность.

Классификация кофе по типу кофейного дерева

На мировом рынке представлено множество сортов кофе. Для некоторых из них значение имеет происхождение. Основными считаются 4 типа деревьев.

Арабика

Родиной этого сорта считается Эфиопия, где сохранились дикие экземпляры. Кустарники растут в Индии, Индонезии, Йемене и государствах Латинской Америки. Арабика — дерево до 5 м в высоту с длинными ветвями и 20-сантиметровыми листьями. Растет выше 1200 — 1500 м уровня моря, поскольку не переносит жару. Красные плоды шаровидной формы созревают через 8 — 9 месяцев. Деревья опыляются самостоятельно или с помощью насекомых, а также ветра.

Робуста

Кофейное дерево произрастает на территории Африки и Азии. Оно достигает от 2 до 10 м в высоту. Для кустарника характерны бело-розовые цветы и более крупные листья, чем у арабики. Плод созревает через 10 — 12 месяцев, зерна имеют круглую форму. Особенность сорта — стойкость к инфекциям и простота выращивания. Она растет на равнинах, опыление происходит только при помощи ветра. По вкусу такой кофе заметно уступает арабике, поэтому является дешевым.

Либерика

Дерево вырастает до 6 — 12 м с крупными листьями и пирамидальной кроной. Оно встречается в диком виде в Либерии. Плантации расположены в Сенегале, экваториальной Гвинее, Малайзии, на Шри-Ланке и Филиппинах. Этот вид уязвим перед ржавчиной. Либерика используется для гибридизации и в качестве подвоя.

Эксцельза

Является разновидностью малоизученного сорта кофе Высокий. Растение может достигать в высоту 20 м и характеризуется круглыми листьями. Для его выращивания необходима плодородная почва и высокая влажность. Деревья культивируют на Филиппинах, в Кении, Вьетнаме, Венесуэле. Вид отличается устойчивостью к болезням. В чистом виде эксцельза не продается, она выращивается в основном для элитных смесей.

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Какое соотношение лучше всего

С утверждением о том, что наилучший кофе – это чистая арабика, можно поспорить. Возможно тот, кто первым рискнул смешать оба вида кофе, преследовал цель удешевления напитка, но в реальности был получен потрясающий результат – новые вкусовые оттенки. Большинство людей обожает пенку на поверхности кофе, получение которой возможно лишь при использовании зерен робусты. Теперь во всем мире с успехом применяют смешивание двух видов в различных соотношениях.

Людям, предпочитающим более низкое содержание кофеина, рекомендуется соотношение 80% арабики и 20% робусты. Этот вариант обойдется дороже, чем описанные ниже, но такой кофе самый нежный и приятный, с еле уловимой горчинкой. Если добавить молока, то его можно пить даже людям, склонным к повышенному артериальному давлению.

Соотношение 70% к 30% является оптимальным. Такой кофе имеет яркий насыщенный вкус. Присутствие преобладающей в его составе арабики сохраняет аромат, а небольшое содержание робусты гарантирует плотную пенку. Преимущество такого варианта в его заметном удешевлении.

Если взять пропорции 60% и 40%, кофе будет более крепким, горечь усилится, но любителям острых ощущений это понравится. Смягчить вкус может молоко или сливки. Такой кофе придется очень кстати гипотоникам, ведь более высокая концентрация кофеина способствует повышению низкого АД.

Кто употребляет Р в чистом виде, предпочитает ее горечь и крепость, может попробовать соотношение 50% на 50%. Такой напиток относится к лучшим среди бюджетных, ведь цена на него будет вполне доступная, но в нем все же будет заметна частица более тонкого аромата и мягкости арабики.

По наблюдениям экспертов, самый распространенный способ купажирования – вариант 70% на 30%. Многие кофеманы выбирают именно такое соотношение, считая его идеальным. Вкус такого кофе классический: в нем достаточно сладости, аромата, он в меру крепок и красив за счет густой пенки. При этом его цена не напугает людей со средним достатком.

Эксцельза в Индонезии

Ещё недавно острову Суматра угрожала экологическая катастрофа: почвы деградировали из-за постоянного увеличения плантаций масличной пальмы. Попытки адаптировать к суматранским торфяникам арабику и робусту успехом не увенчались. Зато на торфяных землях прижилась эксцельза. В зависимости от технологий выращивания её урожай составляет 1–1,5 тонны с гектара, что приносит не меньшую прибыль чем масличная пальма. Зато кофейные деревья не нарушают экологическое равновесие.

На Суматре эксцельзу выращивают по методу органического земледелия. Кофе, обработанный влажным или медовым способами, обладает богатым, приятным вкусом. Но если на упаковке написано, что зёрна подвергались вет-халлингу (wet-halling), то напиток будет иметь земляной привкус.

Как изготавливается

Современные технологии позволяют легко сделать зерновой и растворимый ароматизированный кофе. Многие предпочитают пробовать новые, даже самые необычные варианты и вкусовые сочетания.

Однако далеко не каждый знает, как делают ароматизированный кофе. Можно придать запах зернам с помощью упаковки. Для этого на ее внутреннюю сторону при помощи пульверизатора распыляют ароматические вещества. Такая технология позволяет обрабатывать бумажные пакеты и жестяные банки.

Происходит ароматизация в момент, когда еще пустая банка движется по конвейеру. Затем в емкость засыпают зерна, которые со временем приобретают устойчивый аромат, но не изменят своего насыщенного кофейного вкуса.

Ароматизация зерен происходит почти по такой же технологии. Для этого на бобы распыляются ароматические вещества. Это позволяет изменить вкус и аромат готового напитка. В нем появляются дополнительные нотки, в зависимости от того, какие именно добавки были использованы.

Можно также сделать ароматизированный кофе в кофемашине. Для этого следует взять зерна. Которые перемалываются в кофемолке и только после этого проходят через ароматизированный пар и горячую воду в кофе-автомате или кофе-машине. Таким образом можно сварить желаемый вид напитка. Можно создавать уникальные, просто удивительные угощения.

Химический состав кофе

Основной компонент напитка – кофеин. Алкалоид с горьким вкусом растения продуцируют для защиты от вредителей. Он содержится не только в кофейных ягодах, но и в чае, какао-бобах, гуаране. Вещество тормозит работу рецепторов, вырабатывающих гормон сна аденозин, поэтому напиток прогоняет усталость и повышает работоспособность.

Менее известный алкалоид – тригонеллин, в зернах арабики его содержится около 1%. При нагревании вещество распадается на воду, углекислый газ и пиридины – соединения с сильным ароматом. Побочный продукт процесса – никотиновая кислота (витамин В3). Его концентрация зависит от степени температурной обработки и может возрастать до десяти раз от начального показателя.

Кроме алкалоидов, в кофе входят:

• белки;
• углеводы;
• жиры;
• фенолы;
• органические кислоты;
• витамины и минералы.

Вкус и аромат напитку придают летучие соединения, которые разрушаются под воздействием кислорода, поэтому правильно хранить кофе в закрытой посуде во избежание потери его качества.

Филиппинская эксцельза

Ещё в начале XX века на Филиппинах были огромные плантации эксцельзы, которую местное население называет Kapeng Makapal, или Baraka-Excelsa (Барака – филиппинский сорт либерики). Но впоследствии землевладельцы стали отдавать предпочтение кукурузе, тыквам и каучуковым деревьям.

Особенно интенсивно стали выкорчёвывать кофейные плантации после того, как в конце XX корпорация Monsanto завезла в страну генномодифицированную кукурузу. Даже фермеры, продолжавшие выращивать кофе, выбирали робусту: её можно сажать гуще, чем эксцельзу.

Правительству пришлось принимать меры для спасения плантаций в провинциях Батангас и Калинга. Чтобы землевладельцы не терпели убытков, учёные разработали технологию, по которой между молодыми, ещё не начавшими плодоносить деревьями эксцельзы сажают тыкву, кукурузу, табак.

Сегодня на долю эксцельзы приходится 6–7% филиппинского кофе. Её собирают методом пикинга (срывая только спелые плоды) и обрабатывают влажным способом. Такой кофе высоко ценится на рынке.

Приготовление и употребление

Ничто так не снимает сонливость, как чашечка крепкого, сладкого, горячего кофе, пролитого на ЖИВОТ!

— Анонимус

Месье знает толк в пробуждениях

ЭТОТ рецепт тебе не нужен 

Кофе по-чёрному       готовится          путём разведения             того самого
               пакетика «3в1»                   в горячей воде                      из крана. Тааак, опять не озаботился тазом, да? Ми жи вас пирдуприждали!

Турбо вариант:

1. Купить в аптеке «Кофеин бензоат натрия» в таблетках по 100 мг. Есть и в ампулах, что благодатнее, ибо растворяется в чем угодно
2. Класть в полость рта в расчете таблетка=чашка
3. ??????
4. PROFIT

Кофе “плавный старт”:

1. Приобрести пачку растворимого кофе “Каждый день”, но обязательно гранулированного.
2. Вскипятить чайник
3. Чайная ложка без горки на 100 мл — и кофе, которое не-турбо, и которое будет всасываться положенные полчаса,
   готово.

Самый простой алгоритм для турки:

1. Засыпать кофемолку зернами так, чтобы накрыло лезвия.
2. Молоть до тех пор, пока не исчезнет щелкающий звук от крупных недоперемолотых фракций.
3. Забросить в турку 3-10 (в зависимости от вкуса и размеров турки) чайных ложек молотого кофе. Как один из вариантов, православнее будет смешать кофе с сахаром в пропорции 1:1, что даст взвешенную смесь в воде, при этом желательно турку ставить на конфорку немного несимметрично, чтобы была циркуляция воды в сосуде.
4. Залить турку холодной водой до отметки или места сужения турки.
5. Добавить по вкусу пряности: имбирь, корица, ванилин, кардамон, соль, еtс.
6. Варить до тех пор, пока количество пены не станет достаточным для переливания через край турки, в последний момент выключить комнфорку/снять с костра/электроплитки, инерция у пены малая (актуально для металлических (кошерные металлы — серебро и медь) турок, керамические отличаются бешеной тепловой инерцией — правильный момент нужно предугадывать секунд за двадцать, иначе фонтан).
7. Капнуть чуток холодной воды, дабы осела кофейная гуща. Но если нужен обволакивающий шоколадный вкус тончайшей взвеси ароматного кофе, а не тупо кофеин — этого делать не стоит.
8. Добавить по вкусу/необходимости один/несколько следующих компонентов: сливки, лимон, сахаръ, тертый темный шоколад, цемент, песок, коньяк, мороженое, ликер, молоко (лучше горячее), говно… и т. д.
9. ??????
10. PROFIT

Пункты 1 и 2 можно пропустить, купив сразу молотый кофе. Перед заливанием воды можно еще забросить всякой гадости, вроде уксуса или мяты. НИКОГДА не помешивайте кофе и не разрушайте кофейный панцирь! Время варки увеличивается ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО с помощью выставления конфорки в режим «ещё чуть-чуть и пламя погаснет».

Суровые питерские эстеты также уточняют, что для пущего эффекта пункты 3 и 4 надлежит поменять местами: кофе будет плавно оседать в тёплой водице и сварится в 9000 раз лучше.
и ещё раз: ВНИМАНIЕ — размѢешиванiе перемолотаго кофе въ водѢ является грубѢйшимъ нарушенiем православныхъ кофеварочныхъ традицiй.

Нравственные ориентиры в приготовлении.

Свет и тьма в кофэ

◄ ►

Добро и благодать: II и начало III ряда

Вся шкала православной благости и торжества смирения

Нежность вкуса и вообще легальное сибаритство в помоле пудрой светлого (слабообжаренного без глянца) кофе на горячей воде. Аромат и не везде легальный допинг в грубом помоле тёмного (сильнообжаренного с блеском зёрен) кофе на холодной воде.

• Крайне простые рецепты для турок с высоким горлышком. В начале нача́л оба рецепта — с сахаром, но по религиозным соображениям можно заменять его щепоткой соли:
  • Пудру из светлых зёрен залить жостким кипятком (с некоторой высоты во имя естественности перемешивания). Держать турку над сильным огнём. Немного ранее, чем тут же, пена стартует. Турку наклонить над чашкой (рецепт для резких индивидов с сохранными верхними конечностями) и поймать в нее кофейный эякулят (но не более одного). Остаток слить почти ценным в расовом отношении индивидам.
  • Грубый, чёрный, как мысли святого, помол заливается ледяной водой на половину высоты/глубины турки. Огонь слабый, настроение меланхолическое. Как только кофе заворочается, решительно сунуть в него кусок льда и бдить дальше. Повторять итерации, пока высота/глубина турки почти не кончится. Дать пене «дойти» и налить в чашку. Покой сердца, сна и мыслей — на риске кофемана. Антидот на случай передоза кофеина — сочетание сахара, молочного жира и белка. Самое то — мороженое, хуже — молоко, дальше — сметана (расово полноценный фон Штирлиц понижал крепкий чёрный кофе сметаной, что символизирует)

Где растет сегодня

На сегодняшний день Робуста произрастает в странах, где используются разные методики, поэтому вкусовые характеристики кофе могут отличаться. Наиболее распространенными плантациями считаются:

1. Плантации в Гватемале. Здесь Арабика и Робуста высаживаются вместе. Для повышения урожая владельцы плантации используют коренную систему от Робусты, и делают небольшой надрез на стебле. Туда прививается Арабика. Кофе на этой плантации получается с мягким вкусом, присущим Арабике, но в то же время может иметь горечь от Робусты.
2. Плантации в Либерии. Деревья на этих плантация вырастают высокими, за счет плодородных почв и удачных климатических условий. Зерна созревают долго, но имеют свой отличительный, терпкий и насыщенный аромат. Кофе с плантаций Либерии можно различить именно по запаху. Напиток из зерен, собранных на такой плантации получится крепкий и богатый кофеином.

   Кофейная плантация в Танзании

3. Плантации в Танзании. Сюда зерна попали из близлежащей Кении. Несмотря на то, что после прихода колонизаторов, большая часть плантаций стала занимать Арабика, Робуста продолжает активно расти и давать хорошие урожаи. Отличительными особенностями кофе, собранного с этих плантаций являются глубокий вкус с небольшой кислинкой и ягодным ароматом.
4. Плантации в Анголе. В далекие 1970-е годы, Ангола занимала 4 место по производству кофе. Позже война нанесла ущерб всем сферам жизни страны, в том числе и экономической. Сейчас правительство стремительно восстанавливает ситуацию и продолжает развитие в выращивании кофе. Именно на плантациях Анголы Робуста отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах. Напиток, сделанный из них, приобретает насыщенный шоколадный оттенок и имеет чуть кислый вкус, присущий классической Робусте.

Кофе и офисный планктон

Кофе является одним из обязательных потребляемых офисным планктоном ресурсов. Кроме офисных автопоилок, чайников, эспрессо и пр. (в зависимости от милости Великого Начальника), кофий практически обязательно употребялется ОПами и в , где служит таким же элементом понта, как и мохито. На чём, собственно, и держится весь этот бизнес — за 10 баксов, конечно, продаётся не чашка кофе для моска (всё равно отсутствующего), а столь необходимый МНУ целевой аудитории выебон. Возможность сказать наутро «Мы посидели в кофейне» — вполне достаточный повод для того, чтоб расстаться с порою немалой суммой, получив взамен точно такой же кофиёггъ, как и дома из механизированной экспрессопоилки, разве что, может, обставленный покрасившее.

Вьетнамская эксцельза

В первой половине XX века французские колонизаторы заложили плантации эксцельзы во Вьетнаме. Здесь её до сих пор называют на французский манер – chari.

После обретения Вьетнамом независимости площадь кофейных плантаций значительно увеличилась, страна вышла на второе (после Бразилии) место по экспорту кофе. Однако фермеры сажали в основном робусту. На долю эксцельзы и либерики приходится около 5% площади плантаций.

Вьетнамская эксцельза не очень качественная. Местные фермеры собирают её так же, как и робусту: методом стриппинга, одновременно обрывая плоды разной степени спелости. В результате продают зёрна эксцельзы по минимальным ценам, в то время как в других азиатских странах этот кофе стоит дороже робусты и почти наравне с арабикой.