Каппинг кофе

Критерии оценки

Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.

Внешний вид. Исследуются зерна визуально

Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления.
Аромат. Это одна из основных характеристик кофейного напитка

Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий.
Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:

сладость;
горечь;
кислотность;
соленость.

Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;

гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
основное или характерное, присущее определенному сорту.

Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка

Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся

Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким.
Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.

В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.

Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.

Процесс дегустации

Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие. В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался для того, чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости. На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты. В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации. Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует, а делать это просто и в домашних условиях.

Как правильно анализировать аромат кофе?

Развитость обоняния может повлиять на способность восприятия вкуса. Перед тем как вы начнете дегустацию, нужно убедиться, что нос не заложен, что вы можете свободно дышать и чувствовать запахи.

Перед тем как вы научитесь распознавать ароматы, связанные с кофе, нужно узнать категории, к которым их относят. Запахи кофе могут быть разделены на три главных типа:

1. Ферментативного происхождения

Кофейные зерна, которые мы обжариваем, на самом деле являются семенами фрукта, похожего на вишню. Из-за этого многие виды кофе имеют цветочный или похожий на фруктовый аромат. Такие запахи называются ферментативными, ведь они напоминают об исходном растении, от которого произошли зерна.

Эти ароматы достаточно разнообразны: от вишни до цитруса. Бывают даже запахи, напоминающие лук или дыню. Например, у многих видов кофе из Латинской Америки сладкий, ягодный аромат, а кофе из Кении напоминает фруктовый пирог. Сколько ферментативных запахов вы можете услышать в своем кофе?

2. Жженые сахара

Название этой категории происходит от химической реакции, которая возникает при нагреве аминокислот и сахаров. Эти ароматы могут напомнить жареные орехи или, может, даже какао. Из-за некоторых запахов этой категории вы можете подумать, что в где-то поблизости изготавливается выпечка.

В различных видах кофе наблюдаются жженые сахара разных уровней, но вы наверняка сможете почувствовать такой аромат. Встает вопрос: а какой запах этого типа исходит от вашего кофе?

3. Возникшие при сухой перегонке

Во время обжаривания кофе волокна зерен буквально сгорают. Именно от этого возникают уникальные ароматы, которые наводят на мысль о древесине или, может, трубочном табаке. Некоторые виды кофе отдают гвоздикой или кожей. Эти запахи возникают при сухой перегонке во время обжаривания кофейных зерен.

Ароматы данной категории становятся сильнее при более темных уровнях обжарки. На производство обжаренных зерен такого уровня уходит больше времени, чем на светлую обжарку. Это значит, что имеется большее количество времени, необходимое для того, чтобы ароматы «въелись» в зерна. Многим людям не нравятся такие ароматы, и они думают, что это запах гари. Но попробуйте мыслить иначе и ассоциировать их с приятными запахами, которые встречаются в быту.

Приступаем к дегустации

В идеале, дегустация начинается с оценки еще зеленых зерен. Профессионалы оценивают их вид, размер, аромат, сравнивают с эталонами для каждого конкретного сорта. Затем процесс продолжается на всех этапах обжарки.

В быту мы практически лишены этой возможности, так что оставим тонкости профессионалам и перейдем к следующему этапу — оценке уже прожаренных молотых зерен. Снова-таки, всех тонкостей, как это делают профи, мы оценить не сможем за неимением необходимого опыта, но свои ощущения от аромата зерен может описать каждый. Почувствовали ореховые нотки? Запишите. Может аромат жженого сахара, миндаля, или чернослива? Все в блокнот.

После этого наступает важный момент помола. Обязательно нужно тщательнейшим образом очищать кофемолку от остатков кофе предыдущего сорта, ведь мельчайшие частички могут повлиять на чистоту аромата.

Предварительно смолотые образцы засыпаются в чашки, по две для каждого сорта. Соотношение молотых зерен и воды устанавливается индивидуально, но в среднем можно брать 6-10 граммов на 100-150 миллилитров воды. При этом при строгом соблюдении правил для каждой чашки зерна смалываются отдельно. Дегустаторы на этом этапе оценивают аромат каждого образца, переходя по кругу от чашки к чашке. Названия сортов участникам дегустации не сообщаются, образцы просто нумеруют или маркируют удобным вам способом. С этим этапом затягивать не стоит, так как уже смолотый кофе очень быстро теряет свои ароматические качества.

Заливать водой образцы стоит в порядке их помола — чем раньше смололи, тем раньше заливаем. Смолотые зерна всплывают наверх, образуя своеобразную корочку. Оптимальное время для ее образования 3-4 минуты. Дегустаторы оценивают аромат, и наступает важный момент — «ломание корочки». Дегустационной ложечкой, а лучше отдельной, выделенной специально для этой цели корочка пробивается и размешивается. На самом деле, даже для этого процесса есть своя методика, и профессионалы предпочитают делать это своим особым способом, делая «ломание» своеобразным предметом дискуссии.

Когда корочка сломана, происходит еще один этап оценки аромата напитка, и его результаты заносятся в форму.

Видео по теме

Каппинг
Кликните Play для просмотра

Когда аромат оценен, начинается процесс дегустации вкуса кофе. Каждый образец, снова же по кругу, зачерпывается в ложечку и втягивается в себя вместе с воздухом, дабы полнее ощутить аромат, это происходит с характерным звуком, но стесняться показаться окружающим неприличным не стоит. Здесь нет места для приличий и манер. Дегустаторы сербают, плямкают, даже плюются, и это не будет примером дурного тона, что поделаешь, такая профессия.

Каждый образец рекомендуют продегустировать несколько раз, дабы полностью раскрыть всю полноту вкуса и аромата в динамике — остывающий кофе приобретает все новые и новые оттенки.

Кстати, о плевании, протестированные образцы совсем не обязательно пить, их, как правило, сплевывают в отдельную посуду, делать так, или не делать, решать вам.

Правильность оценки кофе

Кроме общечеловеческих показателей на уровне мозга, важную роль могут сыграть такие внутренние качества человека, как его менталитет. Лаборатория должна быть максимально защищена от раздражителей извне, организаторы дегустационных фирм заранее разместятся в месте, свободном от шумового загрязнения и иных отвлекающих факторов, таких, как, например, праздношатание посетителей, территория лаборатории полностью охраняется.

Факторы, влияющие на правильность оценки кофе дегустатором:

Запах от зубной пасты, коей были недавно вычищена полость рта; косметика и парфюмерия, применяемая дегустатором. Оба этих раздражителя исказят вкусо- и запаховосприятие кофе до неузнаваемости.
Время – с 10 до 12 (после завтрака) и с 16 до 18 (после обеда) часов по местному времени. Именно в этот момент мозг испытывает пик активности, используемый в интересах исполнения рабочих функций и обязанностей конкретного сотрудника – желудок перестаёт работать, и получаемые из пищи питательные вещества направляются с током крови в мозг, которому нужно интенсивно работать.
Освещённое в достаточной мере помещение лаборатории способно усилить и обособить полноту цветовосприятия исследуемых образцов только что привезённого кофе. Но слишком сильная засветка, например, при прямых солнечных лучах, также не рекомендуется: солнце к тому же даёт желтоватый оттенок лучей, а нужен именно белый свет, приближенный к дневному в тени.
Комнатная температура лаборатории – 20…25 градусов тепла. Более высокая или низкая уже заметно влияет на всестороннее восприятие дегустатора.
Относительная влажность в идеале должна равняться 60%.
Специалист-дегустатор не должен курить и пить спиртное! Спирт и табачные вещества – реагенты, существенно портящие вкус и запах кофе при его опробовании. «прокуренный» и «проспиртованный» язык и глотка – уже не друзья дегустатора, а мешающие последнему факторы. Даже если вы употребляли спиртное и табак периодически, перед устройством на работу дегустатора такому кандидату необходимо тщательно очистить организм от этих вредных включений, в общем, предельно оздоровиться.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

Виды уровней обжарки кофе:

Легкий, или скандинавский уровень обработки характеризуется светло-коричневым цветом зерен кофе, насыщенным легким вкусом с сильно выраженной кислинкой и тонким приятным запахом. Напиток, изготовленный из зерен легкого уровня обжарки, прекрасно подходит для употребления со сливками и молоком. Крепость этого кофе невелика.

Венская, или средняя обжарка способствует окрашиванию зерен в насыщенные цвета молочного шоколада, проявлению сладко-горьких с незначительной кислинкой оттенков во вкусе. Этой напиток хорошо сочетается с молоком, так же хорош он и сам по себе.

Умеренно-сильный, или французский уровень обжарки придает кофейным зернам насыщенный шоколадный оттенок. Каждое зернышко покрывается тонкой пленочкой эфирных масел. Вкус кофе после этой степени обжарки становится еще более сладко-горьким и насыщенным, а характерная кислинка исчезает практически совсем.

Сильный, или итальянский уровень обжарки окрашивает зерна в темно-коричневый оттенок, способствует появлению на поверхности зерен толстой маслянистой пленки. Вкус такого кофе характеризуется горькими, слегка «палеными» приятными оттенками. Аромат зерна после итальянского способа обжарки делается поистине роскошным.

Обжарка уровня эспрессо используется для зерен, предназначение которых – одноименный кофейный напиток. Зерно после такой обжарки становится черным, блестящим, очень маслянистым. Крепость кофе эспрессо самая высокая. Ценители кофе по всей земле отдают предпочтение конкретно этому напитку за его неповторимый глубокий горький «обугленный» вкус и густой запах. Помол зерен для эспрессо очень тонкий, так как зависит крепость кофе и от помола в равной степени.

Чего не стоит делать на каппинге

1. В день каппинга воздержитесь от нанесения парфюма, любимых ароматных кремов для рук или для тела. Посторонние яркие запахи крайне мешают вам и всем окружающим восприятию аромата кофе.
2. Если у вас длинные волосы, не нужно отпускать их в свободное плавание во все чашки с кофе. Можно заранее заколоть волосы и спокойно подходить к столу.
3. Трогать чашки можно только в самом начале, когда ведущие каппинга предлагают послушать аромат свежемолотого кофе. После заливания кофе водой и выставления таймера трогать чашки категорически нельзя. Сдвиг чашки нарушает процесс заваривания, разрушает структуру кофейной шапки, негативно влияет на температуру, в результате кофе может не раскрыться и все расстроятся.
4. Стесняться взять ложку и шумно хлебать с неё. Быстрые хлюпающие всасывания с ложки нужны для равномерного распределения кофе в ротовой полости, чтобы задействовать все рецепторы. Это основное действие на каппинге.
5. Набирать полную ложку и медленно пить с неё, задерживая всех. Каппинг — это дегустация, а не распитие кофе. Опытные капперы не глотают с ложки, а сплёвывают в отдельный стакан.
6. Долго стоять над одной чашкой и размышлять о вечном. Аккуратно набрали ложку, хлюпнули, отметили про себя вкус и двигаемся дальше без задержек

Кофе остывает быстро, на каппинге важно успеть его попробовать на разных стадиях остывания — на каждой раскрываются свои вкусовые характеристики. Обычно капперы делают минимум 3 подхода к одной чашке.
7

Не споласкивать и не промакивать ложку после каждой чашки. Для чистоты вкуса в чашках после того, как сделали глоток с ложки, нужно прополоскать ложку в специальном стакане с кипятком и промакнуть об стопку салфеток. После этого можно переходить к следующей чашке.
8. Наступать на шнур кофемолки и топтаться на нём. Для безопасности окружающих вас людей стоит быть внимательным и смотреть по сторонам.
9. Ходить на каппинг, если вы заболели. Герпес на губах тоже означает, что вы заболели.

Кто ходит на каппинг

Обычно на каппинг приходит смешанная аудитория — ценители и новички. Ценители знают правила, часто имеют свою ложку, проходят весь каппинговый стол быстро и без задержек над каждой чашкой, не стесняются хлюпать. В конце делятся впечатлениями.

Новички обычно робко отпивают с ложки, двигают чашки или берут их в руки, долго стоят в задумчивости над каждой чашкой, сделав глоток с ложки.

Было бы здорово, чтобы в кофейнях заранее делали акцент на правилах поведения во время каппинга. Стоит подробнее рассказать, почему не нужно двигать чашки, долго стоять и задерживать поток капперов. Доходчиво и просто объяснить, как всё это влияет на вкус

Важно подбадривать новичков и не оставлять их без присмотра️. Публикуем инструкцию, с которой поход на каппинг станет намного приятнее

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
Различимость запахов, их интенсивность;
Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него требуется.

Зачем проводится каппинг

Цель проведения каппинга – раскрытие вкусового букета каждого сорта кофе. Чтобы восприятие вкусовых рецепторов было максимально приближенным к естественному вкусу дегустируемого продукта, его необходимо правильно приготовить.

Так, напиток бодрости завариваются по универсальному рецепту: в чашку насыпаются молотые зерна, после чего их заливают горячей водой и настаивают на протяжении 4 минут. Такой быстрый рецепт позволяет максимально полно раскрыть характеристики вкуса и аромата напитка.

Это обусловлено спецификой каждого отдельно взятого рецепта. Поэтому если заваривать напиток по разным рецептам, то категорически нельзя сравнивать его вкусовые характеристики и, тем более, присваивать ему класс.

Как оговаривалось ранее, дегустация позволяет не только найти различие между тем или иным сортом кофе, но и помогает развить чувствительность вкусовых рецепторов.

Дегустатор пробует различные сорта, обращает внимание на вкус и запах напитка и постепенно начинает ощущать более тонкие нотки в аромате, различать в послевкусии оттенки орехов, цветов, ягод, фруктов. И уже по этим характеристикам и познаниям о происхождении сортов каппер может определить страну и регион, где выращивались бобы

Проведение каппинга

Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.

Этапы каппинга

1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.

2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты

Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток

3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.

4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.

5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.

6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).

Рис.1. Группы вкусовых рецепторов

7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.

8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.

9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.

10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).

Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).

Рис. 2. Колесо вкусов

Рис. 2а. Совмещённое колесо вкусов и ароматов

Рис. 2б. Прилагательные для описания вкуса

Каппинг – профессиональная дегустация кофе

Рис.3. Колесо дефектов

Рис. 4. Классификация тела напитка

Параметры оценки

При каппинге оценивают следующие параметры:

аромат (в самом начале);
вкус;
послевкусие;
кислотность. Кислинка может быть цитрусовой, цветочной или ореховой;
тело (насыщенность вкуса);
стабильность вкуса (он должен быть одинаковым у разных порций кофе, сваренных из зёрен одной партии);
баланс (гармоничное сочетание разных нюансов вкуса);
чистоту чашки;
сладость;
общее впечатление;
дефекты.

После дегустации очередной порции напитка каппер делает пометки, оценивая характеристики по 10-балльной шкале. В процессе дегустации оценки разрешается менять, но по её окончании они суммируются.

Форма, которую должен заполнить каппер

Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп по 3 часшки кофе. В каждой из групп один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».

Профессиональному капперу достаточно 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. Любителю для этого понадобится несколько минут. Но благодаря увлечению каппингом можно максимально полно почувствовать прелесть кофе.

Больше о дегустации кофе на КофеФане.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
Различимость запахов, их интенсивность;
Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Критерии оценки

Процесс дегустации