История пуровера
Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху». Метод проливания молотого кофе кипятком известен достаточно давно. Капельные кофеварки использовали ещё в XIX веке. А в 1908 году появилось приспособление, похожее на современный пуровер. По одним сведениям, его в 1908 году изобрела немецкая домохозяйка, по другим – устройство придумали в Японии.
Рут Браун, автор книги о кофе, утверждает, что в американской глубинке воронками, напоминающими пуроверы, пользовались ещё во второй половине XX века. Но настоящая мода на пуроверы возникла только в начале нынешнего столетия, когда их производством занялась японская компания Hario (в переводе с японского – «Король стекла»).
Маркетинговая кампания, проведённая фирмой «Харио», оказалась поистине блестящей. Для каждой группы ценителей кофе у японцев был припасён сюрприз:
- для любителей всего натурального – возможность попробовать напиток с естественным вкусом и ароматом зёрен. Кофе в пуровере получает максимальное количество эфирных масел, а молотые зёрна нельзя пережечь, как при заваривании в турке или в кофемашине;
- фанатам кофе в турке или во френч-прессе – напиток столь же крепкий, но более чистый и ароматный;
- эстетам – церемония, по красоте сопоставимую с чайной. Процесс приготовления кофе с помощью пуровера даже называют «кофейной церемонией»;
- экспериментаторам – рецепт, где малейшее отступление от дозировки или правил влечёт за собой изменение вкуса напитка.
Польза, вред и противопоказания сублимированного кофе
Настоящая польза содержится только в натуральных плодах. Но сушка с замораживанием дает возможность сохранить хотя бы малую долю уникального состава зерен. Часть витаминов и микроэлементов не успевает испариться на фабричной линии. В сублимате есть небольшая доза витаминов PP и B2, железа, фосфора, кальция, натрия.
Такой состав благотворно влияет на работу мозга, органы пищеварения, крепость костных тканей. Содержание кофеина – оптимальное для поднятия тонуса и стимулирования мозговой активности. Чашка сублимированного кофе мгновенно обеспечит бодрость и улучшение настроения.
Главные зоны риска при употреблении растворимого кофе – это сердечно-сосудистая система и ЖКТ. Разовое употребление быстрого напитка опасности не несет. Но если в качестве любимого бодрящего питья выступает сублимированный кофе, значит, следует ограничивать его прием.
Кофе и содержащиеся в нем вещества обладают массой полезных свойств для организма Мнения о вреде сублимированного кофе расходятся. Кофе сублимированного типа, как утверждают изготовители, не наносит никакого вреда, при этом сохраняет в себе все важные характеристики натуральных кофейных зёрен.
Но есть отрицательные свойства. Прежде всего этот вид кофе вредит желудку и остальным органам пищеварительной системы.
Кофеин и другие активные вещества из кофе могут нанести вред при неконтролируемом употребленииОсобо вреден этот напиток, когда его пьют на голодный желудок. Это стимулирует выделение пищеварительного сока, и желудок, не имея в себе ничего для переработки, начинает переваривать свои стенки. Далее развивается изжога, а когда кружка кофе на пустой желудок становится привычкой, со временем возникает гастрит, который в свою очередь приводит к язве, а она приводит к ещё худшим последствиям и даже онкологии.
Преимущества и недостатки растворимого кофе
Основное преимущество растворимого напитка бодрости – это простота приготовления и продолжительный срок хранения. Кроме того, цена на него невысока. Нет необходимости для приготовления использовать кофеварки, кофемолки или турки.
Однако есть и ряд недостатков. К примеру, слабый аромат. Это объясняется тем, что при термической обработке масла и полезные вещества испаряются. Фирмы-производители марок напитка подороже, для борьбы с этой проблемой добавляют искусственное или натуральное кофейное масло с состав упаковки. Вкус растворимого кофе отличается от натурального очень сильно. Хотя бы потому, что в подавляющем большинстве производители для сырья используют зерна низкого качества, в основном поломанные, высохшие, пережаренные.
Какой кофе лучше: гранулированный или сублимированный?
На этот вопрос можно отвечать с разных точек зрения.
С точки зрения пользы от напитка разницы нет никакой. Растворимый кофе – продукт современного промышленного производства, имеющий весьма отдаленное отношение к натуральному напитку. В этом смысле сублимированный и гранулированный виды одинаково сомнительны. Достаточно сказать, что все последние данные о вреде кофе для желудка и пищеварения получены именно для растворимого напитка.
Вкус. На вкус влияет соблюдение технологий и состав ароматизаторов. Сублимированный кофе дополнительно обработан усилителями аромата и вкуса, поэтому многие пользователи находят его более приятным, чем гранулированный. Есть и еще один аспект восприятия – психологический. Аккуратные гранулы кофе светлого цвета визуально воспринимаются мозгом, как носители более приятного и мягкого вкуса, чем неопрятные темные комочки гранулированного.
Внешний вид. Сублимированный кофе выглядит приятнее, чем гранулированный, а премиальная упаковка еще больше подчеркивает эту разницу.
Цена. Сублимированный кофе стоит, как правило, дороже, чем гранулированный.
При прочих равных условиях, сублимированный кофе все же предпочтительнее, чем гранулированный. Хорошо ароматизированные сорта имеют относительно мягкий вкус и аромат, похожий на натуральный.
Про выбор конкретной марки растворимого кофе мы подробно писали в статье здесь.
Виды органического кофе
Экологически чистые кофейные зерна собирают с деревьев тех же сортов, что обычный кофе.
Арабика – самое распространенное кофейное дерево. Растет в местности, расположенной в 600-2500 м над уровнем моря и достигает 3-8 м в высоту. Отличается мягким вкусом с небольшой кислинкой, содержит 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина.
Робуста – более урожайное дерево высотой до 13 м. Произрастает не выше 900 м над уровнем океана, требует меньше затрат при выращивании. Зерно содержит до 3% кофеина и до 8% аромамасел, что придает напитку насыщенный вкус с горчинкой.
На удобренных пеплом вулканических почвах произрастают преимущественно высокогорные сорта, которые имеют особую маркировку на упаковке:
- HB – с твердым зерном (Hard Bean);
- HG – высокорастущие (High Grown);
- SHB – с особо твердым зерном (Strictly Hard Bean);
- SHG – особо высокорастущие (Strictly High Grown).
Для первых двух характерно произрастание на высотах 1200-1400 м, для последних – выше 1400 метров. Высота выращивания органического кофе прямо связана с твердостью зерен, которые медленней вызревают из-за значительных суточных колебаний температуры, но придают напитку более сложный и богатый вкус.
История сублимированного кофе
Даже в обычной морозильной камере продукты со временем немного подсыхают. Чем ниже давление и температура, тем быстрее происходит процесс сушки, а в вакууме вода испаряется практически мгновенно.
На этом природном свойстве воды и основана технология лиофильной сушки (вымораживания, сублимации), разработанная в 1906 году французским биофизиком Жаком-Арсеном д’Арсонвалем. Впоследствии метод использовали для изготовления вакцин. Во время Второй мировой войны американская научная организация National Research Corporation (NRC) применяла технологию сублимации для производства антибиотиков и транспортировки сыворотки крови для нужд армии.
После войны учёные NRC занялись гражданскими проектами. Оказалось, что при вымораживании сухие продукты сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при тепловой обработке. Опыты с лиофилизацией кофе длились более 10 лет, и лишь в 1965 году компания Nestle выпустила первый в мире растворимый сублимированный кофе Nescafe Gold.
Дон Валенсия, руководитель научно-исследовательской отдела компании Starbuks, более 20 лет посвятил созданию идеального сублимированного кофе, неотличимого от настоящего. Учёный экспериментировал не только с температурой и временем вымораживания, но и подбирал сорта кофейных зёрен, наиболее подходящие для изготовления сублимированного кофе, применял различные методы обжарки.
В начале XXI века мистеру Валенсии удалось получить сублимированный кофе, названный «Звёздная пыль». Сейчас его добавляют во все консервированные кофейные напитки Pepsi. После смерти учёного, в 2007 году, «Звёздная пыль» была переименована в честь своего изобретателя, и теперь называется Via.
Характеристика
В итоге кофейные гранулы или порошок теряют вкусовые свойства, которые характерны для зерен. Но мы научим вас делать вкусный, ароматный и полезный напиток из растворимого кофе.
Прежде, чем рассказать, как заварить растворимый вариант, выясним его преимущества и недостатки.
Среди плюсов напитка: быстро готовится, обладает насыщенным вкусом, его можно разбавить различными ингредиентами.
Минусов больше, по сравнению с натуральным зерновым аналогом. Напиток неблагоприятно воздействует на работу почек. Он вымывает кальций, магний, калий, нарушает водный баланс, способствует образованию камней.
Как бы вкусно не был приготовлен порошковый экстракт, его нельзя пить людям, у которых проблемы с сердечно-сосудистой системой: ишемическая болезнь сердца, гипертония, нарушения мозгового кровообращения.
Не рекомендуется пить растворимый кофе и людям с хроническими болезнями ЖКТ и двенадцатиперстной кишки: холециститом, гастритом, колитом, язвой.
Ограничение связано с повышенной кислотностью продукта – 3-4 pH. Нормальный показатель для ЖКТ – 5–7 рН, для двенадцатиперстной кишки – 5,6–7,9 рН.
Кофейный порошковый экстракт может содержать отходы от зерен, пищевые добавки (Е636) для усиления послевкусия и аромата. Готовый горячий напиток издает ощутимый химический запах, а привкус становится приторным.
Перед приготовлением обратите внимание на добавки и способ заваривания, которые указаны на упаковке
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов
Основным сырьем для производства кофе являются в основном два вида, получивших наибольшее распространение: Аравийский (С. Arabica) и Робуста (Canephora). Они представляют собой зерна средние по размеру, неоднородные по величине и окраске, несколько удлиненные и слегка вздутые, плоской и округлой формы. Их цвет может быть различен: от светло-желтого с зеленоватым оттенком до синевато-зеленого с серым оттенком.
Кроме кофе для приготовления кофейных напитков используют следующие виды сырья: цикорий сушеный, ячмень продовольственный и кормовой, рожь продовольственная, овес продовольственный и кормовой, соя, желуди дубовые сушеные и каштаны, орехи арахис, буковые и кедровые, шиповник, ванилин, корица, яблоки, груши сушеные и др.
Кофепродукты делят на четыре основные группы: кофе натуральный жареный, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, кофейные напитки растворимые.
Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжаривания.
Растворимый кофе представляет собой продукт, полученный из кофейных зерен в результате их обжаривания, дробления, экстрагирования водой и сушки полученного экстракта.
Обзор производителей и марок, сколько стоит продукция
EGOISTE
На каждую гранулу марки Эгоист приходится 20% натуральной арабики. Технология изготовления этого кофейного напитка дает горькое послевкусие и жесткий насыщенный аромат.
UCC
Здесь можно отметить, что получился хороший напиток премиум класса. Уникальная технология изготовления позволила добиться этого. Кофе примечателен тем, что имеет легкие фруктовые оттенки, не имеет горького послевкусия и горечи как таковой. Идеальный напиток, который можно употреблять даже без сахара. Разные фруктовые вкусы, линейка без содержания кофеина и просто отличный вариант для тех, кто следит за своим телом и калоражем.
CARTE NOIRE Напиток для настоящих ценителей крепкого кофе. Высокое содержание кофеина – 4% – и из-за этого немного горьковатый, хоть и приятный, твердый аромат кофе.
BUSHIDO Также напиток с повышенным содержанием кофеина – 3.2%. Абсолютно не калорийный (0 ккал) напиток с идеальным сочетанием зерен из Африки и Индонезии. Самый дорогой, но при этом самый популярный бренд.
Jardin Приятный кофе, нежные фруктово-ванильные оттенки, средняя крепость. Отличие от конкурентов в возможности подобрать степень обжарки благодаря конкретным цифровым обозначениям на упаковке.
Davidoff
Отчетливо ощущаемый вкус темного шоколада в сочетании с легким послевкусием и приправленный небольшой дозой калорийности. Отличный выбор для настоящих ценителей кофе.
Moccona Бренд защищает себя от подделок за счет своеобразной упаковки. Как продукт, очень горький кофе, но довольно приятный запах. Сочетание цены и качество определенно справедливо.
Какой кофе хороший и как выбрать качественный продукт
Важно понимать, что сегодня никто не застрахован от “паленого продукта”, от фальсификации и подделок. Но есть пара советов, которые помогут избежать такой неприятности
Обязательно смотрите на цвет и размер кофейных гранул. Они должны быть чуть блестящими, одинаковыми по величине.
Если цвет не насыщен, чересчур темный, то вы смело можете отказываться от покупки такого кофе. Дело в том, что производитель не соблюдал технологию, а значит на выходе получил некачественный продукт.
Напиток в банке подделать куда сложнее. Мягкая упаковка – это не только для товаров эконом-класса, но также и для сомнительных продуктов от малоизвестных брендов. Впрочем, продукт может быть хорошим.
Тщательно изучайте упаковку, наименование продукта. Можно не заметить какую-то мелочь – например, неправильную букву – и купить подделку. Проверяйте днище банки на целостность гранул, они должны быть обязательно целыми. Главные приметы качественного кофе – это светло-коричневый либо шоколадный цвет гранул, одинаковый размер их. Также обязательно проверяйте целостность упаковки, ведь аромат и вкус настоящего кофе из-за разгерметизации улетучится.
Виды растворимого кофе
Порошкообразный
Технология приготовления порошкового растворимого кофе существует с конца 19 века.
Работники кофейных заводов очищают и обжаривают сырые зерна. Измельчают готовую смесь, перемещают в специальные емкости, где обрабатывают горячей водой в течение 2-3 часов под давлением в 15 атмосфер. Получался кофейный экстракт, который после охлаждают, фильтруют и сушат под воздействием горячего воздуха.
Узнайте больше в статье «Из чего делают кофе».
Гранулированный
Это тот же порошковый кофе, из которого формируются гранулы. Порошок держат под горячим паром. Он увлажняется и сбивается в частицы.
После обработки гранулированный кофе растворяется в воде быстрее на 3-5 секунд, чем порошок. Особенность этого вида в насыщенном цвете.
Мнение эксперта
Вадим Кудрявцев
Эксперт по кофейным делам, профессиональный бариста и просто влюбленный в этот ароматный напиток.
Задать вопрос бариста
Недостаток – во время формирования гранул из-за высокого давления ухудшаются вкус и аромат.
Подробности в статье «Самое важное о гранулированном кофе»
Сублимированный
Эта разновидность отличается от предыдущих. Технология изготовления позволяет сохранить приятный запах и послевкусие.
Чтобы получить сублимат, рабочие кофейных заводов готовят крепкий кофейный настой и замораживают при температуре -40 градусов. Когда он размораживается, то превращается в пар. Полученный состав помещают в вакуум и устраняют жидкость. Смесь дробят на небольшие кристаллы.
Подробно процесс описан в статье «Сублимированный кофе: что это значит и как его делают».
Несмотря на разнообразие заварного кофе, спросом пользуется сублимированный. Связано это с быстротой и удобством приготовления. Практически каждый кофейный производитель, который поставляет на рынок молотый и зерновой кофе, занимается изготовлением растворимого.
Разновидности
Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.
Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:
Арабика
Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.
Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.
В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.
Робуста
Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.
Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.
Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.
Либерика
Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.
Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.
Эксцельза
Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.
Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.
Технология производства
Технология производства кофе из натуральных зерен состоит из нескольких этапов:
• сухое просушивание цельных кофейных зерен;
• влажная обработка;
• термообработка (обжаривание);
• помол как завершающий этап изготовления.
Производство этой культуры в мире включает два наиболее ценных сорта – «Арабика» и «Робуста» в соотношении 7:3. Последний имеет менее утонченный аромат, но обладает большим содержанием кофеина. Его использование в Эспрессо способствует образованию желаемой пенки и делает напиток более доступным в ценовом диапазоне. Кроме этого, сорта отличаются друг от друга по технологии обработки – «Арабика» поддается влажной, а «Робуста» – сухой.
Сухая переработка кофейных зерен подразумевает их просушивание под солнечными лучами в течение 5 недель. Следующим этапом в технологическом процессе производствоа кофе является выдерживание кофейных зерен в мешках с дальнейшим отшелушиванием для отделения зеленых зерен кофе.
Плюсы и минусы растворимого кофе
У растворимого кофе огромное количество плюсов.
Срок хранения
Растворимый кофе хранится существенно подольше натурального, сохраняя собственный уникальный насыщенный вкус и запах.
Применимая стоимость
Все совместно обеспечило растворимому кофе неограниченное количество поклонников во всех уголках мира.
Ранее числилось, что кофе наносит организму большой токсичность, но чем больше проводилось исследовательских работ, тем яснее становилось, что кофе в маленьких порциях даже очень полезен для здоровья. Он предутверждает склероз и содержит достаточное количество балластных веществ – это хим соединения, играющие значительную роль в пищеварении и поддерживающие обычный уровень сахара в крови. Этот благоуханный напиток, будь он сваренным из молотых зернышек либо растворимым, непременно содержит растворимые сахара и целлюлозу, которые являются необходимыми балластными субстанциями. Ограничить потребление кофе врачи рекомендуют тем, у кого есть такие заболевания, как острый холецистит, гепатит и суровые заболевания печени.
Вреда здоровому человеку не будет, главное — знать меру.
Разница меж сублимированным и гранулированным кофе.
В мире существует огромное количество сторонников бодрящего благоуханного напитка. Одни съедают его «на бегу» по утрам, чтоб совсем пробудиться. Другие предпочитают неторопливо насладиться чашечкой кофе после трудового денька. Так либо по другому, терпкий и немного горький вкус обжаренных зернышек не способен бросить флегмантичным фактически никого. Так как варить кофе без помощи других у многих не хватает времени и терпения, широкой популярностью сейчас пользуется растворимый вариант напитка. О разновидностях последнего и речь пойдет в нашей статье.
Сублимированный и гранулированный кофе. В чем разница
Стоимость показывает на сложность технологии производства, но также и на качество продукта, ведь сохранить все свойства напитка приближенными к натуральному довольно трудно и накладно.
Гранулированный кофе, как и пылеобразный, готовят под высочайшим давлением, в конце процесса сбивая получившийся песок в гранулки с помощью жаркого пара. Другими словами на данный вид также действуют высочайшей температурой.
Конкретно сублимированный напиток (за счет более бережной технологии) выходит самым насыщенным и высококачественным. Потому на вопрос о том, какой кофе лучше: сублимированный либо гранулированный, можно совершенно точно ответить. Сублимированный лучше по вкусовым качествам, также по его воздействию на здоровье.
Можно созидать на фото, чем отличаются гранулированный кофе от сублимированного. Слева вправо: сублимированный, гранулированный и зерновой.
В чем секрет настоящего эспрессо?
В первую очередь в наличии крепкой пенки! Настоящий эспрессо характеризуется наличием коричнево-ореховой пенки с легким рыжеватым оттенком. Такая пенка легко способна удерживать на своей поверхности мелкие крупицы сахара. Если вам подали кофе с пенкой темного цвета, небольшими черными или белыми вкраплениями – напиток переварен, он будет иметь горьковатый привкус. Такой эффект наблюдается при переизбытке кофе или использовании сырья слишком мелкого помола.
При наличии пенки светлого цвета можно говорить о том, что напиток недоварен. Его вкусовые качества будут слабыми, аромат менее выразителен, а консистенция – водянистой. Причиной этого может стать использование кофе слишком крупного помола или его недостаточное количество.
И помните, что настоящий эспрессо должен иметь насыщенный аромат, бархатистый вкус и долгое послевкусие.
Каждое утро истинные почитатели кофе начинают с чашечки этого бодрящего напитка. Кто-то предпочитает употреблять растворимый кофе, кому-то по душе купить зерновой кофе и приготовить его по любимому рецепту. Однако, если говорить о пользе напитка для организма и получения желаемого эффекта бодрости, то естественно лучше употреблять натуральный свежеобжаренный кофе. О нем и поговорим, а точнее о том, почему нельзя кипятить молотый кофе, который используется для приготовления напитка в турке?
