Все о дегустации чая: с чего начать, на что обратить внимание, правила проведения

Дополнительная рекомендация

Отличное упражнение для пивоваров, стремящихся улучшить свой продукт, — сравнение своего пива с коммерческими образцами. К примеру, пивовар, стремящийся улучшить рецепт немецкого вайсбира, может сравнить свое пиво с Weihenstephaner Hefeweissbier и Schneider Weisse Original, и понять, как отличаются вкусовые характеристики.

В руководстве BJCP приводятся примеры коммерческих образцов пива для каждого стиля, найти нужный не составит труда. Весьма полезно будет попросить другого человека подать вам образцы в пронумерованных бокалах, чтобы на восприятие не повлияли предубеждения о напитке.

ТОП-5 ошибок при проведении дегустации

Учитесь на чужих ошибках, чтобы успешно реализовывать свои проекты. Мы собрали ТОП самых распространенных недостатков при проведении дегустации продуктов.

№1. Продукта нет в продаже

Цель подобного промо – увеличение продаж. Если в магазине нельзя купить то, что вы продвигаете. То эффект от проведенного проекта будет равен нулю. Контролируйте товарный запас.

№2. Внешний вид промоутера

Предъявляйте конкретные требования к персоналу на этапе подбора промо-команды. Внешний вид должен соответствовать общим стандартам: неброский макияж, отсутствие видимых татуировок, минимум украшений

Важно, чтобы внешний вид персонала не отталкивал, а располагал потенциальных покупателей

№3. Место размещения

Если продукт и место дегустации расположены далеко друг от друга, то на высокие показатели продаж можно не рассчитывать. Есть тысяча причин, по которым покупатель не пойдет в другой конец зала даже ради самой вкусной колбасы (лень, нет времени, не удобно и т.д).

№4. Отсутствие контроля

За работой персонала, товарными остатками, материалами для дегустации нужно пристально следить. Если нет ответственного человека, то проект будет напоминать басню «Лебедь, рак и щука» с отсутствием положительного результата.

№5. Дегустационная порция

Уважайте своих потенциальных покупателей, старайтесь, чтобы все выглядело красиво. Порции должны быть аккуратно нарезаны и расположены на столе, напитки разлиты по порционным стаканам. Но не нужно делать большой запас! Продукция может заветриться, покрыться пылью и т.д.

Поручите организацию проекта по дегустации продукции профессионалам, чтобы эффект от реализации был таким, каким вы его хотите видеть.

Визуальный анализ

Знакомство с чаем начинается с визуального анализа. Рассмотрите чайные листья: их форму, цвет, текстуру, наличие примесей и т.д. Конечно, это не даст полной оценки вкусовых характеристик чая, но создаст о нем первое впечатление. Уже на этом этапе можно сделать некоторые выводы: к примеру, яркий, блестящий цвет чая укажет на его свежеть, а серые, потускневшие листья расскажут о том, что чай был неправильно обработан или слишком долго хранился.

Правильная дегустация чая

Пункт 1: Внимательно рассмотрите чайные листья. Целые(не ломаные) листья всегда дают лучший вкус

Так же обратите внимание на тип чайного листа, к примеру, белый чай должен быть покрыт прекрасными, пушистыми волосками, многие виды японских, зелёных чаев должны быть голубого(почти синего) оттенка. Заранее разузнайте как должен выглядеть лист того или иного чая и сравните с тем, что вы видите

Пункт 3: Обратите внимание на цвет и прозрачность чайного листа. Кстати рекомендую использовать для чаепития, прозрачную чашку, тогда вы сможете лучше рассмотреть её содержимое

Но вернёмся к цвету, чем темнее получается чай, тем сильнее должен быть аромат. Осадок и мутность может указывать на некачественный чай (исключение составляют японские, зелёные чаи) Иногда чаи могут состоять из чайных почек.

Пункт 4: Запах

В китайской чайной культуре, аромат и послевкусие чая, столько же важно, как и его аромат. Для этого используйте узкую чашку и, закрыв глаза нюхайте

Профессиональные дегустаторы на запах могут определить любую информацию, от местности произрастания до условия хранения, поэтому старайтесь уловить любой аромат, к примеру, запах плесени может говорить о неправильном хранения. Знайте, любой посторонний запах, информация о котором не указана на упаковке, говорит о, том, что что-то было сделано не так.

Пункт 5: Вкус. Наконец пришло время попробовать чай, для того, чтобы получить полный вкус, напитком нужно «чавкать»(я думаю Вы понимаете, о чём я). Цель состоит в том, чтобы распылить мелкодисперсный туман чая по всей полости рта. Только не подавитесь.

Обратите внимание на ощущения во рту и послевкусие Трудно сказать, что вы должны почувствовать или понять, каждый чай должен обладать своим вкусом и ароматом. Всё что от вас требуется это найти идеальное для себя решение, ну а если вы планируете, стать профессиональным дегустатором, то тут необходим опыт, пробуйте разные чаи и пытайтесь определить к какому типу каждый из них относиться

Каркаде

Альтернативой привычного чая вполне может стать каркаде. Этот напиток готовят из высушенных лепестков гибискуса.  Такой чай будет обладать массой полезных свойств.

Его основным достоинством является присутствие антоцианов. Эти вещества помогают укрепить стенки сосудов, а также отрегулировать их проницаемость. В связи с этим такой настой нередко рекомендуют пить людям, страдающим различными заболеваниями сосудистой системы.

В составе гибискуса в достаточно большой концентрации присутствует лимонная кислота. Она оказывает положительное воздействие на весь организм. Особенно полезным это вещество становится во время лечения простудных и инфекционных заболеваний.

Витамины и минералы, входящие в состав чая каркаде, помогают человеку легче справляться со стрессовыми ситуациями и состоянием хронической усталости. Поэтому людям с подобными проблемами лучше всего вместо кофе и обычного чая пить именно каркаде.

Визуальный осмотр

Итак, мы пришли на дегустацию с правильным бокалом, нам налили пиво на пробу, с чего начнём?

Первое, на что смотрим — это пена. При соприкосновении с воздухом пиво окисляется и именно пена замедляет этот процесс и помогает оставаться пиву свежим. Знатоки говорят, что высота пены должна быть не больше 5 см и держаться не более 5 минут. Если пена держится дольше, это может говорить о повышенном содержании коллоидных стабилизаторов или что при приготовлении напитка использовались некачественные солода.

Пена должна быть густой, устойчивой и плотно прилегать к стенкам бокала так, что после каждого глотка на стенках бокала будут оставаться пивные кольца. Все это говорит о хорошем качестве пива.

Теперь посмотрим на цвет

Не важно, что вы пьете – пиво с дрожжами низового брожения или эли – цвет должен быть плотный, без всяких примесей

Ощутите запах пива

Налейте пиво в бокал и слегка взболтайте его круговыми движениями. Не дышите слишком глубоко. Для оценки запаха лучше сделать несколько коротких вдохов, как бы принюхиваясь. Повторите это несколько раз, стараясь различить все оттенки аромата.

В пиве могут содержаться тысячи различных ароматических молекул, которые мы способны распознать с помощью обоняния или осязания. Они естественным путём попадают в воздух с поверхности жидкости, особенно если пиво пенится.

Оцените температуру

Температура пива играет важную роль при дегустации. Как правило, идеальная температура для употребления пива – 8–10 градусов. Пиво с тёмным солодом (стаут, портер) лучше употреблять более тёплым.

Если вы дегустируете стаут, то сразу почувствуете запах обжаренных зёрен кофе. Чтобы проявился аромат шоколада, требуется ещё немного повысить температуру напитка.

Подключите воображение

Запах способен вызывать в мозгу воспоминания. Если вы пьёте светлое пиво, которое, согреваясь, позволяет почувствовать растительные оттенки, то без труда представите себе поле, покрытое спелыми колосьями.

Возможно, шоколадные нотки в напитке напомнят вам о мамином пироге. А запах серы, не всегда уместный в пиве, заставит вас вспомнить курятник на заднем дворе в счастливые дни детства. Воображение добавит впечатлений вашей дегустации.

Не паникуйте!

Не переживайте, если не можете уловить те запахи, которыми так восхищаются ваши друзья. Возможно, эти запахи не ассоциируются у вас ни с одной личной историей. Если вы не профессионал, то не так уж много шансов, что обоняние — самое развитое из ваших органов чувств.

Формирование новых нейронных связей в мозге требует постоянной практики. Постепенно вы научитесь различать, узнавать и классифицировать запахи. Анализ ощущений — одна из самых сложных задач, особенно если приходится дегустировать десяток сортов пива.

Система обоняния – с нее все начинается

Вдыхание аромата, исходящего от чайных листьев, помогает настроиться на самый главный этап – оценку вкуса. Известно, что система обоняния у нас развита намного лучше, чем вкусовая. Именно обоняние позволяет получить нам полную информацию о чае.

Запах мы можем ощущать двумя способами:

• непосредственно через нос при вдыхании;
• через ретро-назальное обоняние при дегустации чая.

В обоих случаях информация доходит до обонятельной луковицы, которая и отвечает за обработку данных. При первом варианте аромат поступает через ноздри, а при втором – через глотку, дополняя общую картину при оценке вкуса чая.

Дегустация

Собственно дегустация начинается после заваривания чая. Для этого занятия подойдет спокойное тихое место, позволяющее войти в состояние расслабленного средоточия. Чашку для начала можно использовать узкую, в ней запахи дольше остаются более выраженными. Далее чайная медитация проводится в определенном порядке.

Прежде чем пробовать чай, прочувствуйте аромат напитка, постарайтесь уловить все его оттенки, дайте им то определение, которое придет на ум. Начинайте собирать собственную копилку знакомых запахов и обретать дегустаторский опыт, который будет расти с каждой новой чашкой божественного напитка. Можете использовать прием быстрых коротких вдохов. Так вы получите первую богатую информацию о запахе. Затем закройте глаза и дайте себе время просто им насладиться. Когда вы начнете дегустировать чай после вдыхания ароматов, ваши вкусовые ощущения покажутся вам намного богаче.
Отведайте приготовленный напиток, но не спешите глотать. Придержите жидкость на языке, прислушиваясь к первым ощущениям. Теперь постарайтесь подыскать ассоциацию, которую он вызывает. Что вам напоминает этот чай: скошенную траву или цветочный луг, тепло пряностей, свежесть леса или дождя, фруктовую сладость или ореховую нотку. Назовите то, что слышите в первом глотке именно вы.
Подкрепите ощущение второй пробой, покатайте чай во рту вокруг языка, доведите его до задней стенки глотки. Все вкусовые рецепторы должны включиться в процесс

Для усиления вкуса мастера дегустации наполняют чай воздухом, осторожно вдыхая ртом вместе с жидкостью. Отследите ваши ощущения

Это могут быть дополнительные оттенки вкуса или запаха. Замечайте также, какую текстуру имеет чай: кремистость или маслянистость, вязкость, сухость, влажность или ощущение осадка.
Послевкусие — важная составляющая дегустации чая. Некоторые чаи ценятся за его долгое присутствие. Оно может быть простым или меняющимся. Послевкусие может быть лучше, чем сам чай. После очередного глотка легко дышите ртом и прислушивайтесь к ощущениям. Вы будете улавливать новые нюансы вкуса и запаха.
Чай способен менять наше умственное и физическое состояние. Это воздействие индивидуально. Кто-то ощущает прояснение ума и обострение внимания, а кто-то бодрость, прилив сил. Найдите свои точки взаимодействия с напитком. Отслеживайте ваши физические ощущения после чашки чая. Обнаружив положительный эффект, вы сможете использовать в дальнейшем конкретное преимущество напитка.

Дегустация чая требует внимания, терпения и спокойствия. Постоянные тренировки помогут отточить мастерство разгадки ароматов и вкусов, придать полноту ощущениям и изменить восприятие мира. А там, кто знает, праздник вкуса вполне может перерасти в праздник жизни.

фото: depositphotos.com/Silberkorn, belchonock

Изготовление травяного чая

В процессе изготовления травяного чая, как, впрочем, и при производстве любых его видов, важную роль играет сырье. При неправильном хранении оно быстро теряет свои вкусовые качества

Именно поэтому при закупке компонентов стоит обращать внимание на состояние сушки, цвет ягод и соцветий

Важным моментом является экологичность трав и период их сбора. Многие из них относятся к лекарственным и заготавливаются в определенное время. Например, зверобой, липа, ромашка славятся своими ароматными цветами и собираются в момент распускания соцветий; листья морошки, смородины и малины собираются весной, сразу после полного распускания; плоды смородины, малины, шиповника — в момент полного созревания.

Важно также знать правила сушки:

• эфиросодержащие растения высушивают при температуре не более 30 градусов;
• листья зверобоя, мяты, мелиссы сушатся при температуре около 60 C;
• плоды и ягоды должны проходить термическую обработку при 90 С.

Наиболее ценны травы, которые собирают в период, предшествующих ихнему цветению, а сушат в — солнечные дни, природным способом под навесами, сохраняют в помещении с вентиляцией. Каждое растение имеет собственное время сбора, это нужно помнить и не гнаться за ценой на оптовые партии. Составление травяных сборов — индивидуальный процесс. Это могут быть классические «бабушкины рецепты» или смеси, составленные по индивидуальным предпочтениям. Производство может быть:

• штучным, изготовление эксклюзивов своими руками в небольших количества;
• мелкосерийный. Выпуск чая в масштабах фирмы, позволяет обеспечить более тысячи клиентов;
• крупносерийный. Полноценная деятельность.

Как правильно пить

Для начала следует определиться с базовыми понятиями вкусовых характеристик пива. Вкус представляет собой ощущения, возникающие при воздействии раздражителей на рецепторы человека. Рецепторы находятся на языке, глотке и небе. После воздействия вещества на рецепторы информация передается в мозг, где она обрабатывается и воспринимается как тот или иной вкус. Принято выделять пять видов базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый, умами.
Из привычных нам продуктов вкус умами можно почувствовать в сырах пармезан, рокфор, в соевом соусе.
Рецепторы, отвечающие за восприятие базовых вкусов, находятся на разных частях языка. Сладкий вкус – это кончик языка, горький – его корень (то есть самая конечная часть); кислый, соленый и умами – бока. Вкус умами вот уже более ста лет принято отделять от соленого благодаря стараниям японских ученых. Из привычных нам продуктов умами можно почувствовать в сырах пармезан и рокфор, а также в соевом соусе.

Зная особенности расположения рецепторов, легко понять, как правильно употреблять пиво при дегустации. Если при винной дегустации можно не глотать вино, то при дегустации пива его обязательно следует проглотить, чтобы рецепторы, находящиеся в конце языка, смогли оценить горечь пива. Тем не менее, способ дегустации вина, при котором вы наполняете рот жидкостью, а потом вдыхаете, приоткрытым ртом, не глотая (для насыщения его кислородом), хорошо подходит и для пива.

Правила поведения на дегустации

Вино – прежде всего алкогольный напиток

Каким бы легким оно не казалось, употреблять его следует с осторожностью. Пьяный гость на дегустации не уместен

Пробовать все предлагаемые образцы необязательно, достаточно оценить их букет. После двух-трех проб различать запахи и вкусы будет сложно. Чтобы восстановить чувствительность рецепторов, выждите 10 минут. Можно съесть кусочек белого подсушенного хлеба.
Пробуйте новое вино из чистого бокала. Каждый напиток для дегустации подается в посуде определенной формы. Белым вином наполняют узкие высокие бокалы формы «тюльпан», красным – сосуды с широким дном. Коньяк или херес подают в объемной посуде, сужающейся кверху. Если вы пьете вино, держите бокал за ножку, чтобы температура напитка не повышалась от тепла тела. Коньяк, напротив, нужно слегка согреть в ладонях, положив их на чашу с напитком. Так аромат благородного алкоголя раскроется полнее.
Сначала зрительно оцените цвет вина. Рассматривать напиток на просвет, лучше всего на белом фоне. Подойдет для этой цели скатерть или салфетка. У хорошего вина не должно быть посторонних примесей или помутнения. Оценив прозрачность вина, слегка отклоните бокал от себя, чтобы лучше рассмотреть его цвет. Напитки из темного винограда имеют оттенок от рубиново-красного до лилового. Десертное белое вино играет оттенками янтаря, сухое окрашено в соломенно-желтый цвет, иногда с примесью молодой зелени. По цвету напитка можно определить его выдержку.
Понюхайте жидкость, слегка прокручивая бокал в руках, затем опустите нос глубоко в ёмкость и вдохните аромат. Каждый напиток имеет свой собственный букет, зависящий от сорта исходного сырья, а также типа и крепости вина. Базовыми нотками будут травяные, фруктовые или цветочные. Для красных вин характерны оттенки шоколада, кофе или какао бобов, белое может отдавать ржаным хлебом. Часто в букет вплетается пряный аромат ванили, базилика, корицы или черного перца. Вполне допустимы солоноватые минеральные запахи, аромат брожения и даже бензольные (эфирные) ноты.
После того, как оценка внешнего вида и аромата окончена, можно сделать небольшой глоток, чтобы ощутить вкус. Жидкость не глотают сразу, а распределяют по полости рта, задействовав все рецепторы. Вкусовые характеристики алкогольных напитков определяет множество факторов, в том числе сорт винограда, время его сбора и даже место произрастания. Чтобы оценить органолептические свойства напитка, пейте его маленькими глотками, не торопясь. Перед каждой новой пробой полощите рот водой.
Еще один щепетильный вопрос, сплевывать или нет вино во время дегустации. На столе присутствуют ведерки, предназначенные для утилизации остатков. Профессиональные дегустаторы вино почти никогда не глотают, вы тоже вполне можете последовать их примеру. Но никто не станет смотреть с осуждением, если делать этого вы не станете. Нет ничего плохого в том, чтобы выпить понравившийся напиток полностью. Можно даже попросить добавки, если продукт понравился. Только не напивайтесь, ведь вы пришли получить новые впечатления, а не просто посидеть за бокалом спиртного.
Хотя дегустация проводится с целью исследования покупательского спроса или оценки нового продукта, не торопитесь озвучивать своё мнение о вине во всеуслышание. Даже опытные дегустаторы проводят оценку в полной тишине, чтобы их критика не повлияла на оценочное суждение присутствующих.

Попробуйте пиво на вкус

Наступает самый ответственный момент дегустации! Вначале чувствительные нервы ротовой полости реагируют на температуру пива. Затем эстафету принимает язык. Он усеян более чем 10 тысячами вкусовых сосочков. Долгое время считалось, что они специализируются на отдельных вкусах в зависимости от расположения на том или ином участке языка. Оказалось, что это не так. Просто вкусовые ощущения возникают одно за другим по мере продвижения напитка во рту.

Определите, что чувствует язык

К числу основных вкусов относятся сладкий, солёный, горький, кислый, а также умами. Последний не имеет какого-то определённого вкуса, но усиливает все остальные. В действительности мы способны различать более тонкие оттенки в рамках основных вкусов. Например, язык отличает глюкозу от сахарозы, лимонную кислоту от молочной или уксусной. Всё зависит лишь от опыта и тренировки.

В ротовой полости пиво нагревается и начинает испускать множество ароматических молекул, которые позволяют судить о его свойствах. Эти запахи через носоглотку поднимаются в носовую полость, где повторно подвергаются анализу в обонятельной луковице. Таким образом, вкусовые ощущения в действительности неразделимы с обонятельными.

Оцените вкусовую последовательность

Первое ощущение при попадании пива в рот вызывается возбуждением вкусовых рецепторов, которые воспринимают выделяющиеся из жидкости пузырьки. Это очень резкое ощущение свежести и кислинки, вызывающее активизацию слюноотделения.

Вторая фаза происходит уже непосредственно на языке, где воспринимаются ощущения сладости и горечи. Одновременно происходит ретроназальное восприятие выделяющихся запахов и их анализ. Оценивается также плотность пива.

Последняя фаза — оценка послевкусия. После того как вы проглотили пиво, в задней части языка и начале гортани, где также имеются вкусовые сосочки, остаётся стойкое вкусовое ощущение. Оно может сохраняться в течение нескольких минут. Как правило, это ощущение горечи и терпкости.

Не спешите!

Продлите восприятие, сконцентрировавшись на ощущениях

Сначала на вас произведёт яркое впечатление какой-то доминирующий вкус (например, горький), который привлечёт к себе всё внимание. При втором глотке слюна уже смягчит это ощущение, мозг успеет привыкнуть к нему и вы сможете воспринять целый калейдоскоп вкусов и запахов

Книга «Пиво. Руководство для ценителей», которая вышла в издательстве «Попурри», откроет для вас секреты солода, свойства хмеля, тайны брожения. Гирек Обер подробно рассказывает о многообразии сортов и видов пива, а также делится полезными советами, которые помогут легче переносить алкоголь и соблюдать меру.

Прочитав книгу, вы научитесь разбираться в тонкостях вкусовых сочетаний пива с другими продуктами и понимать, насколько они соответствуют, контрастируют и дополняют друг друга.

Нормативно правовая база

Как и любой бизнес, производство чая требует регистрации в налоговой инспекции. Оформить деятельность можно как в качестве индивидуального предпринимательства, так и юридического лица. Стоить заметить, что ООО покупатели доверяют намного больше чем ИП.

Для создания небольшого производства подойдет ИП. В дальнейшем, при наличии оптовых заказов, можно оформить и ООО.

Нужно ли разрешение для открытия цеха по производству чая

Лицензированию деятельность не подлежит. Но все же, изготовление продуктов питания и напитков подразумевает оформление пакета разрешительной документации:

• согласование технических условий производства с СЭС, пожарной инспекцией;
• согласование рецептуры;
• разрешение от ветеринарной службы;
• справка на соответствие продукции гигиеническим стандартам СЭС.

Органы самоуправления могут иметь расширенный список требований в регионе. Именно поэтому необходимо заранее узнать все нюансы оформления производства в местных контролирующих органах.

Какой ОКВЭД указать для реализации продукции

В соответствии с общероссийским классификатором для производства травяного чая или иного вида напитка используется код ОКВЭД 10.83.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации деятельности

Код ОКВЭД 10.83 позволяет применять упрощенную систему налогообложения со ставкой 6% или 15%. Для первого варианта необходимо подтверждение всех расходов. Второй вариант налогообложения, а именно 15% от полученного дохода, намного проще и не требует документального доказательства расходной части бизнеса.

Для чего нужен купаж в производстве чая

Купаж предполагает смешивание исходного сорта чая с другими, а также включение в смесь таких компонентов как травы, цветы, кусочки фруктов, масла, цедры и иных ингредиентов.

Изначально смешивание применялось английскими торговцами, которые старались компенсировать недостатки чая, перевозимого по морю из Индии в Англию. Сырье за время путешествия успевало отсыреть, потерять аромат и крепость. Такой чай смешивался с привозимым по суше через Россию и восточные страны. Это помогало повысить его качество, разнообразить ассортимент.

Теперь же купажирование призвано решить следующие задачи:

• изменение вкуса или аромата напитка, создание баланса нот по этим характеристикам;
• увеличение или минимизация его крепости;
• появление нового вкуса или приведение к старому стандарту (например, при временном изменении качества какого-либо компонента);
• составление типичного бленда (популярного и востребованного);
• исключение нежелательных нот во вкусе или аромате;
• подведение смеси под определенную ценовую категорию.

При промышленном купажировании специалисты занимаются выделением вкусов для группы потребителей, созданием точной рецептуры смешивания, дегустацией и продвижением сырья.

Процесс может быть и любительским, когда вкус подбирается, исходя из личных предпочтений, а строгой рецептуры не имеется.

Разновидности и их свойства

Байховый чай может быть черным, зеленым, желтым, белым, улуном, каждый из которых представлен множеством сортов.

Черный

При производстве черного чая листья проходят несколько стадий обработки: завяливание, скручивание, ферментирование, сушка. После получения сухого сырья их сортируют по форме, качеству.

По размерам чаинок черные чаи делят на 3 разновидности, а в каждой выделяют категории с буквенной кодировкой из 1-4 символов:

• Крупные (листовые): Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS).
• Средние (брокен или ломаные): Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD).
• Мелкие: Даст (D) — крошка, Фаннингс (Fngs) – высевка.

Значения этих букв в аббревиатуре и характеристики готового напитка следующие:

• T – сокращение от Tippy (типпи). Означает, что чай высокого класса содержит типсы – нераспустившиеся почки куста. Напиток из такой основы выходит мягкий и ароматный.
• F или Flowery (флауэри) – таким знаком отмечают чай из небольших нежных листочков рядом с типсами.
• P или Pekoe (пеко) – в чае присутствуют короткие листья. Нет типсов.
• O или Orange (оранж) – сырье включает в себя молодые цельные листья, прошедшие скручивание.
• S – сокращение от Sushong (сушонг) – листья, расположенные на нижних веточках чайного куста.
• B – кодировка для резаного листа, от английского broken (брокен, ломаный).
• S – сокращение от Special (спешл) – особенный сорт, отличающийся от остальных по тем или иным характеристикам.
• G – Golden (голден), обозначает «золотой». В чае с такой кодировкой собраны листья отборных сортов.

Самые известные представители черного байхового чая – это индийские Дарджилинг и Ассам, китайский Кимун, отборные сорта из Шри-Ланки.

Зеленый чай кабусеча

Зеленый

При производстве зеленого чая нет таких этапов как завяливание и ферментирование. Основной упор делается на обработку теплом, что придает напитку тонкий вкус и выраженный аромат, так как в листе остается большое количество танина и витаминов.

Среди зеленых сортов отсутствует категория «высевка и крошка», представлены только листовые и ломаные разновидности соответствующей кодировки. Имеет значение также скрученность листа.

Среди этой группы байховых чаев:

• Тюча (или Жемчужный) – родом из Китая;
• Гекуро (Япония).

Желтый и другие

• Для производства желтого чая в качестве сырья используют только верхушечные листочки с большим количеством типсов. Присутствуют все этапы приготовления, кроме ферментирования. Листочки немного пропаривают при создании сырья.
• Для белых сортов используют типсы, покрытые пушистым нежным ворсом (например, Белый пион, Серебряные иглы).
• Чаинки оолонга легко отличаются от других байховых представителей. При изготовлении улунов есть ферментирование, поэтому края листочков схожи внешне с черным, остальная зона листа аналогична по структуре и окраске зеленому сырью.

Правила дегустации

Итак, сначала мы наслаждаемся цветом чая в пиале, которую держим двумя руками. Как правило, после первой заварки (примерно через минуту после «приветствия императору») цвет чая не насыщенный, он приобретает лишь нежный и легкий оттенок

Затем мы осторожно подносим пиалу с чаем к лицу и одной рукой можем направить движение воздуха к себе, чтобы почувствовать аромат и в то же время не обжечь слизистую носа. Лишь после этого мы можем пригубить чай из пиалы, даже привычно посербывая

Нужно одновременно с глотком втягивать воздух губами для дополнительной аэрации напитка и снижения его температуры (чтобы не обжечься).

После каждого глотка чая важно делать паузы, чтобы почувствовать послевкусие во рту благодаря работе наших вкусовых рецепторов. Профессиональные дегустаторы и сомелье знают, что рецепторы человека можно «воспитать», поэтому отсутствие распознавания вкуса не должно вас беспокоить

Со временем вы научитесь различать оттенки вкуса, полутона ароматов и даже обнаружите неожиданные вкусовые ассоциации с ранее известными вкусами и ароматами.

На начальном этапе важно прислушаться к себе и своему состоянию: тому, как тепло напитка растекается по телу, как он наполняет вас новым качеством и что вы чувствуете при этом, как меняется ваш мышечный тонус, как уходят мысли и появляется улыбка и внутренняя тишина, мягкость и гармония пространства

Когда вы допили чай, не спешите отдавать пиалу мастеру церемонии. Вдохните аромат пустой пиалы, наполненной ускользающим, нежным ароматом. Вы удивитесь, что аромат чая изменился. Пока вы пили из пиалы, ваша слюна, в которой содержится ваша ДНК, тоже растворилась в напитке и осталась в капельках на поверхности посуды. Под действием температуры пиалы эта жидкость трансформировалась – и раскрылся новый аромат.

Обычно чайная церемония продолжается до 10 и более раз заваривания чая, и с каждым новым разом меняется и чай, и вы сами, и ваше состояние «здесь и сейчас». Но не обязательно участвовать в церемонии «до победного конца». Напротив, как только вы почувствуете, что насытились (звучит странно, если учесть дозы чая, но поверьте на слово), завершите процесс. Для этого мысленно поблагодарите вашу «даму сердца» этого вечера – тот чай, с которым вы взаимодействовали, а также мастера-проводника в алхимию состояний чайной церемонии и, конечно, себя – за то время, что вы посвятили внутренней работе. Как и в западном этикете, есть определенное положение приборов и посуды, которое означает, что вы насытились и закончили трапезу. В чайной церемонии вы должны перевернуть чайную пиалу вверх дном и поставить ее на чайный столик.

Это всего лишь одна из интерпретаций чайной церемоний, и у каждого из вас будут собственные озарения и состояния. Попробуйте познакомиться с чаем по-настоящему, найдите своего мастера, с которым вы подберете свой чай. Вполне возможно, у вас изменятся вкусовые привычки и даже поведение. Например, после знакомства с белым и бирюзовым китайским чаем я перестала пить так называемый «черный» (на самом деле – красный), потому что из-за сильной ферментации он оказался слишком грубым и не только раздражающим стенки желудка, но и будоражащим сознание. Получив однажды опыт чайной церемонии, вы можете стать «алхимиком» своей жизни научитесь искусно гармонизировать свои состояния.