Верно ли утверждение сорт кофе робуста особенно ценится благодаря интенсивному аромату. Второе явление робусты на мировой арене
Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.
Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.
Кроме цены у робусты нашлось ещё одно неоспоримое преимущество: высокая, устойчивая пенка в кофе эспрессо. Итальянские бариста обнаружили, что добавление 10–15% робусты в смесь делает эспрессо более крепким и придаёт ему шоколадные ноты.
Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.
Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды
Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.
Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.
Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.
Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.
Сорт робуста кофе. Химический состав арабики и робусты
Арабика
В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.
В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.
В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.
Робуста
Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.
В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.
В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.
Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.
Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.
Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.
Какой сорт кофе лучше арабика или робуста. Условия выращивания
Базовое отличие сортов кофе робусты и арабики в зернах заключается в условиях культивирования. Арабика – бобы, которые растут на вечнозеленых деревьях, чья высота может достигать 8-10 м. Однако им не дают подняться более чем до 3-5 м, чтобы было удобно собирать плоды. Растут они в экваториальном климате, в этом плане нет разницы с другим сортом. Минимальная высота – от 800 м над уровнем моря, хотя наиболее вкусные и ароматные бобы созревают на высоте 1500-2000 м.
Кофейные деревья уязвимы, подвержены болезням, чувствительны к перепадам температур. Поэтому им необходим благоприятный климат, его колебания нарушают хрупкую зону комфорта, негативно влияя на урожай. Уязвимость обусловлена тем, что деревьям нужно перекрестное опыление. Это вызывает быстрое заражение и мутации.
Селекционерам удалось вывести такие сорта, как Бурбон, Типика, Марагоджип. Разница налицо: деревья стали устойчивее к внешним факторам, но плоды сохранили вкусовые качества. Однако это было в ХХ в. Сейчас усилия селекционеров обращены на то, чтобы поднять урожайность и минимизировать риски.
Робуста произрастает в тех же регионах, что и более распространенный сорт. Разница в том, что в Колумбии, Коста-Рике и ряде других стран ее запрещено культивировать из-за риска скрещивания видов. В отличие от капризных собратьев, эти деревья неприхотливые.
Само название сорта в переводе означает «сильный». Этот кофе легко переносит колебания температур и влажность, отличные урожаи наблюдаются в низинах и долинах, которые не подходят для выращивания капризной арабики. В отличие от нее, робуста не подвержена ржавчине. Эта устойчивость обусловлена самоопылением.
Арабика дороже робусты примерно в 2 раза, но разница в цене бывает и больше, поскольку стоимость выращивания 1 кг таких зерен гораздо выше. Неудивительно, что фермеры все чаще культивируют гибридные сорта. Они неприхотливы, поэтому позволяют увеличить урожаи и прибыль.
Сходства и различия Арабики и Робусты
Робуста — это не только разновидность кофе, но и нечто похожее на бренд. Такое название дали этому виду за его качества (от лат. robustus — сильный, крепкий).
Ее коммерческий потенциал был очевиден: она могла расти и плодоносить на более низких высотах, чем арабика, в более жарком климате и оказалась устойчивее к болезням. Эти свойства и по сей день обеспечивают ей популярность у производителей, а благодаря такой неприхотливости ее цена значительно ниже, чем у конкурентки. Впрочем, у Робусты есть и оборотная сторона: по вкусовым качествам она сильно проигрывает Арабике.
Некоторые бы с этим поспорили и аргументировали бы свою точку зрения тем, что кофе, приготовленный из хорошей Робусты, может быть вкуснее, чем кофе из низкокачественной Арабики. Вероятно, они правы, но это совсем не убеждает в том, что Робуста хороша на вкус.
Как правило, сложно говорить об определенном вкусе конкретного вида кофе, но справедливо будет сказать, что в ней чувствуется древесный оттенок и аромат жженой резины. Обычно Робуста обладает незначительной кислотностью, но имеет весьма плотное тело и текстуру. Конечно, и у нее есть свои градации качества, так что можно получить вполне достойный продукт. Многие годы Робуста была основной в культуре эспрессо в Италии, но сегодня большая часть этого кофе идет на крупные перерабатывающие заводы, где ее превращают в «изгоя» индустрии — растворимый кофе.
В производстве этого кофе цена намного важнее вкуса. И поскольку люди по всему миру стали зависимы от кофе как от фастфуда, на Робусту приходится около 40 % всего производимого объема. Процентное соотношение колеблется в зависимости от цены и спроса. Например, рост мировой цены на кофе может привести к увеличению производства Робусты, так как крупные транснациональные компании не преминут обратиться к дешевой альтернативе Арабики. Любопытно, что, когда обжарщики заменяли Арабику на Робусту в смесях известных брендов, потребление кофе снижалось. Подобное связано со вкусом Робусты либо же с тем, что она содержит в два раза больше кофеина, чем Арабика. Как бы то ни было, стоит крупным производителям начать экономить, потребители немедленно это замечают и сразу меняют свои кофейные пристрастия.
