4 способа ферментации Иван-чая в домашних условиях

Ферментация листьев — что это

Чтобы заваренный Иван-чай действительно принес пользу организму, перед сушкой его принято ферментировать. Процесс ферментации представляет собой биохимическую реакцию, которая происходит под воздействием кислорода (рисунок 2).

Процесс ферментации крайне важно контролировать. Если вовремя не остановить этот процесс, листья перестанут окисляться, и начнут плесневеть и гнить

Поэтому после обработки сырье обязательно просушивают при низкой температуре в течение нескольких часов.

Процесс сушки тоже играет важную роль, ведь от этого зависит продолжительность хранения заготовленного кипрея.

Рисунок 2. Ферментация усиливает целебные свойства растения

Зачем нужна ферментация? В листьях Иван-чая содержится много полезных веществ, но, если просто высушить и заварить листья, организму не сможет их усвоить. В процессе ферментации нерастворимые вещества превращаются в растворимые, и гораздо быстрее усваиваются организмом.

Зачем и как ферментировать Иван-чай в домашних условиях

Ферментирование – важный этап подготовки к использованию полезной травы в домашних условиях. Ферментация представляет собой процесс брожения собранных листьев. Выполняется от нескольких часов до нескольких суток.

Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.

Процедура необходима, поскольку полезные вещества кипрея в основном имеют нерастворимую структуру. Ферментация помогает им раствориться для лучшего усвоения организмом.

Если сразу заварить собранные и высушенные листья, не прошедших ферментирование, то не раскроется настоящий вкус и аромат растения.

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть.

Иван-чай, ферментация в домашних условиях:

• Во время обработки в клетках растения происходят химические преобразования. Начинается взаимодействие ферментов с кислородом и окисление, улучшающее ароматические качества.
• Активизируются микроорганизмы, начинают размножаться пребиотики.
• Во время скручивания листьев, пребиотики взаимодействуют с соком, активно питаясь.
• Завершающий этап обработки – листья высушиваются.

Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Ферментировать чай в домашних условиях можно разными способами. Перед процессом выполнения технологии листья необходимо слегка подвялить.

В собственном соку

Наиболее простой метод. Подвяленное сырье распределяют на две равные части. Одну половину перемалывают в соковыжималке, вторую часть плотным слоем раскладывают в глубокую посуду.

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру.

Как ферментировать Иван-чай в собственном соку:

• выложенные листья узколистного кипрея соединяют с соком;
• емкость сверху накрывают крышкой (по диаметру должна быть немного меньше, чем выбранная тара);
• поверх крышки укладывают тяжелый груз.

Оставить в таком положении на 24-48 часов, после чего сырье высушивают при температуре 90-100°.

Ферментация поможет превратить полезные элементы в растворимые, легко усваиваемые организмом.

С использованием льняного полотна

В данном случае понадобится льняная ткань. Полотно должно быть влажным (необходимо для того, чтобы не впитался сок листьев). Сырье равномерно распределяется тонким слоем (достаточно 3 см), после чего скатерть плотно сворачивают в трубку.

Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

В течение получаса полотно активно вручную разминают. В результате происходит разрушение структуры листьев на клеточном уровне. После чего оставляют на 3 часа для ферментации, периодически проверяя температуру. Как только отметка превышает 37°, начальный процесс брожения закончен.

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея.

Завершающий этап – плотная укладка листьев в стеклянную банку. Накрыв сверху крышку, сырье оставляют для дальнейшей ферментации на 36-40 часов. Место хранения должно быть теплым, иначе процесс ферментирования листьев Иван чая продлится.

В банках

Для получения готового сырья необходимо придерживаться алгоритма простых действий. Как ферментировать в стеклянной банке Иван чай:

• подвяленные листья плотно скручивают в трубочку, пока не появится сок;
• плотно укладывают в банку, сильно придавливая руками каждый слой;
• сверху накрывают тканью, смоченной водой;
• помещают в темное место для брожения на 36 часов.

Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

По истечении времени сырье достают, выкладывают на противень и подсушивают в духовом шкафу при температуре 90-100°.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма.

С помощью мясорубки

Наименее трудоемкий вариант, при этом выделяется большое количество сока. Чтобы сырье проходило без труда, используется сеточка с крупными отверстиями. В итоге получаются крупные гранулы. Полученное сырье укладывают в емкость, утрамбовывают, накрывают влажной тряпкой и оставляют для ферментации.

При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Однако данный способ имеет минус. При переработке снижается качество сырья, поскольку происходит окисление из-за взаимодействия листьев с металлом.

Заготовка сырья

Заготовка – самый первый шаг в осуществлении ферментации Иван-чая. От качества используемого листа зависит исходный результат создания чая в домашних условиях.

Сбор кипрея проводят в экологически чистых местах – это обеспечивает пользу и непревзойденный вкус будущего чая. Лучшим временем для заготовки считается период цветения – с июня до середины августа.

Важно!

К концу лета цветы начинают пушиться, распространяя таким способом свои семена на дальние расстояния. Содержание полезных веществ в листьях существенно снижается. Ухудшается их качество – они становятся грубыми, покрываясь облетающих пухом.

Правила заготовки сырья:

1. Выбирайте места сбора кипрея заранее, чтобы не упустить момент, разыскивая цветущие поляны лечебной травы.
2. Собирайте сырье с 10-12 часов в сухую погоду. В этот период листья обсохнут после росы, а собранные запасы не успеют перегореть в мешках.
3. Выбирайте здоровые растения. Снимайте листья начиная от верхушки, оставляя несколько нижних ярусов для продолжения роста Иван-чая. Возьмите стебель одной рукой под цветами, а другой обхватите и стяните листья против роста.
4. Учитывайте пропорцию 5:1. Для получения 1 кг сухого чая понадобится 5 кг свежесобранных листьев.

Копорский чай

Собрать листья иван-чая в начале цветения, промыть их и рассыпать в тени на чистой бумаге или ткани слоем 5 см.

В течение суток листья должны подсохнуть и завялиться, их нужно периодически ворошить. Затем листья нужно скручивать между ладонями до тех пор, пока они не потемнеют и не начнут давать сок.

После чего их нужно уложить послойно (ширина слоев не должна быть больше 5 см) в широкую эмалированную посуду и укрыть плотной влажной тканью. Посуду поставить в теплое место на 6-12 часов.

Появляется приятный фруктовый запах. На заключительном этапе скрученные листья мелко нарезать, выложить на плоские противни, накрытые пергаментной бумагой, слоем 1-1,5 см. Сушить листья при температуре 100° около часа.

Из иван-чая можно приготовить полноценный обед.

Салат. 200 г молодых побегов иван-чая, подсолнечное масло, соль, зеленый лук и другая зелень – по вкусу. Листья и побеги иван-чая промыть холодной водой, мелко нарезать, добавить подсолнечное масло (2-3 ст. л.), щепотку соли, нарезанный зеленый лук и зелень, все перемешать.

Щи. По 100 г молодой зелени иван-чая, крапивы и щавеля, 200 г картофеля, горсть тертой моркови и нарезанного лука, 1 яйцо, сметана, соль – по вкусу. Зелень иван-чая, крапивы и щавеля ошпарить кипятком, измельчить и немного потушить с маслом. Отдельно обжарить нарезанную морковь и репчатый лук. Все это опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Заправить щи по вкусу сметаной, подавать на стол с ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Каша. 1 стакан измельченных корней иван-чая, 2-3 шт. моркови, 0,5 стакана изюма. На дно кастрюли положить морковь, натертую на крупной терке, на нее – сухие размолотые корни иван-чая (можно использовать и сырые, нарезанные на небольшие кусочки), а сверху промытый изюм. Залить горячей водой так, чтобы она покрывала верхний слой изюма, довести до кипения, варить 3-4 минуты и настаивать без огня с закрытой крышкой 8-10 минут. Заправить сметаной или сливочным маслом.

Иван-чай (копорский чай). Все о чае: свойства, приготовление, показания, противопоказания

Ещё на Руси употребляли настой из Иван-чая как напиток и лекарство от различных хворей. Эта невзрачная на вид травка по лечебному воздействию и оздоравливающим свойствам, учитывая неповторимое химическое содержание, многократно превосходит даже морскую капусту.

Как узнать, что ферментация произошла

Обработанное любым из выбранных способов сырье помещают в тару, накрывают влажной тканевой салфеткой и ставят в место, защищенное от попадания солнечных лучей. Оптимальная температура хранения – 24-27 °С. Соблюдение внутреннего климата является важным условием в процессе ферментации.

Если нарушить температурный режим, брожение закончится преждевременно, а чай потеряет не только вкусовые, но и полезные свойства.

Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

Готовность ферментации определяется продолжительностью процедуры

Важно соблюдать все условия и время обработки

Выделяют три уровня ферментирования:

• Слабый (легкий). Брожение длится не более 3-9 часов. Когда появляется легкий цветочно-фруктовый аромат, листья готовы к завариванию. Для такого напитка характерен светло-желтый цвет с мягкими вкусовыми качествами.
• Средний. Продолжительность процедуры – 10-19 часов. Готовый чай характеризуется терпким вкусом, с небольшой кислинкой и насыщенным запахом. Цвет напитка – зеленоватый.
• Сильный (глубокий). Процесс обработки длится от 1 до 2 суток. Темный напиток имеет терпкий вкус и темный оттенок. Чувствуется насыщенный фруктовый аромат.

Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней.

После того, как выдержан временной период, листья готовы. Во время извлечения из емкости они должны доставаться пластами, влажными от сока.

Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.

Ферментация это…

Для правильной ферментации чая необходимо усилить уже запустившийся процесс, нарушив капилляры листа, чтобы из них выделился сок.

И всё бы ничего: нарушать капилляры, так нарушать, но зачем же нужен этот процесс чаю?

Во-первых, от степени ферментации или её отсутствия зависит цвет чая – зеленый, красный или чёрный

Во-вторых, что не менее важно, это вкус

Интересно знать: порой одинаковые чайные листья при разной ферментации выдают совершенно разные оттенки вкусов. Двух полностью идентичных вкусов иван-чая практический не найти. При этом польза и одного, и второго, и третьего будет разной, но в каждом случае не менее значимой, так как именно в момент ферментации состав полезных ферментов изменяется и преображается.

Что такое процесс ферментации чая

Ферментация – процесс брожения листьев растения, используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.  

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Какой Иван-чай полезнее — ферментированный или неферментированный

Ферментация копорского чая была заимствована из китайской чайной традиции в XVIII веке. До этого же в деревне Копорье и прочих исторических центрах производства русского чая с листом кипрея обращались куда проще. Традиционно сушили его двумя способами – в тенистых местах или в полуостывшей печи.

Ещё один довод в пользу ферментации – благодаря ей можно избежать появления плесени и хранить чай намного дольше. При этом иван-чай с ферментацией сохраняет все полезные вещества.

Однако часть из них трансформируется в легкоусвояемые организмом формы. Именно эти соединения определяют аромат, вкус и расцветку чая.

Частые ошибки начинающих «копорщиков»

Желающие собственноручно приготовить для себя и своей семьи прекрасный полезный напиток часто допускают ошибки, ухудшающие вкус и целебность напитка:

1. Сбор сырья на неподходящих местах. Лучшие места для сбора иван-чая – удаленные от промышленных объектов, дорог и линий электропередач поляны. Совершенно не подходят городские окраины и парки, полоса отчуждения вдоль шоссейных и железных дорог.
2. Неподходящие погодные условия. Дождь, даже если он окончился пару часов назад, туман, пасмурная погода оставляют на листьях большое количество избыточной влаги.
3. Собранную зелень заготавливают, не перебрав. Насекомые, их личинки, яйца – ненужная добавка к чаю. А некоторые из обитателей лесов способны полностью испортить продукт, поскольку от природы обладают крайне неприятным запахом.

Сравнение с неферментированным

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея. Помимо этого, не раскроются все полезные вещества, заложенные природой в этом растении. Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма. К ним относится, например, ситостерон – гормон, необходимый для пожилых людей. Также в кипрее содержится большое количество витамина В. 

Ферментированный Иван-чай обладает следующими полезными свойствами:

• нормализует давление;
• помогает избавиться от бессонницы;
• восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта;
• при долговременном употреблении Иван-чая исчезает депрессивность, улучшается психоэмоциональное состояние;
• кожа разглаживается, исчезают прыщи;
• эффективно борется с вирусными заболеваниями.

 При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Этапы ферментации

Первый этап — сбор

Для начала собирают листья. Делают это в летний период, аккурат между началом цветения и моментом, когда на нём появляется пух. Лучше всего для ферментации подходят растения, находящиеся вдали от пыли, дорог и производства: их листья более мягкие, сочные. Вкус чая будет более насыщенным и приятным.

Верхние листья более нежные, чем нижние, поэтому нижние листья можно оставить: последние три уровня листьев сохраняют влагу, необходимую растению для питания. Так сбор листьев не повредит растению.

Собирают листья, одной рукой держа стебель сразу под венчиком соцветия, а другой проводя вниз до нижних листьев.

Второй этап — завяливание

Чтобы успешно переработать листья, нужно их завялить:  это поможет листьям сбросить лишнюю влагу.

Перед завяливанием листья не рекомендуется мыть, чтобы сохранить все микроорганизмы, отвечающие за ферментацию; однако стоит убрать лишнюю грязь, насекомых и улиток.

Производиться завяливание должно в помещении, без воздействия прямых солнечных лучей и ветра (иначе завяливание превратится в сушку, что отразится на качестве продукта).  Листья следует равномерно распределить по поверхности слоем около 4 см, время от времени «помешивая» листья, чтобы завяливание проходило везде одинаково.

Говоря о времени завяливания, нужно учитывать погоду:

• сухая тёплая погода – около 12 часов;
• прохладная и сырая – чуть более суток.

Влажность воздуха должна колебаться от 65% до 70%.

Как понять, завялились ли листья? Сожмите их в ладони. Пересушенные листья хрустят, правильно завяленные – сухие, но прекрасно гнутся и не ломаются, их края немного закручены. А если сжать много листьев в один комок, обратно он не будет раскрываться.

Третий этап — подготовка

Листья нужно подготовить к ферментации — помять листья. Зачем мнут иван-чай? Чтобы выделился сок необходимый для ферментации.

Сделать это можно посредством сжатия листьев таким образом, что они начнут выделять сок (чтобы сырье обрабатывалось «в собственном соку»), который и видоизменит сами листья.

Это можно совершить несколькими способами:

Скрутить в мясорубке. Периодически давая агрегату подостыть, перекручиваем листья иван-чая. Так получается гранулированный чай, но если хочется получить крупнолистовой, мы можем обработать их вручную.

Смять руками. Здесь всё очень просто: представьте, что вы подготавливаете тесто. Для этого понадобятся широкая посудина (например, тазик) и сильные руки. Сминая листочки, необходимо периодически разделять получившиеся комочки, чтобы выделение сока происходило равномерно. Со временем листья начнут темнеть и подкручиваться.

Для получения мелколистового чая можно свернуть листья иван-чая вручную. Катая между ладонями комочки из листьев, получаем некоторого рода «рулетики» толщиной с палец. Далее их следует разрезать, когда они подсохнут.

Четвертый этап — сама ферментация!

Это самый важный процесс в приготовлении будущего чая, влияющий на его дальнейшее качество: вкус, цвет и аромат, не говоря уже о сохранении полезных веществ. Итак, ферментируем иван-чай.

Полученную массу надо поместить в посуду из пластика, керамики или покрытую эмалью.

1. Ёмкость с листьями накрываем хлопчатобумажной или льняной ветошью, предварительно смоченной водой.
2. Оставляем бродить в тёплом месте, периодически проверяя ткань – она должна оставаться всегда влажной, нужно следить за ней и смачивать, когда нужно.

Скорость ферментации зависит от температуры: чем выше, тем быстрее она проходит. Но нельзя  передерживать чай или же задавать слишком высокую температуру (выше 24 °C), иначе полезные вещества исчезнут, как и великолепный чайный аромат. Если же температура будет ниже 15 °C, то процессы брожения и вовсе остановятся.

Если ферментировать чай в прохладном помещении, следует укутывать ёмкость большими слоями ткани, одежды или одеял.

Выбор места сбора

Корзина свежесобранных листьев иван-чая

Это ни в коем случае не должно быть:

• место, расположенное к оживленной автостраде ближе 250 метров;
• место, куда сбрасываются/сливаются отходы, мусор и прочие неприятные вещи;
• место, где иван-чай грязный, запылённый, больной, изъеденный насекомыми.

Следующим этапом после выбора места станет выбор времени. С этим всё еще проще – иван-чай должен цвести. Периодом цветения этого растения является время с середины июля по начало августа.

Иван-чай в период цветения

Примите к сведению: обыкновенно именно последний, августовский чай, имеет в последствие более яркий и выразительный вкус.

Итак, место выбрали, со временем определились, можем преступать к непосредственно к сбору иван-чая. Распространённой ошибкой является срывание куста целиком.

Обратите внимание: этот варварский метод не принесет пользы ни собирающему, ни природе.

Для правильного чая необходимы только листья, а сорвав кипрей под самый корень, вы лишите природу (и себя в будущем году) этого прекрасного растения. Цветы, невзирая на расхожее мнение, в чае так же непригодны, разве что несколько можно добавить для красоты или аромата.

Правильный сбор иван-чая

Так следует проделывать до тех пор, пока количество собранного сырья вас не удовлетворит. Стоит отметить, что лучше (хотя вовсе не обязательно) собирать молодые листья, так они будут гораздо более удобны при дальнейшей обработке.