Заменители какао-масла

На лауриновой основе

Содержание, %	Темная глазурь	Молочная глазурь	Белая глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира	14,0	5,0	—
Лауриновый жир	29,5	31	31,5
Сом	8,0	17,5	20,0
Сахар	48,0	46,0	48,0
Лецитин	0,5	0,5	0,5

Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатывают, в основном, из кокосового и пальмоядрового масел. И они не полиморфны. Кристаллизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную форму. И этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование топких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлаждение желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного потока, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомендуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изделия следует наносить быстро. Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30°С, но когда глазированию подлежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить. Охлаждение. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока. Из глазировочной машины: На входе 10-12°С, В центре 10-12 °С, На выходе 15-17 °С Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины. Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазированных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Глазури на ос¬нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колебания негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность должна составлять 50-55%. Рекомендации: перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо¬лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном продукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер¬нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги. В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад). И здесь следует о эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров. В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерческими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60.

• Натуральный какао-порошок нат. PRIMACAO N100
• Какао-порошок нат. DUTCH 4175
• Какао-порошок нат. PRIMACAO N720
• Какао-порошок нат. PRIMACAO N815
• Тертое какао ICC
• Тертое какао DUTCHCOCOA

СТАТЬИ, ОБЗОРЫ

Новая группа заменителей масла какао лауринового типа на российском рынке

Нетемперируемые заменители масла какао (ЗМК) делятся на две группы: заменители масла какао нелауринового типа (CBR – cocoabutterreplaces), заменители (суррогаты) масла какао лауринового типа (CBS – cocoabuttersubstitute).

Оба вида специализированных жиров нашли применение в кондитерской промышленности при производстве различных видов глазури для конфет, вафельных изделий, тортов, зефира, пралиновых масс и др. ЗМК нелауринового типа марки «Эколад» производства «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» с 2004 г. с успехом используют многие производители кондитерской продукции России и стран ближнего зарубежья. ЗМК лауринового типа на отечественном рынке до недавнего времени были представлены только специализированными жирами импортного производства. Летом 2007 г. предприятие «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» выпустило новый для российской масложировой промышленности вид продукции – заменитель масла какао лауринового типа «Эколад 3001-35 S». В январе 2008 г. в серийное производство поступил еще один вид ЗМК лауринового типа «Эколад 3101-36 S».

Свойства ЗМК лауринового типа «Эколад S». Исходным сырьем для производства данных видов ЗМК служат масла лауриновой группы (кокосовое и пальмоядровое), их жирнокислотный состав представлен в основном низкомолекулярными кислотами (преимущественно лауриновой кислотой, ее доля составляет от 45 до 58 %). Такой жирнокислотный состав обеспечивает заменителям масла какао быструю кристаллизацию, резкий профиль плавления иотсутствие салистости при расплавлении. Они устойчивы к окислению, так как имеют очень низкое содержание ненасыщенных жирных кислот.

ЗМК «Эколад 3001-35 S» – твердый лауриновый жир, произведенный методом высокотехнологичного фракционирования и гидрогенизации. Твердость по Каминскому при 20 градусах Цельсия данного вида ЗМК составляет более 900 г/ см, поэтому он может применяться для производства пустотелых фигур, кондитерских плиток и хрупких кондитерских глазурей. Этот вид ЗМК также получил большое распространение при производстве монолитов глазури массой по 2,5 и 5 кг. При охлаждении глазурь на основе ЗМК «Эколад 3001-35 SЭ образует мелкокристаллическую структуру, что обеспечивает хорошую усадку и прекрасный блеск.

ЗМК «Эколад 3101-36 S» в сравнении с ЗМК «Эколад 3001-35 SЭ является более мягким (твердость по Каминскому при 20 градусах Цельсия – более 800 г/см), поэтому предназначен для использования в производстве более мягких жировых глазурей для покрытия тортов, рулетов, а также для производства кондитерских глазурей для мороженого, творожных сырков и т.д. Жировая глазурь на основе ЗМК «Эколад 3101-36 S” при застывании на поверхности кондитерского изделия образует пластичное покрытие, что снижает растрескивание глазури при производстве и хранении готового изделия. Данный жир может использоваться для производства растительных сливок.

Коментарии

Лауриновая кислота в кулинарии

Лучший способ для приготовления рыбного стейка — пожарить его на кокосовом масле. Многие диетологи советуют вообще всё время использовать этот жир для приготовления пищи, так как он помогает уменьшить время, затрачиваемое на обработку продуктов, а следовательно – сохранить их полезные свойства. Из плитки шоколада, в состав которого входит кокосовое масло, вы получите важные для здоровья антиоксиданты, а когда в следующий раз пойдёте в кинотеатр и возьмёте ведёрко покорна, знайте, что он тоже приготовлен на этом масле.

Часто, беря в руки очередную неизвестную баночку с кремом или детским питанием, мы старательно хмурим брови, пытаясь расшифровать состав этого продукта. В нашей голове начинают мелькать обрывочные и противоречивые сведения, вычитанные из Всемирной паутины. Пугающе незнакомые латинские символы могут спровоцировать нас на то, что мы вернем баночку обратно на полку. Особое недоверие вызывают всякие кислоты, обозначаемые словом acid. Однако, несмотря на своё явно химическое название, лауриновая кислота не оказывает никакого вредного воздействия ни на кожу, ни на внутренние органы человека. Можете смело употреблять продукты с её содержанием.

Заменитель какао-масла: вред

После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. Содержание пальмового, кокосового масел практически во всех кондитерских изделиях вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?

Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм. Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению. В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.

Пальмовое масло используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков. Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка. Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. Пальмовое масло — и это доказано учеными — является сильнейшим канцерогеном. Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.

Колбаса без мяса

Пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. Использовать суррогаты обеих групп вполне легально, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «честный» состав продукции. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий на поверку оказываются фальсификатом.

Польза или вред?

Полезные суррогаты это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатку и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной. К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

• коллагеновый белок (белок из отходов мясного производства — безвредный, но имеющий крайне низкую биологическую ценность, он же «животный белок», он же «белковый стабилизатор», он же «эмульсия свиной шкурки» — при систематическом употреблении в пищу таких мясных продуктов недалеко и до дефицита незаменимых аминокислот;
• мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений);
• жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т. п. (понятно, что вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья — нарушают обмен кальция).

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:Как понять, какой продукт перед вами? Во-первых, обращаем внимание на название. Название «продукт мясной» говорит о содержании мясных ингредиентов в количестве более 60 %

Если растительных ингредиентов больше 40 %, то это уже мясо-растительный продукт, а если их больше 70 %, то растительно-мясной. Во-вторых, на качественной колбасе обязательно указывается категория: А, Б или В – в зависимости от содержания собственно мяса: в изделиях категории А мышечной ткани не менее 80 %, а в изделиях категории В ее может быть лишь 40 %. Отсутствие категории в маркировке колбасы или сосисок – повод задуматься.

Достоинства и недостатки

Вы поняли, чем можно заменить какао-масло в шоколаде – это отличный аналог для удешевления стоимости без потери вкуса. Есть ли другие достоинства продукта? Какие положительные качества заменителя лауринового типа можно выделить?

Подробно обсудим все достоинства заменителя лауринового типа!

• Значительно повышает срок годности и облегчает условия хранения;
• Содержит менее 1% трансизомеров жирных кислот;
• По температуре плавления близки к оригинальному продукту – это обеспечивает таяние во рту;
• Стабилизируются моментально – что позволяет избавиться от темперирования и повторной кристаллизации;
• Заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа имеет структуру шоколада, его вкусовые и ароматические качества – никаких отличий;
• Подходит для использования в летний период – глазурь не растекается и не плавится моментально;
• Обеспечивает взбиваемость в растительных сливках, высокую пышность и стабильность;
• Показывает отличную устойчивость к окислению;
• Намного удешевляет производства, так как не приходится прибегать к темперированию – это снижает стоимость конечного продукта;
• Обладает прекрасной органолептикой. Этот тип заменителя подходит для формирования глазурей и корпусов конфет, приятно хрустит и легко разламывается, имеет твердую глянцевую поверхность.

Также рекомендуем: Как открыть кокос?

А есть ли вред у заменителя какао-масла лауринового типа? Несмотря на огромный список преимуществ использования, выделить определенные недостатки все-таки можно. Остановимся на них подробно, чтобы вооружить вас всеми необходимыми знаниями:

• Если технология приготовления была нарушена, изделие слабо застывает, также может появиться мыльный привкус и запах;
• При нарушении правил хранения, появляется белый налет и ощутимый мальный запах;
• Если в составе есть пальмовый продукт, лучше отказаться от употребления некоторым категориям людей – это маленькие дети, люди с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или страдающие ожирением, а также люди с отложениями солей в суставах;
• Насыщенные жирные кислоты в составе долго и плохо усваиваются – поэтому не стоит потреблять слишком много.

Как хранить

Лауриновый заменитель какао-масла не требователен в хранении: но если вы приобрели изделие, в состав которого он входит, нужно соблюдать несложные правила. Вы же не хотите укоротить срок годности любимого продукта?

• Не допускайте резкого повышения уровня влажности в помещении;
• Следите за тем, чтобы упаковка и само кондитерское изделие не намокли;
• Плотно закрывайте пакет/упаковку, чтобы предотвратить попадание микробов и бактерий извне.

Также рекомендуем: Как пожарить арахис в духовке?

Теперь вы понимаете, чем заменить какао масло в шоколаде – и знаете, что скрывают слова на упаковке кондитерских изделий

Соблюдайте правила хранения, не употребляйте продукт в пищу после истечения срока годности и тогда сможете наслаждаться вкусом! Если вы готовите шоколад или шоколадную глазурь, обратите внимание на достоинства аналога – мы подробно рассказали о них в нашей статье

Кокосовое масло защищает волосы, увлажняет кожу и может служить как солнцезащитный крем

Кокосовое масло используется в косметологии. Кокосовое масло обладает массой полезных свойств, которые совсем не связаны с едой. Многие успешно используют кокосовое масло в косметических целях, ухаживая за кожей лица и волосами. Исследования на добровольцах с сухой кожей лица показали, что уже после нескольких применений кокосового масла состояние кожи значительно улучшается, восстанавливается ее липидный состав.

Другие исследования доказали, что кокосовое масло блокирует до 20 % ультрафиолета.

Это масло можно использовать даже в качестве ополаскивателя полости рта. Благодаря своим антибактериальным свойствам кокосовое масло значительно улучшает состояние зубов, десен и слизистой полости рта, борется с неприятным запахом изо рта.

Вывод: кокосовое масло можно использовать как косметическое средство, как средство от загара и даже в качестве ополаскивателя для полости рта.

Растворимый кофе

Вместо какао можно пользоваться растворимым кофе. Он способен окрасить блюдо в приятный шоколадный цвет. Единственной особенностью станет незначительное изменение вкуса. Для достижения максимальной схожести рекомендуется пользоваться ароматизаторами. Например, добавляйте сгущенку – она сделает вкус намного слаще и мягче.

Сегодня какао порошок – довольно распространенный продукт в кулинарии. Он используется для приготовления различных десертов и напитков. Если порошок непредвиденно закончился, можете пользоваться различными заменителями. Мы перечислили самые популярные способы замены какао, почти полностью аналогичные по аромату и вкусу.

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

• лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
• нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

• имеет массовую долю жира от 99 %;
• содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
• может содержать дополнительные ингредиенты;
• основан на модифицированном растительном масле.

Лауриновый заменитель:

• имеет массовую долю жира более 99 %;
• содержит от 40 % лауриновой кислоты;
• может содержать вкусовые добавки;
• основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Что такое насыщенные жиры?

Различные виды насыщенных жирных кислот отличаются друг от друга длиной цепи. Выделяют насыщенные жирные кислоты с разной длиной цепи: короткой, средней, длинной и очень длинной.

Насыщенные жирные кислоты короткой цепи — это:

• Масляная кислота (содержится в молочных продуктах);
• Капроновая кислота (содержится в молочных продуктах).

Насыщенные жирные кислоты средней цепи — это:

• Каприловая кислота (кокосовое, пальмоядровое масло);
• Каприновая кислота (кокосовое, пальмоядровое масло);
• Лауриновая кислота (кокосовое, пальмоядровое масло).

Насыщенные жирные кислоты длинной цепи — это:

• Миристиновая (содержится во многих продуктах питания);
• Пальмитиновая (содержится во многих продуктах питания);
• Стеариновая (содержится во многих продуктах питания);
• Арахиновая (арахис), не путать с арахидоновой кислотой.

Насыщенные жирные кислоты очень длинной цепи — это:

• Бегеновая (арахис);
• Лигноцериновая (арахис).

Действие разных насыщенных жиров на организм различается, точно так же, как воздействие полиненасыщенных жиров Омега-3 отличается от Омега-6.

Эффекты на здоровье

Лауриновая кислота используется для лечения вирусных инфекций, включая грипп (в т.ч. свиной, птичий), простуду, герпес (в т.ч. простой, генитальный). Другие возможности применения включают лечение ряда заболеваний, таких как:

• Бронхит.
• Гонорея.
• Грибковые инфекции.
• Хламидиоз.
• Кишечные инфекции, вызванные паразитом Giardia lamblia.
• Опоясывающий лишай.

Как организм использует ТСЦ?

Попадая в организм, лауриновая кислота превращается в монолаурин – соединение, обладающее противовирусными, антимикробными и противогрибковыми свойствами. Суть его действия – нарушение липидных мембран патогенных организмов (грибов, бактерий, вирусов) и их разрушение.

Соединение монолаурина эффективно для лечения Candida albicans и других грибковых инфекций, в т.ч. на стопах ног. Ученые на Филиппинах даже начали исследования, доказывающие эффективность лауриновой кислоты против ВИЧ/СПИДа, поскольку она обладает очень сильными противовирусными свойствами. Кроме того, она практически нетоксична, что дает ей значительное преимущество по сравнению с современными препаратами, обычно используемыми при лечении этих болезней.

Без богатых источников лауриновой кислоты организм не может вырабатывать монолаурин. Многие люди, регулярно потребляющие кокосовое масло, в котором она содержится (около 50% общего состава), болеют значительно меньше. Другой природный источник ее высокой концентрации – грудное молоко. Это может объяснить небольшое количество случаев инфекций всех типов у детей, находящихся на грудном вскармливании.

Естественное лечение болезни Альцгеймера

В клинических испытаниях когнитивных функций пациентов с болезнью Альцгеймера жиры ТСЦ оказывали благотворное влияние на мыслительные способности. Недавние исследования показали, что мозг на самом деле создает собственный инсулин для переработки глюкозы.

Пациент с болезнью Альцгеймера теряет способность производить собственный инсулин, а кетоны из лауриновой кислоты могут создать альтернативный источник энергии. Это может привести к улучшению состояния пациентов с болезнью Альцгеймера. Необходимы дальнейшие исследования, но есть надежда.

Лечение мочевых и почечных инфекций

Лауриновая кислота обладает противомикробными, противогрибковыми свойствами, способна защищать тело от инфекций. Эта защита относится и к почкам, мочевыводящим путям.

Уменьшение воспаления и артрита

Индийское исследование показывает потенциальную выгоду лауриновой кислоты для организма ввиду ее антиоксидантной активности, которая уменьшает воспаления, лечит артрит более эффективно, чем местные препараты.

Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний

Лауриновая кислота оказывает профилактическое воздействие на сердечно-сосудистые заболевания путем снижения уровня плохого и повышения показателя хорошего холестерина.

Лечение кандидоза и других грибковых инфекций

Исследование, опубликованное в журнале «Antimicrobial Agents and Chemotherapy», показало, что лауриновая кислота является эффективным природным лекарством от Candida albicans и ряда других грибковых инфекций.

Для эффективного лечения следует исключить сахар и обработанные зерновые из рациона.

Акне

Сильные антибактериальные свойства ТСЦ могут эффективно и естественно использоваться при лечении угрей. Исследования показали, что она действует как антибиотик против бактерий, вызывающих появление прыщей на коже.

Одно исследование, опубликованное в «Journal of Investigative Dermatology» в 2009 году, показало, что лечение лауриновой кислотой может остановить рост кожных патогенов в 15 раз эффективнее, чем химическое вещество бензоилпероксид, которое добавляется в большинство средств для лечения акне. Это объясняет тот факт, почему кокосовое масло, богатое ТСЦ, так здорово воздействует на кожу, и используется для улучшения ее состояния при появлении прыщей.

Чем полезен продукт?

Применение масла довольно широкое, так как продукт обладает следующими свойствами:

• способствует укреплению иммунитета;
• борется с болезнями сердца, сосудов;
• применяется при болезнях верхних и нижних дыхательных путей;
• помогает в проблемах гинекологического характера;
• снижает высокие показатели холестерина;
• лечит геморроидальные узлы;
• укрепляет волосы;
• улучшает состояние кожи (избавляет от прыщей, устраняет растяжки);
• лечит ожоги, нарывы, раны, язвы;
• способствует улучшению деятельности головного мозга.

Масло шоколадного дерева добавляют в состав различных косметических средств для волос и кожи, оно обладает увлажняющим и укрепляющим эффектом. Тем, кто предпочитает натуральную косметику, добавляют его непосредственно в маски для лица или втирают продукт в корни волос.

Однако людям, имеющим жирную кожу, нужно очень осторожно пользоваться маслом, в противном случае состояние кожного покрова только ухудшится. Для жирной кожи рекомендуется использовать совсем малое количество продукта, который можно разогреть в ладонях, а затем нанести на лицо