Каппинг — профессиональный метод оценки качества кофе

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

• Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
• Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
• Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
• Проверить чашки на сухость и чистоту.
• Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
• Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
• Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
• Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
• Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
• Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

Правильность оценки кофе

Кроме общечеловеческих показателей на уровне мозга, важную роль могут сыграть такие внутренние качества человека, как его менталитет. Лаборатория должна быть максимально защищена от раздражителей извне, организаторы дегустационных фирм заранее разместятся в месте, свободном от шумового загрязнения и иных отвлекающих факторов, таких, как, например, праздношатание посетителей, территория лаборатории полностью охраняется.

Факторы, влияющие на правильность оценки кофе дегустатором:

• Запах от зубной пасты, коей были недавно вычищена полость рта; косметика и парфюмерия, применяемая дегустатором. Оба этих раздражителя исказят вкусо- и запаховосприятие кофе до неузнаваемости.
• Время – с 10 до 12 (после завтрака) и с 16 до 18 (после обеда) часов по местному времени. Именно в этот момент мозг испытывает пик активности, используемый в интересах исполнения рабочих функций и обязанностей конкретного сотрудника – желудок перестаёт работать, и получаемые из пищи питательные вещества направляются с током крови в мозг, которому нужно интенсивно работать.
• Освещённое в достаточной мере помещение лаборатории способно усилить и обособить полноту цветовосприятия исследуемых образцов только что привезённого кофе. Но слишком сильная засветка, например, при прямых солнечных лучах, также не рекомендуется: солнце к тому же даёт желтоватый оттенок лучей, а нужен именно белый свет, приближенный к дневному в тени.
• Комнатная температура лаборатории – 20…25 градусов тепла. Более высокая или низкая уже заметно влияет на всестороннее восприятие дегустатора.
• Относительная влажность в идеале должна равняться 60%.
• Специалист-дегустатор не должен курить и пить спиртное! Спирт и табачные вещества – реагенты, существенно портящие вкус и запах кофе при его опробовании. «прокуренный» и «проспиртованный» язык и глотка – уже не друзья дегустатора, а мешающие последнему факторы. Даже если вы употребляли спиртное и табак периодически, перед устройством на работу дегустатора такому кандидату необходимо тщательно очистить организм от этих вредных включений, в общем, предельно оздоровиться.

Подготовка к каппингу

В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:

1. Проверка на наличие дефектов и соответствие характеристикам партии, указанным в документах.
2. Определение уровня влаги, содержащейся в зёрнах. Если влаги слишком много, зёрна могут заплесневеть. Излишняя влажность кофе приводит к нарушениям процесса обжарки.
3. Вычисление активности воды (aw). Для этого необходимо измерить величину давления водяных паров в кофейных зёрнах и разделить на значение давления чистого водяного пара при аналогичной температуре. Если активность воды превышает 0,76, то в зёрнах развиваются токсичные плесневые грибки.
4. Если партия признана годной, кофе обжаривают.

В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.

Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.

Кофейный пылесос

Благодаря столь странному способу глоток кофе буквально распыляется во рту и задействует максимальное количество находящихся в нем рецепторов. Как раз в этот момент на лицах появляется многозначительный взгляд, многие добавляют движения губами, похожие на сосущего соску младенца, и среди дегустирующих начинается дискуссия об органолептических ощущениях.

Что-то со мной не так и что-то я явно упустил, поэтому пришлось обратиться к организаторам за помощью: «Не подскажите, вот лептическую часть я похоже чувствую — кофеин буквально с каждой секундой наполняют каждую частичку меня, а вот с органо- похоже проблемы… Наверняка я упустил какие-то важные детали…».

Что это и где нужны такие люди

Мне все советовали развивать свои способности, пойти на курсы и даже связать жизнь с пищевой промышленностью — наверно, видели во мне будущего знаменитого сомелье (кстати, дегустатор и сомелье не синонимы: сомелье отвечает за вина «от и до», в том числе за закупки и условия хранения). И я действительно надеюсь заниматься винами, но в другом качестве.

Родня в Сухуми рассчитывала на мою помощь. Так я стал дегустатором-самоучкой. Мне организовали поездку на винно-водочный завод в Гудауте — там я побывал в дегустационном зале.

Также я посетил Новый Афон, пробовал продукцию Сухумского винзавода (сейчас он называется «Воды и вина Абхазии»).

От неопытности я опасался, что все вкусы перепутаются; старался, чтоб каждый из винных вкусов и запахов вызывал у меня какую-то картинку в воображении.

Родня устроила мне целый экзамен, чтоб убедиться, что я отличу «Лыхны» от «Паломника», а «Рицу» от самодельного «компота». Поработал я два с половиной месяца, потом с бизнесом у родных возникли сложности, его свернули.

Когда-то люди этой профессии спасали от смерти королей. Не охраняли их с оружием в руках, а всего лишь пробовали еду и напитки с королевского стола — нет ли яда? И нередко не доживали до старости.

Сегодня профессия дегустатора безопасна и имеет принципиально другой смысл. Дегустатор использует свои обоняние или вкус, чтоб улучшить качество продукции предприятия или отобрать наилучший продукт из представленных.

При этом мало выбрать лучшее — нужно уметь анализировать вкусы и ароматы и описывать их, оценивая все плюсы и минусы каждого.

Кому-то покажется: не работа, а счастье! Ты пробуешь вкусные вина, интересный табак, дорогие ресторанные блюда или нюхаешь приятные духи, а за это еще и деньги платят.

Но не все так просто: для оценки качества продукции используется целая методика. Она называется органолептической.

В оценке поочередно участвуют: зрительное восприятие, обоняние, лишь затем проводится мониторинг вкуса (если вы дегустатор пищевых продуктов или вин).

Дегустаторам парфюма не проще: их обоняние должно различать тончайшие, едва уловимые ноты духов — каждую по отдельности, и хранить в памяти множество оттенков различных ароматов.

Области, где востребованы услуги дегустаторов:

• ресторанный бизнес;
• производство пищевых продуктов, кофе и чая;
• виноделие;
• табачное производство;
• парфюмерная промышленность.

Дегустаторы проверяют соответствие продукции нормам по качеству, предлагают, если нужно, изменить рецептуру, тестируют сырье — опять же на качество.

Как подготовиться к дегустации

Перед оценкой кофе надо подготовить инвентарь. Любой желающий, что хочет принять участие в процедуре, не должен накануне употреблять алкоголь, специи, курить, использовать парфюмерию – все это притупляет восприятие или делает его ложным. Также негативно влияет на чувствительность зубная паста, аромат средств после бритья, продукты с выраженным вкусом.

Каппинг проводят при участии нескольких дегустаторов, минимизируя риск ошибки из-за индивидуальных особенностей восприятия человека. Все присутствующие делятся впечатлениями и приходят к общему выводу относительно сорта. Можно повторить это и в домашних условиях, сделать процесс ближе к профессиональному и устроить отличное развлечение для друзей.

Идеальное время для каппинга – утро (с 10 до 12 часов) или вечер (с 16 до 18). Предварительно стоит проветрить помещение, избавить от каких-либо запахов. Температура воздуха в нем должна быть в диапазоне 20-25 градусов. Освещение выбрать естественное, при этом стоит учесть, что слишком яркий или тусклый свет может оказать давящий или возбуждающий эффект, что придаст оценке субъективный характер. Внешние условия должны оставаться неизменными во время дегустации всех сортов.

Важные параметры при подготовке:

• покупка кофейных зерен нескольких сортов, так как каппинг лучше проводить в форме сравнения;
• одинаковая обжарка всего сырья, желательно выбирать слабую или среднюю (сильная значительно меняет настоящий вкус и аромат кофе) и крупный помол;
• выбор одинаковых чашек для напитка. Идеальный материал – фарфор, он обладает хорошими теплоизоляционными качествами, а также приятен на ощупь;
• напитки необходимо заваривать одинаковым способом, с равным добавлением кофе и воды, не внося сахар, сливки, иные добавки;
• наличие одинаковых мерных ложек, в идеале специальных для каппинга или серебряных, чашку с водой для их ополаскивания, сосуда с кипятком для заваривания, мерных емкостей;
• надо подготовить стакан с чистой водой, чтобы иметь возможность обнулить вкусовые впечатления и посуду для слива употребленного напитка.

Дольше задержись в центре

Преимущество Москвы перед Питером в том, что основные достопримечательности в ней сосредоточены преимущественно в «одном» месте, и передвигаться от одного к другому достаточно просто.

Местные рекомендуют начинать свой туристический поход от Храма Христа Спасителя, постояв на Патриаршем мосту и посмотрев на Спасскую башню и фабрику «Красный Октябрь», оттуда через Гоголевский бульвар двигаться к Старому и Новому Арбату. Там можешь перекусить в многочисленных кафе и бургерных, покачаться на знаменитых городских качелях и двигаться в сторону Красной Площади. Двадцать минут пешком — и ты на месте.

На территории главной площади страны сосредоточены практически все самые знаковые символы Москвы: Собор Василия Блаженного, мавзолей Владимира Ильича, Спасская башня, ГУМ. В шаговой доступности новые достопримечательности: парк «Зарядье» и Никольская улица, которая стала особо знаменита во время чемпионата мира по футболу.

Вдоль всего этого можно погулять, сделать памятные фотографии. В ГУМе, если продукция мировых брендов тебя не особо интересует, стоит поесть того самого советского мороженого, рецептура которого осталась неизменной аж с 54-го года. Да и универмаг достаточно красив сам по себе.

Сделав всё это, можешь двигаться по Тверской в сторону Патриарших прудов. По пути увидишь Большой театр, замечательный пивбар и большие качели. «Патрики» находятся на станции метро «Маяковская», если решишь воспользоваться метрополитеном. Патриаршие — главная мистическая достопримечательность столицы, потому что именно там, по Булгакову, отрезало голову товарищу Берлиозу и именно там мы впервые познакомились с Воландом. Также здесь сосредоточено множество любопытных гастрономических мест, так что если проголодаешься — будет из чего выбрать.

8. Сходи в Центральный детский магазин

Зачем? Затем, что с мансарды ЦДМ открывается просто невероятной красоты панорамный вид на город. Захвати стакан кофе или чая на фуд-корте и поднимайся на самый верхний этаж — смотровая находится именно там. Правда, сейчас она вроде как находится на реставрации, но к тому моменту, как ты соберешься в Москву, возможно, ее уже и закончат.

9. Загляни на «Флакон» и Парк Горького

Если хочешь прочувствовать вкус жизни московской молодежи — двигай именно туда. Это одно из главных тусовочных мест столицы, где регулярно проводятся различные мероприятия, например фестивали гастрономической культуры и страноведения. Там же разбит лекторий и коворкинг, где, зацепив чего-нибудь вкусного из многочисленных кафе, можно стать немного эрудированнее и с комфортом поработать. Еще «Флакон» — это бесконечный маркет. Там точно можно найти и купить то, что будет приятным и полезным бонусом к поездке.

В Парке Горького расположен музей современного искусства GARAGE, где регулярно меняются экспозиции, и одноименный кинотеатр. Кстати, в музее есть просто шикарный книжный магазин — настоятельно рекомендуем зайти. Парк — место, где постоянно гремят музыкальные фестивали и просто пышет жизнь. Там можно и поесть, и разучить танцы, и поиграть в баскетбол на площадке Nike, и покататься на теплоходе. А можно (но не уверены, что нужно) залезть на мост через Москву-реку и окинуть взором чудные окрестности.

10. Остерегайся бомбил у аэропорта и пользуйся проверенным такси

Ты наверняка неоднократно читал истории и смотрел сюжеты по ТВ о столичных «частных извозчиках». Так вот, если делал это внимательно, то понимаешь, что пользоваться их услугами нельзя ни при каких условиях, если не хочешь, чтобы эти ребята содрали с тебя три шкуры.

Они могут настойчиво и даже навязчиво предлагать тебе свой сервис, но им от тебя нужны только деньги, а комфорт и безопасность при перевозке стоят для них на последних местах.

Сейчас в России работает множество агрегаторов служб такси — выбирай любую из них и получай качественное обслуживание по адекватным ценам.

Одним из таких сервисов заказа такси является «Такси Москва Онлайн». Эта компания предлагает недорогие, но комфортабельные и безопасные поездки из аэропорта в город и обратно стоимостью от 550 рублей. Клиентам предоставляется возможность самостоятельно выбирать тарификацию: фиксированная стоимость или оплата по таксометру. У сервиса также есть функция встречи в аэропорту для тех, кто не успевает забрать прилетающих друзей и родственников.

Тусовка RUCTIE

Признаюсь честно — это была первая в моей жизни тематическая тусовка в исследуемой мною области кофе. Именно из этих обстоятельств складываются первые впечатления, о магической силе которых писал ранее.

Иду я среди многообразных разукрашенных стендов в поисках где-бы выпить очередную чашечку эспрессо и слышу резкие кратковременные звуки похожие на засасывание бумажки в пылесос. Подхожу к одному закутку, у которого столпился народ, и точно, позывные отсюда! Опыт пролезать в любую щель среди людей приобрел еще в веселые 90-е, поэтому проблем очутиться в самой гуще событий не возникло. В итоге предстал пред моим взором ряд посетителей с ложками в руках, которыми они последовательно сначала набирали кофе, потом выпивали странным методом, затем окунали в кружку с водой и так по кругу.

Дабы не быть невеждой в понимании процесса и не блистать своей неосведомленностью бросаю в воздух фразу «что это?». Никто ж не знает к чему это я, поэтому вероятность обмишуриться минимальна. Ответ прилетел не сразу: «каппинг сортов кофе из Африки». Всё встало на свои места — из этой фразы незнакомо только слово каппинг.

Смотря на других учиться всегда быстрее, поэтому пробуем! Жду свободную ложку, но мой щенячий ожидающий взгляд никто не оценил и не понял, протусовавшись около 5 минут удаляюсь восвояси не солона хлебавши… Ой, извините, не продегустировав сорта из Африки.

Каппинг: что это и как происходит?

Под каппингом понимается профессиональная дегустация кофе. Но не напитка, а зерен: на вкус, внешний вид, аромат. Каппинг позволяет выбрать лучшие сорта и отлично подходит для создания кофейных сочетаний. Появилась процедура в конце XIX столетия в США. Проводятся даже чемпионаты.

Посуда и иные необходимые предметы

Каппинг доступен не только профессиональным дегустаторам. Его вполне можно провести в домашних условиях, потому как не требует наличия каких-либо специальных приспособлений. Понадобится следующая посуда:

• стаканы. Используются емкости из прозрачного стекла, что дает возможность рассмотреть цвет, отложения, пену. Объем посуды должен быть 8 унций (240 мл). Заменить при необходимости можно на чашки того же объема, похожие на те, которые используются для подачи капучино. Для объективной оценки на каждый сорт кофе потребуется не менее двух емкостей;
• лотки, в которые насыпаются зерна обжаренного, зеленого кофе, а также молотый;
• ложки: для зачерпывания кофе и используемая в процессе;
• плевательница.

Традиционно каппинг кофе проводится за круглым столом, на котором располагается все необходимое для процедуры. Дегустаторы усаживаются на низкий стул, ставя между ног плевательницу – это наиболее удобная поза. Кроме посуды и кофе на стол также ставится чистая вода, чтобы прополоскать рот либо ложку, которой снимается так называемая шапка с емкости, в которой заваривается напиток. И, конечно же – чайники с горячей водой (рекомендуемая температура — 93 градуса).

Не всегда, но достаточно часто при дегустации применяется специальная таблица.

Описание процесса каппинга

В кофейных компаниях имеются собственные дегустаторы. Их задача – определить качество и вкус нового сорта, а также создание смесей.

Вместе с тем дегустировать профессионально кофе (именно так переводится с английского «to cup») может каждый, ведь процедура не представляет особой сложности. Необходимо лишь прочувствовать и описать послевкусие.

Как проводить каппинг? Последовательность действий следующая.

Оценка аромата

В стакан насыпать 8-9 г кофе среднего помола. Вдохнуть аромат, предварительно хорошо встряхнув.

Добавить горячую воду (93oС). Жидкость наливается в стакан или чашку с кофе круговыми движениями, что создает на поверхности шапку из частиц кофе. Это позволяет удержать аромат внутри.

Настаивается 3-5 минут, после чего шапка сдвигается к дальней стенке посуды. Делается это так: ложка погружается в стакан, словно делая в шапке прореху, под углом 70-80 градусов. В момент очищения поверхности дегустатор оценивает аромат, максимально приблизившись к емкости и интенсивно вдыхая аромат.

«Вдыхание»

После полного очищения напитка от шапки, необходимо дать ему немного остыть. Затем кофе набирается в ложку для каппинга и глубоко втягивается в рот, чтобы дать возможность оказаться ему на самых дальних участках языка, и даже в носоглотке и горле.

На заметку! Чтобы избежать передозировки кофеином, кофе не глотают, а сплевывают.

После каждого «вдыхания» ощущения записываются. Рекомендуется один и тот же образец продегустировать несколько раз: это позволит лучше выявить наличие кислинки и выявить (если имеются) дефекты кофе.

Чтобы оценить стабильность вкуса, заваривается минимум два стакана одного сорта.

Каппинг хорош тем, что помимо оценки качества разновидностей напитка, возможности понять разницу между ними, также помогает развить дегустатору вкусовой аппарат. Это относится как к органам восприятия, так и вкусовой памяти.

Процесс дегустации

Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие. В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался для того, чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости. На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты. В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации. Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует,  а делать это просто и в домашних условиях.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

• Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
• Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
• Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
• Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
• Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Как провести каппинг дома: методика и правила

Для домашней дегустации лучше выбирать не более 5 сортов для одного раза. Подготовьте все необходимое:

• Кофемолку;
• Одинаковые чашки по количеству дегустируемых сортов, для каждого участника;
• Емкости с чистой водой для споласкивания ложек;
• Чайные и столовые ложки (есть специальные, но можно обойтись и без них);
• Кофе в зернах или молотый грубого помола;
• Бумагу и ручки для записей.

Кофемолку обязательно тщательно мыть между смалыванием разных сортов кофе.

1 этап: визуальная оценка

Насыпьте в чашки сухой молотый кофе по 10 грамм (2 чайных ложки без горки). Оцените аромат, встряхивайте стаканчик, чтобы запахи лучше раскрылись. Можно сначала оценить общий вид зерен, маслянистость, форму, внешний вид.

2 этап: заваривание

Круговыми движениями чайника залейте в чашки с сухим кофе кипяток, примерно по 100-150 мл. При этом появится так называемая шапка из слипшихся мокрых частиц. Кофе не размешивают, ничем не накрывают.

Засеките 4 минуты, после чего «шапку» нужно «сломать» ложкой, то есть, «вскрыть» кофе. У разных каптейстеров свои технологии, но обычно ложку погружают в чашку, и совершают 3-4 движения, как бы «отодвигая» кофе к дальней стенке чашки. В этот момент интенсивно высвобождается аромат, его нужно вдыхать, приблизившись лицом к чашке.

Запишите свои ощущения от аромата, но помните, что все они – субъективны. Кто-то слышит «землистый аромат», для кого-то это «запах тропического леса». Здесь нет правильных и неправильных терминов и понятий.

3 этап: оценка вкуса

Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Если обожжете рот и язык, вы просто ничего не различите, так что каппинг будет бессмысленным. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости, но закупать их для дома не обязательно.

Если дегустируется много кофе, как на чемпионате, его обычно сплевывают. Для 5-6 сортов дома это не обязательно, у вас не будет передозировки кофеином.

При каппинге оцениваются следующие параметры:

• Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
• Послевкусие;
• Кислотность/горчинка;
• Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
• Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
• Сбалансированность;
• Сладость;
• Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?

Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, и запишите свои впечатления.

Не нужно выпивать чашку сразу! По мере остывания напитка к нему возвращаются 3-4 раза, так как кофе успеет чуть настояться, раскрыть ароматы и вкус. Кстати, и дефекты проявятся сильнее именно при остывании.

Проведение каппинга

Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.

Этапы каппинга

1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.

2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты

Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток

3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.

4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.

5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.

6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).

Рис.1. Группы вкусовых рецепторов

7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.

8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.

9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.

10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).

Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).

Рис. 2. Колесо вкусов

Рис. 2а. Совмещённое колесо вкусов и ароматов

Рис. 2б. Прилагательные для описания вкуса

Каппинг – профессиональная дегустация кофе

Рис.3. Колесо дефектов

Рис. 4. Классификация тела напитка

Параметры оценки

При каппинге оценивают следующие параметры:

• аромат (в самом начале);
• вкус;
• послевкусие;
• кислотность. Кислинка может быть цитрусовой, цветочной или ореховой;
• тело (насыщенность вкуса);
• стабильность вкуса (он должен быть одинаковым у разных порций кофе, сваренных из зёрен одной партии);
• баланс (гармоничное сочетание разных нюансов вкуса);
• чистоту чашки;
• сладость;
• общее впечатление;
• дефекты.

После дегустации очередной порции напитка каппер делает пометки, оценивая характеристики по 10-балльной шкале. В процессе дегустации оценки разрешается менять, но по её окончании они суммируются.

Форма, которую должен заполнить каппер

Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп по 3 часшки кофе. В каждой из групп один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».

Профессиональному капперу достаточно 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. Любителю для этого понадобится несколько минут. Но благодаря увлечению каппингом можно максимально полно почувствовать прелесть кофе.

Больше о дегустации кофе на КофеФане.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы иметь возможность оценивать качество кофе и присваивать ему класс, капперы сначала должны пройти обучение в Coffee Quality Institut, затем сдать 20 экзаменов. И только в случае положительной оценки дегустатор получает сертификат, с которым он может устроиться на работу в кофейню, минизавод и обжарочную.

Если человек не преследует цель работать на такой должности, а просто хочет научиться проводить каппинг, то ему вовсе не обязательно заканчивать CQI.

Оценка кофе проводится по следующим характеристикам:

1. Вкус и аромат. Данный критерий оценивается по чистоте и сложности дескрипторов – того, что возможно почувствовать в напитке. Они могут быть цветочными, медовыми, ореховыми, фруктовыми, пряными и пр. Полный перечень дескрипторов указан на колесе вкусов и ароматов – специальное приспособление для дегустаторов кофе, помогающее определить вкус и аромат напитка.
2. Кислотность. Оценивается интенсивность и качество. В идеале, напиток должен быть сладким и приятным на вкус.
3. Тело. Оценивается консистенция, плотность и качество напитка.
4. Баланс. Общее впечатление сбалансированности и комплексности напитка. Определяют, если ли какие-либо акценты, не вписывающиеся в букет вкуса.
5. Послевкусие. Проводится оценка по так называемому звучанию послевкусия и сложности дескрипторов.
6. Наличие дефектов. Определяются неприятные привкусы в напитке: землистые, плесневые, древесные, химические и прочие оттенки. Чтобы оценить кофе по этому критерию, необходимо один и тот же сорт заварить в разных чашках и продегустировать его.

Профессионалы же в процессе каппинга вносят данные в оценочный лист, своего рода протокол, в котором все критерии оценки упорядочены.

Выводы:

1. Каппинг кофе – это процесс оценки его основных характеристик, запаха и вкуса.
2. Существуют чемпионаты по каппингу, его проводят в крупных кофейнях, но можно все сделать и дома, это несложно.
3. Техника каппинга: понюхать сухой кофе, залить кипятком, сдвинуть шапку, понюхать, влить ложку напитка в рот, оценить вкус и послевкусие. Повторить с остывшим напитком.
4. Все ощущения – субъективны. Каждый определяет для себя, какие нотки чувствуются, какие есть дефекты, нравится или нет.
5. Записывайте свои ощущения, это поможет в будущем выбирать лучший кофе именно для вас.

Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!