Бизнес на кофейных автоматах

Функции кофемашины: обязательные и ненужные

Современные автоматические кофемашины обладают целым рядом функций, которые зачастую даже не используются потребителями, считает Аксель Дитер Хартенштайн. Среди нужных опций он называет счетчик фактического потребления кофе и возможность настраивать процесс варки кофе в зависимости от потребностей в онлайн-режиме: можно регулировать количество кофе на чашку, определяя крепость напитка, а также объем воды в соответствии с объемом чашки. Многие кофемашины могут быть подключены к кассовой системе, которая обеспечит подачу кофе при опускании монет или жетонов. «Лишних» функций в кофемашине не будет, если ее правильно подобрать – с учетом типа заведения, его кофейной карты и квалифицированности обученного персонала. Важно свевремно обслуживать аппарат, чтобы лишный раз не обращаться в ремонт кофемашин.

Наиболее популярными видами кофе являются капучино, американо и эспрессо. При этом опции по приготовлению какао или горячего шоколада часто остаются невостребованными

Слабые места кофемашин

Чаще всего кофемашины ломаются по трем причинам, рассказывает Владимир Леонов, ведущий инженер компании «Торговый Дизайн»:

• Эксплуатация без использования водоумягчителя или его редкая регенерация. От большого количества накипи выходят из строя нагревательные элементы и соленоидные клапаны, забиваются трубки подачи воды.
• Отсутствие своевременной очистки. Кофейные отходы забивают кофемолку и заварочные устройства, как следствие – механические повреждения этих узлов.
• Перепады напряжения. В этом случае выходят из строя электронные платы управления.

Новое на рынке кофейного оборудования

Производители суперавтоматов не знают предела совершенству. По мнению Натальи Морозовой, основная тенденция – производство холодной пены. «Компании экспериментируют с количеством кофемолок (чтобы клиент мог готовить напиток из разных сортов кофе) и добавлением сиропных станций. Происходит постоянное совершенствование дизайна и эргономики

Большое внимание уделяется способу управления машинами (блютус, удаленный контроль, передача настроек с одной машины на другую). Если говорить о рожковых машинах – ведутся работы над увеличением производительности. Например, Fiamma создали новую модель Pacific Multiboiler, в которой отдельный бойлер предусмотрен не только для каждой рабочей группы, но и для горячей воды

Производители также постоянно работают над тем, чтобы сделать готовку на рожковых кофемашинах наиболее автоматизированной. Новинки в этой области – C.M.A Astoria PL Plus4Champions, WMF Espresso и та же Fiamma Pacific Multiboiler». Александр Цыбаев, руководитель обучающего центра Sense of Coffee, генеральный директор компании «Мадиан» Выбор кофемашины зависит от того, какой персонал будет с ним работать. Полуавтомат позволяет готовить лучший в мире кофе, если у вас есть профессиональный бариста

Суперавтомат обеспечивает стабильный хороший уровень кофе при любом потоке и уровне персонала, но ограничен в ассортименте напитков (если выберете суперавтомат, сразу решайте вопрос стабильного сервиса: проблемы с обслуживанием быстро перекрывают выгоду от покупки более дешевого оборудования). Важно выбирать кофемашину под свой пиковый поток, иначе – если она не справляется – вы начинаете терять деньги. Сегодня много отличных брендов; пообщайтесь с поставщиками, попробуйте приготовить свой кофе на разных кофемашинах, оцените вкус, который является самым важным элементом.   Ася Чехович, бренд-бариста ресторанов «Счастье» (Санкт-Петербург)   Если вы выбираете кофемашину без помощи профессионала, легко повестись на рекламную мишуру: например, компания LaCimbali гордится своими сенсорными экранами и сложными меню. Настроить температуру в рабочей группе можно до десятых долей градуса, но при долгом проливе воды она будет резко падать: то есть экран и меню открывают широкий функционал, а система при этом не отличается стабильностью. Сейчас в двух наших ресторанах сейчас стоят трехгрупные Adonis компании Victoria Arduino

Они великолепно выглядят, прекрасно контролируют температуру и держат давление пара. На наших кофемашинах мы установили кастомные паровые трубки технологии cool touсh, они более безопасны и не нагреваются при работе. Самое слабое место этих кофемашин – механизм включения паровиков: через пару лет использования пришлось потратиться на ремонт. Кроме того, точный контроль подразумевает обилие электроники в механизме – если вы раскошелились на хорошее оборудование, не забудьте поставить стабилизатор напряжения и хорошую систему очистки воды. Впрочем, это верно для любой кофемашины – если хотите, чтобы она прослужила вам долго. Мои личные фавориты – технически развитые кофемашины Nuova Simonelli и надежные компании-сестры Victoria Arduino и La Marzocco. Аксель Дитер Хартенштайн, генеральный директор российского представительства Jura   При выборе профессионального кофейного оборудования для кофеен и ресторанов стоит обратить внимание на возможности подключения: к водопроводу или встроенной емкости для воды и отходов. Стационарное подключение позволяет использовать кофемашину беспрерывно. Вода поступает прямо из трубы, а отработанный кофе автоматически попадает в емкость для мусора. Единственным минусом такого подключения является то, что кофемашину невозможно переставлять. В то время как встроенная емкость для воды и для отходов позволяет переставлять кофемашину в любое место, где есть розетка. Однако в данном случае придется следить за наполнением резервуаров для своевременной очистки.

«Нужный градус: как выбрать холодильный и морозильный стол» «На острие: как выбрать поварской нож» «С пылу с жару: как выбрать печь для пиццы» «Оправа для блюда: как выбрать столовую посуду» «Запахло жареным: как выбрать гриль» «Концентрат свежести: моющие средства для HoReCa» «С легким паром: как выбрать пароконвектомат» Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте at@horeca.ru

На что обратить внимание при выборе кофемашины для кафе:

• Технология приготовления кофейных напитков;
• Ассортимент и вкус кофе;
• Качество и функционал;
• Система управления (механическое или автоматическое);
• Имя и доверие к бренду;
• Дополнительные опции и функции;
• Эргономичность и дизайн.

Выбор кофемашины для кофейни

Главный критерий – автоматизация процесса заваривания кофе, считает Наталья Морозова, заместитель директора департамента продаж московского офиса компании «Торговый Дизайн». Контроль бариста за процессом приготовления кофе в суперавтоматических кофемашинах – помолом зерна, дозированием, прессованием кофейной таблетки, завариванием – минимальный, порой достаточно нажать одну кнопку. Суперавтоматы подойдут главным образом для заведений с большой проходимостью, где необходимо получить достаточно качественный напиток в большом количестве, на потоке – в фастфудах, привокзальных кафе, торговых центрах, гостиницах и т

п. Если кофе должен быть в заведении «для галочки» или готовить его будет не профессиональный персонал, а, например, продавец-кассир, то лучше обратить внимание на рынок автоматических кофемашин, которые позволяют исключить из приготовления человеческий фактор и добиться стабильности конечного напитка, соглашается бренд-бариста ресторанов «Счастье» Ася Чехович. Если же кофе будет основным продуктом, то она рекомендует обратить внимание на полуавтоматические профессиональные модели и вложиться в обучение специалистов, которые будут эти машины использовать. Полуавтоматические кофемашины предполагают непосредственное участие бариста, и его квалификация в этом случае должна быть соответствующей Если в месяц варится 300–500 чашек кофе, то заведению будет достаточно небольшой машинки с одной рабочей группой

Если речь идет о тысяче напитков, стоит задуматься о двух группах. Когда месячный объем продаж переваливает за 2 тыс. позиций, без трех групп справляться с ним может быть проблематично. Как подчеркивает Ася Чехович, количество рабочих групп в кофемашине никак не связано с качеством и рабочими функциями. Одна и та же модель может быть представлена в разной комплектации, хотя одногруппные «малютки» передовых моделей встречаются достаточно редко, поскольку те подразумевают профессиональное отношение к вопросу и ориентированы на кофейни с высоким потреблением кофе.   В ресторане «Счастье» на Малой Морской летом готовилось 10 тыс. кофейных напитков в месяц – два бариста на смене с трехгруппной кофемашиной еле справлялись с таким потоком. При таких объемах продаж идеальным вариантом было бы поставить еще одну, но эргономика бара, планировка барной стойки и наличие места это не позволяют

Расценки на профессиональное кофейное оборудование

Как отмечает Наталья Морозова, самой дорогой категорией являются суперавтоматические кофемашины (представлены брендами WMF, Franke, Schaerer, Animo, Cimbali). Более доступны профессиональные рожковые кофемашины (WMF, Cimbali, CMA, Fiamma), за ними следуют автоматические (DeLonghi, Saeco). Кофеварки капельного (Fetco, Queen, Animo, Eksi) и перкалаторного типов (Fetco, Animo, Queen, Avil, Eksi) самые дешевые. Еще один бюджетный вариант – кофеварки для приготовления кофе по-восточному (Johny, «ЭМЗ Макеевский») Автоматические кофемашины стоят в 5-6 раз дороже, чем капсульные или капельные кофеварки

Рентабельность

Предположить рентабельность всего этого дела без составления бизнес-плана довольно сложно, так как исходные данные у каждого свои – количество автоматов, их расположение, набор напитков, стоимость и так далее. Но, попробуем примерно посчитать, какова рентабельность бизнеса на автоматах кофе

В первую очередь принимаем во внимание обязательные, так сказать, операционные расходы:

Аренда одной точки – примерно 1000 рублей в месяц, но принимайте во внимание то, что чем люднее место, тем дороже будет аренда и выше конкуренция. Сырье – за основу берем примерно 5 автоматов (именно с такого количества рекомендуется начинать), на их оснащение уйдет около 100 000 рублей. В эту стоимость входят как ингредиенты для приготовления кофе (сухие сливки, сухое молоко, сахар, кофе, чай, горячий шоколад, бутилированная вода), а также расходные материалы – стаканчики, палочки для размешивания и возможно крышки. Коммунальные платежи – около 10 000 рублей на 5 автоматов.. А вот что касается рекламы, то она здесь, по сути, не нужна, да и рекламировать бизнес на кофейных автоматах довольно сложно, лидов же будет очень мало, что делает рекламную кампанию нерентабельной

А вот что касается рекламы, то она здесь, по сути, не нужна, да и рекламировать бизнес на кофейных автоматах довольно сложно, лидов же будет очень мало, что делает рекламную кампанию нерентабельной.

А теперь о самом интересном – доходной части:

• Стоимость одного стаканчика кофе – примерно 30 рублей.
• За день продажа кофе и чая осуществляется примерно 100 посетителям – получается, что себестоимость одного стакана кофе не больше 10 рублей.
• Выходит, что за день с одного аппарата зарабатывается не меньше 2000 рублей, или 10 000 рублей со стартовых 5-ти машин.
• За месяц автомат принесет, примерно, 300 000 рублей, а расходы на его содержание составляют около 120 000 рублей. Выходит, что доходная часть составит около 180 000 рублей.

Само собой разумеется, что это примерный бизнес-план на кофейные автоматы, но такой алгоритм расчета вполне можно взять за основу, просто подставив свои значения.

Какую кофемашину выбрать?

Сегодня на российском рынке представлено несколько типов кофейного оборудования:

• автоматические;
• рожковые;
• капсульные;
• капельные кофеварки.

Некоторые компании специализируются на производстве только тех или иных видов кофемашин, однако большинство компаний выпускают различные кофейные аппараты как для профессионального, так и для бытового использования.

Аксель Дитер Хартенштайн, генеральный директор российского представительства швейцарской компании Jura, сравнил особенности разных типов кофемашин.

Автоматическая кофемашина

Процесс от помола зерен до готовой чашки кофе занимает около 40 секунд. Электронная память позволяет использовать различные режимы приготовления кофе: эспрессо, ристретто, капучино, латте, горячий шоколад и др. Сервисные программы позволяют промывать внутренние узлы, очищать от накипи, задавать время включения. Таким образом, для пользователей достигается максимальная автоматизация процесса варки кофе – одно из главных достоинств новых аппаратов.

Рожковая кофеварка

Процесс приготовления кофе менее автоматизирован, основным его недостатком можно считать использование молотого кофе, который, как известно, не долго сохраняет все вкусовые качества. К тому же потребуется дополнительная кофемолка

Кроме того, при покупке данного аппарата необходимо обращать внимание на рожок для кофе. Он должен быть изготовлен из нержавеющей стали

Металлический рожок хорошо прогревает кофе, в результате чего мы получаем густой напиток с пышной пеной. Несмотря на то что в большинстве кофеварок осуществляется электромеханическое управление, его не всегда хватает для простого и удобного контроля за работой устройства.

Капсульные кофеварки

Эти аппараты действуют по тому же принципу, что и предыдущие: горячая вода проходит под высоким давлением через кофе. Нужно лишь налить воды в резервуар, установить капсулу с кофе в устройство и нажать одну кнопку. Однако, такая простая в использовании кофеварка не сможет порадовать вас разнообразием кофейных напитков, в отличие от автоматической кофемашины.

Капельные кофеварки

Данное кофейное оборудование предназначено исключительно для варки американо. Его объем определяется только резервуаром для чистой воды. Аппараты оборудованы специальными влагостойкими фильтрами, которые необходимо периодически менять, что является дополнительными затратами в содержании устройства. Кроме того, процесс варки занимает не менее 8-10 минут.

В автоматических кофемашинах встроенная кофемолка измельчает зерна в порошок, вода нагревается в бойлере, проходит по системе трубок, а затем под давлением попадает на фильтр с кофейным порошком. Напиток полностью сохраняет эфирные масла и кофеин, содержащиеся в свежемолотом кофе