Алкализированное какао

Процесс производства

Сырьем алкализованного порошка являются бобы какао, из которых готовят и традиционный продукт. Лидером производства считается Малайзия. Обработка сырья проходит несколько этапов:

• ферментация продукта;
• сушка;
• сортировка;
• полирование;
• размалывание.

На этапе размалывания сырье поддаётся прессовке, получая масло — ценный и довольно жирный продукт, применяемый в косметологии и кондитерском деле. Жмых, оставшийся от процесса, не выбрасывается, а измельчается на специальных аппаратах до состояния порошка. Его мы привыкли видеть на полках магазинов.

Алкализованное какао не является магазинным порошком, он имеет отличные свойства. Если говорить о магазинном порошке, то показатели кислотности довольно высоки, а цифры алкализованного стремятся к нулю. Продукт является нейтральным по кислоте. Как же это достигается? В процессе производства жмых алкализованного продукта не перемалывается после процесса полирования. Он проходит дополнительную стадию, влияющую на показатель.

Химический состав и калорийность

Какао состоит из множества элементов, необходимых для нормального функционирования организма:

• железо;
• калий;
• магний;
• цинк;
• фосфор;
• селен;
• марганец;
• кальций.

Калорийность какао-порошка составляет порядка 289 килокалорий на 100 г.

Полезные свойства и витамины

Данный продукт содержит витамины B, PP, K. Они весьма благоприятно воздействуют на организм. Но также состав какао богат антиоксидантами, которые продлевают молодость.

Его благоприятное воздействие включает еще несколько полезных свойств.

• Нормализация артериального давления. Людям, страдающим гипертонией, рекомендуют начинать свой день с чашки какао. Оно способно понижать давление.
• Стимуляция роста волос и их укрепление. Данный эффект происходит за счет содержания никотиновой кислоты, на которой основан процесс роста волос.
• Нормализация состояния сердечных сосудов. Благоприятное воздействие обусловлено содержанием калия.
• Укрепление костных тканей. За данный процесс отвечает кальций, который также имеется в составе этого прекрасного продукта.

  Помимо данных воздействий на организм, какао укрепляет общее состояние иммунной системы. И это далеко не все полезные свойства данного продукта.

Разновидности

Есть несколько разновидностей продукта, которые можно увидеть в продаже на полках магазинов. Чтобы выбрать правильный и лучший, необходимо знать, чем они отличаются.

Светлый порошок – натуральный продукт, алкализованный какао выглядит темнее и насыщеннее

По способу производства какао бывает:

• натуральным – этот вид готовится путем дробления жмыха какао-бобов после того, как их прессуют. Обычно натуральный продукт имеет светлый цвет и более слабый запах. При приготовлении он должен пройти температурную обработку, чтобы продукт лучше растворился, в противном случае в жидкости будут попадаться неприятные комочки нерастворенного сырья;
• алкализованным – проходит обработку щелочью, что позволяет снизить количество дубильных веществ. Такой продукт более насыщенного вкуса, имеет выраженный шоколадный оттенок и аромат. Алкализованный какао хорошо растворим в воде и молоке, что позволяет готовить быстрорастворимые напитки и не бояться испортить продукт.

По способу добычи бобов какао-порошок может быть:

• промышленным – такое сырье выращивается в больших объемах, для ускоренного роста и высокого плодоношения используются минеральные подкормки и удобрения. Почти все деревья какао являются промышленными и используются таким способом, поэтому в магазинах покупатели приобретают именно промышленное какао;
• органическим – продукт выращивается без добавления удобрений, что существенно сказывается на вкусовых качествах порошка;
• «живым» – так называемое живое какао собирается с деревьев, растущих в природных, диких условиях. Сборка плодов происходит вручную, а в процессе роста деревья не обрабатываются никакими химикатами. За свои исключительные качества порошок высоко ценится, поэтому и стоит немало. В обычном магазине его не приобрести – настоящий какао продукт делается в небольшом количестве на заказ.

Технология

Сам процесс приготовления какао-порошка длительный и сложный. Его технология не менялась со времен наших древних предков. Семена в течение длительного времени сушат на солнце. Далее, сортируют, а некачественные удаляют. Важным процессом является размалывание в порошок.

Так что стоит ценить этот продукт, ведь люди вкладывают в его создание много сил. Результат таких упорных трудов отличный, он удивит каждого любителя какао-порошка. Аромат продукта улучшает настроение и заряжает энергией на длительное время. Настоящие ценители вкуса и качества всегда найдут самое лучшее какао.

Разновидности

Существует множество разновидностей какао-порошков. Алкализованный PV-5 — это известный порошок премиум-класса. Пользуется популярностью за счет своего вкуса и высокого качества. Он из отборных какао-плодов (обжаренных). Еще один популярный вид — какао-порошка алкализованного Cacao Barry. Он является натуральным. Жирность его обычно доходит до двадцати трех процентов. Имеет яркий темно-коричневый цвет и выраженный аромат. Он также идеально подходит для покрытия трюфелей или для распыления янтарного цвета. Он раскрывает аромат и ускоряет процесс приготовления, так как не требует предварительного кипячения. Украшают им еще десерты, добавляет в крем, мороженое. Упакован он в коробки по одному килограмму, а срок годности его достигает одного года.

Итак, мы выяснили, что какао бывает алкализованным и натуральным. Настоящий варят для получения вкусного напитка. А какао-порошок алкализованный любят добавлять в различные выпечки. Также он используется для получения вкусного напитка с разведение кипятка или молока. Настоящий, конечно же, не заменим. В его составе больше полезных элементов. Алкализованный порошок более современный и считается быстрорастворимым. У него насыщенный вкус, стойкий аромат. Но вследствие обработки теряет большую часть полезных веществ, которые необходимы для человека.

Польза и вред

С момента распространения какао в Европе продукт превратился в любимейшее лакомство и сейчас доступен каждому жителю. Изначально использовали его в качестве напитка, делая эликсиры здоровья для особ царских кровей. Но со временем его стали добавлять и в другие продукты, узнав о полезных свойствах.

Горький шоколад с высоким содержанием какао полезен для здоровья

Польза какао для организма огромна:

• помогает нормализовать показатели давления;
• снижает уровень низкоплотных липопротеинов;
• защищает организм от развития злокачественных новообразований;
• способствует лечению бронхиальной астмы благодаря содержанию теофиллина и ксантина;
• избавляет от хронической усталости;
• активизирует метаболизм и процесс похудения;
• тормозит усугубления при сахарном диабете;
• нормализует работу сердца и сосудов;
• способствует заживлению ран;
• повышает мозговую активность.

СПРАВКА! Основная особенность какао-порошка – высокое содержание в нем флавоноидов. Эти вещества имеют множество разновидностей, но наиболее полезными являются катехин и эпикатехин. Именно они и содержатся в какао.

Главная роль флавоноидов – выступать в качестве источника антиоксидантов, также они помогают предотвращать воспалительные процессы в организме. При помощи эпикатехина улучшается ток крови в периферических сосудах, нормализуется давление, укрепляются стенки сосудов.

По результатам исследований, в порошке содержится даже больше флавоноидов, нежели в кофе и какао, поэтому пить какао полезнее. Они также стимулируют работу отделов головного мозга, отвечающих за память и обучаемость

При употреблении напитка на основе порошка в крови не повышается уровень сахара, что особенно важно для диабетиков

За счет содержания фенилэтиламина, природного антидепрессанта, в организме вырабатываются собственные эндорфины. Для людей с повышенной умственной и физической активностью какао действует расслабляюще, поскольку высвобождаются нейротрансмиттеры, обладающие успокоительным эффектом.

Не рекомендовано пить какао на ночь, чтобы не страдать бессонницей

Несмотря на все достоинства порошка, он имеет и существенные недостатки. Однозначно нельзя воспринимать минусы напитка, каждому потребителю нужно разобраться, какой порошок подходит или нет, и в каком количестве его пить, если есть ограничения по здоровью.

Медики среди противопоказаний к употреблению напитка называют:

• дошкольный возраст;
• склонность к лишнему весу;
• повышенную возбудимость;
• почечную недостаточность;
• патологии сердца и сосудов;
• подагру;
• склонность к пищевым расстройствам.

Среди недостатков можно упомянуть содержание кофеина, но его там меньше одного процента, поэтому для здорового человека это неопасно. Учитывать наличие кофеина нужно тем, кто страдает болезнями сердца и сосудов, имеет расстройства нервной системы.

Также медики отмечают высокую способность продукта провоцировать аллергию. Сам порошок не является аллергеном, но бобы в процессе выращивания обрабатываются хим. средствами против вредных микроорганизмов и бактерий, поэтому их следы в ничтожном количестве остаются и в конечном продукте из бобов. Обычно аллергия у здоровых людей не развивается, но у потребителей со склонностью к нетипичным реакциям такое возможно.

Ферментация бобов какао

БОБЫ КАКАО СОРТА БОБОВ КАКАО Основное сырье для шоколадного производства бобы какао являются семенами дерева какао (Theobroma сасао L.), произрастающего в тропической полосе земного шара. В литературе имеются указания на то, что отдельные дикорастущие экземпляры дерева какао встречаются и севернее тропиков. По происхождению бобы какао подразделяются на 3 группы. 1. Американские (около 35% мирового обора бобов какао): Арриба, Тринидад, Гренада, Пуарто Рико, Куба, Байя и др. 2. Африканские (60%): Аккра, С-Томе, Камерун и др. 3. Азиатские (1,5%): Ява, Цейлон и др.

ФЕРМЕНТАЦИЯ БОБОВ КАКАО Плод какао (рис. 2) состоит из оболочки толщиной от 15 до 20 мм и красновато-желтой мякоти, внутри которой расположены пятью (продольными рядами от 25 до 40 миндалевидных семян (бобов). Извлеченные из мякоти плодов бобы какао имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет 3 изломе. Для того чтобы улучшить вкус и облегчить отделение мякоти от семян, их после извлечения из плода подвергают ферментации и сушке. Свежие семена складывают в ящики высотой около 1 м и сверху укрывают банановыми листьями для того, чтобы сохранить выделяющееся в процессе ферментации тепло. Иногда семена складывают просто в кучи на земле. В облекающей семена мякоти содержится сахар, легко подвергающийся сбраживанию под влиянием дрожжей, проникающих из окружающего воздуха. В результате брожения сахар превращается в спирт и углекислоту, а плодовая мякоть разжижается и легко отделяется от семян. Наряду с дрожжевым брожением в бобах протекают сложные ферментативные процессы, обусловленные присутствием в бобах ферментов: диастаза, инвертазы, каталазы, протеазы, раффиназы, оксидазы и пероксидазы. К концу первых суток брожения, когда температура достигает 32—33°, бобы хорошо перемешивают для равномерной ферментации их во всех слоях. К концу вторых суток ферментации, когда температура бобов достигает 37—38°, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура достигает 45—50°. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксусное. В зависимости от сорта бобов ферментацию продолжают еще один-два дня, после чего бобы подвергают сушке, чаще всего солнечной. Для этой цели бобы рассыпают тонким слоем и время от времени перемешивают, что обеспечивает равномерность сушки. В результате ферментации происходит ряд изменений в свойствах и химическом составе бобов. Цвет бобов какао при этом изменяется, переходя из белого или фиолетового в коричневый или коричнево-красный. Рис. 2. Разрез плода какао. Наряду с этим в (результате изменения в составе и свойствах содержащихся в бобах дубильных веществ значительно смягчается горький и вяжущий вкус. После ферментации в . бобах наблюдается развитие характерного аромата; ядро боба какао делается более хрупким; оболочка приобретает способность легче отделяться от ядра; содержащийся в семенах зародыш теряет способность к дальнейшей жизнедеятельности. По исследованиям, после шести дней ферментации западно-африканских бобов какао сорта Амелонадо количество дубильных веществ составляло от 9 до 40% от первоначального. В табл1 приведены данные об изменениях химического состава, происходящих в семенах бобав какао при их ферментации и последующей сушке. Из данных этой таблицы видно, что в результате ферментации и сушки из бобов удаляется значительное количество влаги; снижается содержание азотистых соединений и углеводов; уменьшается содержание дубильных веществ, что сопровождается

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного. Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия. Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности. Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело? Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья. До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

• Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
• Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
• Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
• Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
• Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
• Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
• В напитках и растворах не дает осадок.
• Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

• Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
• Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
• Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки? Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов. Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

• Ферментацию,
• Сушку,
• Сортировку,
• Полировку,
• Размалывание.

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

• Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
• Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
• Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
• Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
• Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
• Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
• В напитках и растворах не дает осадок.
• Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

• Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
• Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
• Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Какао

Еще в древние времена пользовались популярностью какао-бобы. Что это такое — оставалось загадкой. Тогда считали, что это дар Бога. Шоколадные бобы растут на деревьях. Их впервые обнаружили в тропических джунглях. Плоды собирают с деревьев, очищают и применяют в разнообразных целях. Одна из них — это измельчение жмыха. После образуется порошок.

В наше время существует множество видов какао и разные способы приготовления его. Этот порошок — продукт тщательного перерабатывания семян шоколадного дерева. Для того чтобы его приготовить, очищенные и обжаренные семена сначала перерабатывают, затем отжимают из него много масло. А после вторично измельчают. Какао-порошок любят использовать в кондитерских фабриках для изготовления шоколадных сладостей, разнообразных кремов. Также применяется в виде посыпки.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

• поташ;
• карбонат натрия;
• двууглекислый калий;
• гидрокарбонат натрия;
• углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья

Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао

Цвет какао зависит от степени обжарки сырья

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.