Как приготовить кофе в зернах, практические советы

Бодрящий эспрессо

Хороший эспрессо приготовить нетрудно, но только при условии, что вы заранее закупили качественные зерна достаточной степени прожарки. Для приготовления нам понадобится кофе-машина – на то напиток и называется «эспрессо», то есть «быстро».

Берем чайную ложку хорошо обжаренного сырья тонкого помола и подаем под давлением воду, прогретую в идеале до 92-95ºС. Количество полученного напитка – 30-35 мл.

Степень крепости далее варьируйте сами, разбавляя кипятком. В зависимости от степени крепости выделяют различные виды эспрессо: ристретто, фирменное американо, лунго и, конечно, доппио.

Капельное заваривание кофе

В процессе приготовления напитка вода разогревается до требуемой температуры, после чего она капает в фильтр, в который предварительно загружают молотый кофе. Во время заваривания твердые частицы кофейных зерен разбухают под воздействием горячей воды. В результате кофе сквозь фильтр капает в чашку.

luckyads

Преимущества капельного заваривания

Объем на выходе. Это метод заваривания, который позволяет приготовить 6 и более чашек напитка за один раз. При использовании других способов на выходе получаются лишь 2-3 чашки.

Полученный напиток выделяется отличной консистенцией. Благодаря автоматизированной системе приготовления капельные кофемашины дают возможность каждый раз наслаждаться густым и ароматным напитком.

Недостатки капельного заваривания

После приготовления кофе остается в кофемашине. Кофе получается концентрированным за счет того, что потоки горячей воды проходят сквозь молотые кофейные зерна, находящиеся в фильтре.

Пуровер/Харио

Сорт: Танзания Пиберри 

Помол: средний

Расход: 20 г на 300 мл воды

Время экстракции: 2-2,5 минуты

Этот метод заваривания кофе, похожий на ритуал чайной церемонии, конечно же, придумали на Востоке — в Японии в начале прошлого века. Одно из названий происходит от английского словосочетания pour over — лить сверху, второе — “Харио” — это торговая марка японского производителя посуды для приготовления кофе.

При заваривании методом пуровер стоит соблюдать правило трех t — temperature, turbulence, time. Вода должна быть 92-96 градусов, турбулентность надо понимать как скорость и круговое направление пролива водой. Время заваривания напитка следует строго соблюдать (возможно, даже с секундомером в руках), иначе результат может быть далеким от ожидаемого.

Для приготовления кофе потребуется специальная посуда, например, керамическая воронка с углом 60 градусов, она же V60, имеет специальные желобки, в которые попадает воздух, насыщая напиток кислородом. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Чайник Харио “Буоно” хорошо держит температуру, а специальный носик позволяет проливать кофе тонкой струей воды одного и того же направления и давления. Необходимы также жаропрочный сосуд, но подойдет и кружка, и бумажный фильтр.

Для начала нужно поместить фильтр в воронку и смочить небольшим количеством горячей воды, таким образом прогреть сосуд и смочить бумажный фильтр, чтобы избавиться от вкуса бумаги. Фильтр стоит поправить так, чтобы он не прилипал к воронке, а лишь касался — это необходимо для активного взаимодействия с воздухом.

Далее следует засыпать кофе и залить примерно 50 мл воды и подождать 30 секунд, после чего можно аккуратно “пролить” оставшуюся воду круговыми движениями от центра к краю. Через 2-2,5 минуты кофе готов.

Кофе получился коньячного цвета, на просвет очень чистый — бумажный фильтр не позволяет даже очень мелким частичкам проникать в напиток. Кофе должен чуть-чуть постоять и остыть, для того чтобы не обжигать вкусовые рецепторы, в этом случае его вкус раскроется в полной мере. В данном случае моносорт “Танзания” средней обжарки, заваренный в пуровере, дал ярко выраженную лимонную кислинку во вкусе, в аромате — жасмин и карамель.

Как заваривать кофе в кемексе

Кофе
30 г (примерно 6 чайных ложек)

Помол
Крупный

Вода
500 мл

Температура
95° С

Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
3,5 минуты

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Установить фильтр
2. Смочить фильтр небольшим количеством горячей воды.
3. Отогнуть край фильтра и вылить воду из кемекса.
4. Засыпать кофе в фильтр и включить секундомер.
5. За 30 секунд аккуратно залить в кофе 60 мл воды. Вода должна впитаться в кофе, а кофе немного разбухнуть.
6. Через 40 секунд начать медленно вливать воду.
7. Равномерно круговыми движениями залить весь объем воды за 3 минуты

или
тонкой струйкой заливать 50 мл воды каждые 25 секунд, двигаясь по часовой стрелке от центра к краям.

Кемекс — не самый популярный способ приготовления для любителей кофе, но и у него есть свои поклонники.

Как видите, даже если у вас дома нет дорогостоящей эспрессо-машины, есть много альтернативных способов приготовления любимого напитка.

Чтобы вам было проще разобраться в зависимости помола от способа приготовления, воспользуйтесь подсказкой:

Альтернативные способы заваривания кофе

Пуровер

Еще один известный метод варки ароматного кофе – пуровер. В процессе варки, вода, нагреваясь проходит через смолотые зерна, когда тот находится в бумажном фильтре-воронке. Здесь можно регулировать даже крепость, увеличивая дозу порошка. Этот метод еще носит и другие названия. Hario или V60 одноименно с устройствами варения пуровер-методом.

Френч-пресс

Метод французского пресса, изобретенный в 1929 году, широко считается лучшим и простым способом приготовления превосходного и однородного кофе. У него более превосходящие ароматы, чем у любого другого метода. В френч-прессе молотый кофе заваривают в горячей воде и процеживают. Ароматизированные эфирные масла, кофеин и антиоксиданты лучше рассеиваются и сохраняются, оставляя самые чистые ароматы.

Clever и Bonavita

Здесь используется своеобразная воронковидная чашка. По своей сути этот метод напоминает пуровер. Но чаша Clever и Bonavita сделана из фарфора, она не добавляет никаких посторонних вкусов.

Аэропресс

Относительно новый производитель Aerobie Frisbee (Алан Адлер) создал и запустил AeroPress в 2005 году. AeroPress пластиковый и состоит из 3 частей. Фильтр находится в корзине с кофе на дне варочной камеры, когда к нему добавляется горячая вода. Чтобы извлечь напиток, нажимают на поршень. Этим создают давление воздуха, чтобы тот уже заваренный прошел через фильтр и попал в чашку.

Сифон

Модная и роскошная кофеварка. Заваривая кофе в сифоне, вы сможете произвести впечатление на своих друзей. Этот метод изобретен еще в довоенные годы в Германии.

Смолотые зерна добавляются в верхнюю емкость. Под давлением пара кипящая вода проходит через них. Как только тепло отводится, заваренный кофе также давлением выталкивается обратно через фильтр в нижнюю часть сосуда. Популярные бренды, которые производят сифоны:

• Hario;
• Yama;
• Bodum.

Кемекс

Кислотным сортам поможет раскрыть свой аромат метод варки кемексом. При этом подчёркивается сладость и сглаживается излишняя горечь напитка.

Френч-пресс (кафетнер) или поршневой метод

Френч-пресс – это способ приготовления кофе для настоящих ценителей кофе. Именно кофе, которые приготовлен поршневым методом, используется для приготовления айриш-кофе и прочих классических кофейных напитков. Кроме того, кофе из френч-пресса участвует в соревнованиях кап-тестеров (определение вкусовых оттенков в том или ином кофе). Для данного способа приготовления используется самый крупный помол. В качестве инструмента используется стакан-кофейник и поршень с фильтром (такие продаются в любом чайном магазине).

Кофе из френч-пресса понравиться далеко не всем, так как он имеет слабо выраженный вкус, по крайней мере, для неопытных кофеманов. Для данного способа лучше использовать моносорта кофе, не смеси, к примеру, Эфиопия Йергачеф, Сидамо, Пакамара и т.д.

• Количество кофе: 8 гр/100 мл;
• Помол: грубый, крупный;
• Температура воды: 90-96 оС;
• Время экстракции: 3-5 мин.

Приготовление:

• предварительно прогреть колбу (налить в нее горячую воду, а затем слить);
• насыпать кофе и влить воду;
• накрыть крышкой-поршнем и подождать, пока напиток настоится (свежеобжаренный кофе обычно обильно пениться – прекрасный способ проверить);
• затем нужно медленно до предела опустить поршень вниз, отделив кофейную гущу;
• разлить кофе по чашкам.

Аэропресс

Этот метод основан на ручном продавливании кофейного порошка, залитого горячей водой, через бумажный фильтр по принципу шприца. Кофейные эксперты полюбили аэропресс за скорость приготовления напитка и его конечную «чистоту».

Специалисты рекомендуют использовать воду температурой 80-90ºС

Кофе приобретает более выраженный вкус без примесей и посторонних вкусов. Особенно этот метод ценят в мегаполисах, где люди всегда спешат и одновременно ценят качественный кофе.

Родина аэропресса — США

Отдельные аэропрессы оснащены специальным вкладышем, который дополняет действие бумажного фильтра, создавая крема́ напитка. Приготовление кофе с помощью аэропресса обогащает напиток кислотностью, что подойдёт ценителям насыщенного кофе.

Аэропресс можно брать с собой в походы и поездки

В соусе карри

Сварить курицу в кастрюле вкусно получится по старинному рецепту с соусом карри. Именно такое угощение очень любила английская королева Елизавета II. Его монаршие особы выбирали даже для праздничного стола. Но по желанию можно приготовить это блюдо даже дома самостоятельно. Для него используются простые доступные продукты.

Состав ингредиентов

Для угощения понадобится:

• курицу – 1 тушку;
• масло растительное, пасту карри, красное вино – по 1 ст. л.;
• лук и лавровый лист – по 1 шт.;
• пасту из помидоров и сахар – по 1 ч. л.;
• куриный бульон – 130-150 мл;
• абрикосовый джем – 4 ст. л.;
• жирные сливки и хлопья миндаля – по 2 ст. л.;
• лимон – ½ шт.;
• хлопья миндаля – 2 ст. л.;
• майонез – 420-450 г;
• морскую соль и перец.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Промытую куриную тушку необходимо отправить в кастрюлю с большим количеством уже закипевшей соленой воды.
2. После повторного закипания нужно убавить нагрев плиты и готовить птицу еще около 50 мин до ее мягкости и того момента, когда продукт начнет легко отделяться от костей.
3. Готовую птицу следует извлечь из воды и порезать небольшими порционными кусочками. Можно использовать и только филе.
4. Порубленный лук понадобится обжарить в растительном масле до румяности. Примерно через 3 мин стоит переложить к овощу и мягкую пасту карри.
5. Через 2 мин потребуется вмешать в массу пасту из помидоров.
6. Когда емкость будет уже снята с огня, можно отправлять в нее вино, куриный бульон, лавровый лист, морскую соль и перец.
7. Затем понадобится вернуть массу на огонь и закипятить. После можно всыпать песок, вливать сок, выжатый из ½ лимона. При минимальном кипении необходимо готовить такую массу 6-7 мин.
8. Готовый соус следует процедить через сито, дать остыть, смешать с абрикосовым джемом, взбитыми сливками, майонезом, обжаренными миндальными хлопьями. Можно отрегулировать вкус массы солью.

Как подавать блюдо на стол

При подаче угощения к столу на тарелку сначала нужно выложить кусочки курицы, а сверху – полить их соусом. В качестве гарнира к блюду отлично подойдет вареный рис или картофель в любом виде.

Какой кофе подходит для заваривания в чашке

Почему нельзя купить качественный продукт в супермаркете? Вы видите на полках магазинов сотни упаковок, содержимое которых всегда имеет одинаковый вкус? На практике это работает так. Производитель покупает зерна в огромных количествах на фондовом рынке, жарит их, делая все возможное, чтобы конечный продукт каждый раз был одинаковым. Но при такой обработке может быть достигнуто только определенное качество. После измельчения зерен они сразу теряют свои свойства, в частности, особый аромат.

Для домашнего приготовления рекомендуется избегать электрических кофемолок. Доступные устройства не дадут нужного качества, это, скорее, дробилки, чем кофемолки. Поэтому рекомендуется перемалывать зерна в кофейнях. Самый лучший кофе (молотый) для заваривания – арабика. Напиток получается более крепким, чем при заваривании в турке или кофеварке. Присутствие робусты в составе смеси придаст ему излишнюю горечь, перенасытит кофеином.

Для получения вкусного кофе необязательно иметь кофеварку

Сегодня набирает популярности набор для заваривания молотого кофе «Filtero». В него входит чашка, изготовленная из пищевого пластика и набор фильтров из качественной бумаги (страна-производитель – Швейцария). С помощью «Filtero» можно готовить ароматный напиток из любого предпочитаемого сорта, независимо от помола.

Виды кофе

В мире есть много видов кофе, наиболее известные из которых – арабика и робуста. Арабика произрастает в местах с более высокими температурами и стабильным климатом (Центральная и Южная Америка, Африка). Робуста наиболее процветает в Азии и Южной Америке. Но на качество конечного продукта также влияет способ сбора зерен – кофейные ягоды арабики, преимущественно, собираются вручную. Сорт робуста чаще собирается машинным способом.

Арабика

Арабика, доля которой в общем производстве составляет 61%, – это наиболее известный сорт среди любителей напитка. Она предпочитает большие высоты вплоть до границ растительности. Поэтому ее часто называют «высокогорным сортом». Зерна и сам напиток характеризуются элегантным, тонким и сложным ароматом.

Производители пытались разводить много видов арабики. Из тысяч сортов – в основном из Эфиопии и Судана – только небольшая их часть вышла за пределы Африки. Самые известные виды в нашей стране:

1. «Typika» – основа наиболее распространенных сортов кофе. Родина растения – Ява, откуда оно распространилось на весь остальной мир.
2. «Bourbon» – возник в результате естественной мутации сорта «Typika» на острове Бурбон.

Робуста

Coffea canephora сильно отличается от вкуса арабики, имеет большее разнообразие плодов. Этот вид известен горькими тонами, из-за чего не подходит каждому потребителю. Кроме того, он характеризуется более высокой долей кофеина в зерне. На Робусту приходится 25% мирового производства кофе. Это растение также растет в тропических районах.

Арабика и робуста — самые популярные сорта кофе

Рекомендации для настоящих ценителей кофе

Все приведенные моменты позволят получить ароматный кофе с пенкой, который придется по вкусу каждому любителю продукта. Но есть несколько нюансов, соблюдение которых способно порадовать даже искушенного гурмана.

1. Разливать готовую массу нужно по очень маленьким чашечкам, буквально на 1-2 глотка. Чем больше емкость, тем быстрее состав теряет свои изначальные характеристики.
2. Когда нет возможности сразу же выпить продукт, можно рассмотреть вариант использования для него подходящей «крышечки», даже если он покрыт пенкой. Это может быть слой корицы, измельченного шоколада, взбитых сливок или другого сладкого лакомства.
3. Кстати, не совсем правильно пить продукт сразу после его приготовления. Лучше настоять состав несколько минут, чтобы его вкус окончательно раскрылся.
4. Перед употреблением напитка в массу следует капнуть несколько капель холодной воды. Такой прием поспособствует оседанию гущи.

Любители ароматного варева должны помнить, что оно является сильнейшим мочегонным средством, поэтому людям, имеющим проблемы с почками, не стоит злоупотреблять напитком. Все остальные должны помнить, что кофе способствует выведению из тканей минеральных солей, так что нужно скорректировать свой рацион с учетом данного нюанса. Наконец, кофе сильно повышает артериальное давление, так что не стоит превышать базовые дозировки порошка при отваривании состава.

Дрип-кофе

Дрип-кофе – это порционный кофе в упаковке особой конструкции, которая позволяет приготовить натуральный напиток методом пролива, а затем удалить гущу из чашки. Название относится к способу заваривания, а не к сорту самого кофе.

Для упаковки дрип-кофе используется специальная фильтрационная многослойная бумага. Она сделана из натуральной целлюлозы, которая не подвергается дополнительному отбеливанию или другим химическим воздействиям. Поэтому контакт такой бумаги с напитком совершенно безопасен.

Как это работает?

Каждая порция кофе упакована в фольгу. Разрезав эту упаковку, мы видим квадратный пакет из фильтр-бумаги. В верхней части – сложенные элементы из плотного картона. Какие действия следует предпринять дальше?

• Расправить картонные ручки пакета, и потянуть их в стороны.
• Пакет раскроется на всю ширину. В нем будет виден кофейный порошок, а картонные ручки будут торчать в разные стороны.
• Закрепить ручки на чашку, вернее, зацепить их за противоположенные края чашки. Пакет с кофе оказывается зафиксированным в раскрытом виде.
• Влить в фильтр-пакет с кофе горячую воду тонкой струей. Знатоки увидят здесь аналог с пуровером, и это, действительно, так. Технология заваривания с помощью пуровера вдохновила изобретателей на создание кофе в пакетах.

Заваривая дрип-кофе, воду необходимо лить медленно, не торопясь. Примерное время на чашку в 200 мл — не менее минуты.

• Залитый горячей водой, кофе необходимо оставить на 1-2 минуты.
• Затем снять картонные ручки пакета с краев чашки, потянуть за них и вынуть пакетик с кофейной гущей.
• Пакет более не нужен, он утилизируется, а вам остается чашка горячего, натурального, крепкого кофе безо всякого осадка.

Свое название данный способ получил от английского слова drip, что в переводе означает «капля». Термин относится, скорее, к способу приготовления кофе, но он уже прочно закрепился за упаковкой. Поэтому под названием дрип-кофе могут иметь в виду и напиток, приготовленный методом пролива, и порционный кофе в пакетиках специальной конструкции.

Грани вкуса кофейных зерен

Если попробовать чашку кофе в Осло, а потом отправиться в Рим и попробовать его там, то вкус у них будет совершенно разный. И это несмотря на то, что приготовлены они будут из одного сорта. Причина проста – это разные степени обжарки зёрен. Сегодня мы поговорим о том, как выбрать правильный кофе и какие виды обжарки существуют. Итак, приступим.

Свежесобранные зерна – зеленого цвета, обладают специфической кислинкой, совершенно без запаха. Для того чтобы они приобрели характерный аромат и вкус их необходимо подвергнуть термической обработке, а именно обжарке. За ее процесс отвечает огромная машина, под названием «ростер» — это печь с большим барабаном внутри, которая крутится и равномерно распределяет кофейные зерна внутри. Во время обжарки происходит сложная химическая реакция в результате которой они изменяются до неузнаваемости. Крахмал превращается в глюкозу, из зерен начинают вырабатываться эфирные масла. Именно благодаря им напиток приобретает характерный аромат и вкус. Чем дольше проходит процесс обжарки, тем больше масел вырабатывается, и соответственно, получается более насыщенное послевкусие.

Скандинавская

самая легкая степень обработки теплом, достигается при температуре 190 градусов. Зерна остаются светлыми и они подходят только для кофе с молоком;

Американская

это вторая по насыщенности обжарка. Достигается она при температуре 125 градусов. При такой температуре из зёрен начинают вырабатываться эфирные масла, и кофе из них будет обладать карамельным привкусом;

Венская

при ней из зерен вырабатывается максимальное количество эфирных масел. Однако, температура еще не настолько высокая, чтобы напиток начинал горчить. Эта степень обжарки идеально подходит для приготовлении эспрессо;

Французская

Как известно, французы любят более насыщенный вариант бодрящего напитка. Она достигается при температуре 235 градусов и имеет горьковатый вкус;

Итальянская

при ней температура достигает 250 градусов. Во вкусе остается кислинка, но уже появляется аромат и вкус пряностей. Отлично подходит для тех, кто любит терпкий напиток с долгим горьковатым послевкусием.

Сладкие, кислые или необычные: интересные кофейные напитки

Мокачино (или мокко)

Американская разновидность латте с добавлением шоколада. Использовать можно как растопленный твердый шоколад либо шоколадный сироп, так и порошок какао. В целом рецепт мокачино меняется от заведения к заведению, неизменно в нем лишь количество эспрессо и молока.

Романо

Или эспрессо романо (эспрессо по-римски). Готовится на основе все той же чашечки эспрессо, в которую добавляют 5 мл лимонного сока и кусочек тонко нарезанной цедры лимона для красоты. Получается довольно кислый, очень освежающий и вкусный напиток, идеальный для жаркого летнего дня.

Буллетпруф

Еще одно чисто американское изобретение, созданное бизнесменом и исследователем возможностей человеческого мозга Дэйвом Эспри. После путешествия в Тибет, жители которого согреваются чаем со сливочным маслом, он решил попробовать создать такой же насыщающий кофе. Получившийся напиток из крепкого кофе с добавлением несоленого сливочного масла и кокосового масла Эспри назвал Bulletproof («пуленепробиваемый») и объявил настоящей находкой для тех, кто хочет быстро и мощно повысить умственные способности. Насчет последнего трудно что-то сказать, но то, что чашка сытного буллетпруфа может заменить целый завтрак, это точно.

Ред ай

«Красный глаз» – вид кофейного напитка для тех, кому надо очень быстро взбодриться после бессонной ночи. Исторически его пили представители нью-йоркской богемы, чтобы привести себя в порядок после ночных вечеринок в клубах, студенты во время сессий и дальнобойщики, чтобы не уснуть за рулем.

У напитка много вариаций, отличающихся исключительно степенью крепости и количеством кофеина на одну чашку, но основной принцип приготовления такой: 2 порции эспрессо (60 мл) на 120 мл фильтр-кофе. Вкусовые качества ред ай не особо важны, ведь его пьют вовсе не для того, чтобы насладиться фруктовой кислинкой.

Этот напиток не рекомендуется для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой и нервной систем.

Кофе де олья

«Кофе в горшочке» из жаркой Мексики. Готовится в глиняном горшке с добавлением нерафинированного тростникового сахара, корицы, гвоздики, аниса, цедры цитрусовых и других натуральных ароматизаторов.

Точных пропорций такого кофе не найдется, потому что каждый мексиканец готовит его по-своему. По вкусу напоминает обычный восточный кофе с пряностями, приготовленный в керамической джезве, но с чашкой такого напитка можно представить себя на улицах Мехико или Веракрус.

Бичерин

Или «туринский кофе» – национальный напиток жителей итальянского горного региона Пьемонта. Готовится на основе все той же одной порции эспрессо с добавлением черного шоколада и взбитых сливок и подается в стеклянном стакане, через стенки которого красиво просматриваются слои. 50 г растопленного черного шоколада помещается на дно стакана, туда же аккуратно вливается заранее приготовленный эспрессо, а сверху напиток покрывается шапочкой из взбитых сливок. Напиток можно украсить тертым шоколадом или листочком мяты.

В общем, бичерин – отличный выбор, когда очень хочется не просто кофе, но много, много шоколада и сливок.

В зернах или молотый?

Кофе лучше сохраняет аромат, хранясь в зернах. В хороших заведениях никогда не варят кофе из перемолотых заранее зерен. Кофемолку запускают непосредственно после получения заказа. Но для домашней варки вполне достаточно и молотого кофе в силу бытовых и экономических причин: • Хорошая кофемолка стоит дорого, а плохая недостаточно измельчит зерна, из-за чего пострадает вкус. • Запуск кофемолки затягивает весь процесс готовки, а ведь каждая утренняя минута, которую можно было провести под одеялом, на вес золота. • Кофемолка — это шумно. Вряд ли все домашние будут рады просыпаться под металлический скрежет. • Никогда не получится перемолоть ровно столько, сколько нужно. И либо кофе будет недостаточно крепок, либо в кофемолке останется лишний порошок, который будет терять аромат до следующего утра. Чтобы купленный молотый кофе не растерял свой аромат, нужно просто хранить его в герметичной упаковке.

Общие рекомендации

Перед тем, как перейти непосредственно к практике, советуем взять на вооружение некоторые теоретические моменты, которые уберегут вас от досадных ошибок и позволят добиться максимально правильной обжарки:

• Перед обжаркой обязательно откройте окно или включите вытяжку. Процесс сопровождается большим количеством дыма.
• Существуют разные степени обжарки зерна. Так, при светлой обжарке (зерна становятся светлого или светло-коричневого цвета) вы вряд ли добьетесь желаемого «кофейного» вкуса. Привычный вкус получается при средней и темной обжарке. Плюс в самостоятельной обжарке в том, что вы сможете вволю поэкспериментировать, выбрав идеальную степень обжаривания зерен на свой вкус.
• Каждый сорт зерен требует особых условий, при которых в полной мере раскрывается их истинный вкус и аромат. Профессионалы точно знают, как именно подойти к тому или иному сорту, какие сочетания будут наиболее удачными.
• Настоящая обжарка начинается после «первого треска», когда наружу выходят масла, а содержащийся в зерне сахар карамелизируется.
• При домашней обжарке необходимо постоянно помешивать зерна. Это довольно длительный и ответственный процесс и стоит отвлечься — о вкусном кофе можно забыть.
• После обжарки зерна нужно остудить, предварительно высыпав их на ровную поверхность равномерным слоем. Для охлаждения подойдет и обычный вентилятор. Не рекомендуется оставлять зерна греться на сковороде или в духовке после выключения огня, поскольку всё равно есть риск пережарить кофе и получить вовсе не тот результат, на который вы рассчитываете.

В процессе домашней обжарки остается шелуха. При использовании профессионального оборудования она выдувается. Шелуха не влияет на вкусовые качества напитка. Чтобы избавиться от неё, достаточно высыпать зерна в дуршлаг.

От степени обжарки кофейных зерен зависит вкус напитка

И, самое главное — перед измельчением кофейного зерна и приготовлением напитка должно пройти не менее 6–12 часов. Многие, кто обжаривал зерна дома, жаловались на неудовлетворительный вкус напитка, что чаще всего связано с тем, что зерна готовили сразу после их обжарки.

Общие правила заваривания кофе

Как правильно заваривать кофе чашке

При заваривании в чашке, нужно вначале подготовить посудину, обдав ее кипятком. Это позволит правильно заварить кофе. На 100-150 мл воды понадобится 1-2 чайные ложки кофе мелкого помола.

Чашка накрывается на 4 минуты. Перед употреблением добавляется сахар, можно украсить на свое усмотрение. Каждый кофеман волен в экспериментах с сортом кофе и его происхождением.

В турке

При заваривании в турке важно использовать холодную воду и ни в коем случае не теплую или горячую. Вода с фильтра будет лучше всего передавать сам вкус кофе

Воду нужно наливать до места, где горлышко начинает сужаться. Неплохо перед приготовлением немного прогреть турку, или подогреть в ней сахар с кофе в сухом виде.

Напитку нельзя давать закипеть, иначе он получится горьким. Пена должна опускаться и подниматься около 3-х раз

Легко пропустить момент закипания, поэтому важно всегда быть начеку

Как правильно заварить кофе в френч-прессе

Для правильного заваривания кофе во френч прессе нужно учитывать несколько правил

Прежде всего важно не жалеть заварки для напитка. Стандартная пропорция кофе к воде 1:15

Ее можно самому регулировать, для более крепкого использовать больше кофе, для более мягкого меньше.

Помол должен быть равномерным, для этого понадобится качественная кофемолка. Молотый кофе быстро теряет аромат, поэтому не нужно мешкать, а сразу приступать к приготовлению напитка, не оставляя сырье на потом.

Кофе легко обжечь кипятком, но оптимальная температура для френч пресса – 90-95 градусов. Такой напиток не будет горчить чрезмерно. Чтобы получить нужную температуру закипевшую воду, нужно оставить на 3 минуты, или выключить за несколько минут до закипания.

Время заваривания кофе – не более 6 минут. Кофе будет очень горьким, если на готовку ушло более 10 минут. Для того, чтобы не пропустить момент, некоторые используют таймер.

Пуровер

Кофейные эксперты называют пуровер основополагающим методом заваривания кофе. В основе технологии лежит особая конструкция: воронка с фильтром, через которую проливается горячая вода. Как правило, используется сосуд, куда выливается кофе, однако многие готовят такой кофе сразу в чашку. Тогда метод практически не отличается от описанного ниже приготовления фильтр-кофе.

Этот же метод приготовления называется воронка или харио

Однако профессионалы используют дополнительный сосуд, который позволяет насытить кофе кислородом и сохранить крепость. Решающую роль в приготовлении такого кофе играет сама воронка. Hario V60 (V – из-за V-образной формы, а 60 – угол самой воронки) уже стала легендой благодаря тому, что ускоряет экстракцию (процесс взаимодействия молотого кофе с водой).

С помощью пуровера кофе готовится не дольше 4 минут

ИРЛАНДСКИЙ КОФЕ С ШОКОЛАДОМ ДВУХ ВИДОВ

Среди ингредиентов в этом рецепте присутствует виски. Так что ирландский кофе отлично подойдет для посиделок в компании друзей в выходные дни.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для белого шоколада:

Белый шоколад — 90 г Сливки 30-% — 25 г Молоко — 125 мл Виски — 10 мл

Для темного шоколада:

Темный шоколад — 70 г Сливки 20-% — 25 мл Молоко — 125 мл Виски — 10 мл

Для пены:

Растворимый кофе — 5 г Сливки 25–30% — 150 мл Кофейные зерна — для украшения Какао-порошок — щепотка

Способ приготовления:

Белый шоколад разломать на куски. Залить молоком и сливками. Нагреть на слабом огне до полного растворения шоколада. Дать остыть, добавить виски и хорошо перемешать.

Темный шоколад приготовить по той же схеме.

Сливки взбить с кофе до образования густой пены.

Разлить по бокалам сначала белый шоколад, затем молочный, а сверху выложить слой пены.

Перед подачей посыпать какао-порошком и украсить кофейными зернами.

О растворимом кофе

Среднестатистическому потребителю известны 3 вариации растворимого кофе:

1) Порошковый;

2) Агломерированный (он же — «гранулированный»);

3) Сублимированный (он же — «freeze dried» или еще его называют «лиофилизированный»).

С точки зрения производственных процессов эти виды можно разделить всего на 2 типа: кофе, произведенный «горячим» или «холодным» способом.

Два первых варианта — «порошковый» и «гранулированный» — принадлежат к одному и тому же типу — «горячему» и отличаются друг от друга только своей внешней формой. По сути «гранулированный кофе» – это тот же порошковый кофе, но сбитый при помощи пара в небольшие комочки (именно их периодически и называют «гранулами»).

А вот третий вид — «сублимированный кофе» — выглядит именно как гранулы (это результат процесса дробления).

Для получения растворимого порошка кофейные зерна сначала перемалывают, а затем из полученного молотого кофе удаляют нерастворимые вещества. Нерастворимые вещества могут удаляться из кофе «горячим» или «холодным» способом.

В случае «горячей» обработки они вымываются из молотого кофе с помощью пара. Для этого на протяжении 3–4 часов молотый кофе обрабатывается горячей водой под большим давлением, а затем полученный экстракт охлаждается, фильтруется и высушивается горячим воздухом. В итоге остаются только растворимые вещества (которые растворятся в чашке при дальнейшем заливании сухого порошка горячей водой).

При «холодной» обработке кофе замораживается до очень низкой температуры (до минус 40 °C), и нерастворимые вещества как бы «выбиваются» из кристаллической решетки кофе. Поэтому «холодный» способ «freeze dried» («высушенный замороженным») еще называют «методом кристаллизации».

Химический состав порошкового и сублимированного кофе одинаковый, но некоторые производители утверждают, что «кофе в гранулах обладает большей полнотой вкуса», что в какой-то степени логично: мелкие частицы, имея большую площадь соприкосновения с воздухом, намного быстрее утрачивают свой аромат, чем их небольшие скопления.

Цена сублимированного кофе в магазинах намного выше порошкового или гранулированного, но он и на порядок выше их по качеству. Под качеством в данном случае понимаются не какие-то дополнительные преимущества, а, скорее, меньшее количество полезных веществ, утерянных в производственном процессе. Ведь при обработке молотого кофе паром — вместе с нерастворимыми веществами уходит и значительная часть полезных веществ. В случае «замороженной» обработки количество таких утерянных веществ тоже существует, но оно на порядок меньше, чем при «горячем» способе.

Главным недостатком растворимого кофе, конечно же, является более слабый аромат и вкус. В какой-то степени это компенсируется его основным козырем — простотой приготовления.